Doux citron

Parce qu'elle utilise un ingrédient qui se trouve l'année durant dans nos épiceries, la tarte au citron résiste aux aléas des saisons, contrairement à celles aux fraises ou aux bleuets, par exemple. N'empêche, la célèbre tarte est sans doute meilleure que jamais quand elle appelle le printemps!

Rafraîchissante, acidulée, bien colorée, la tarte au citron figure au rang des desserts qui sont déclinés partout dans le monde.

À Saint-Henri, les effluves sucrés nous guideraient les yeux fermés vers Rustique Pie Kitchen, une sympathique adresse ouverte depuis un an. La chef pâtissière de l'endroit, Tamera Clark, aime adapter ses tartes au rythme des saisons. L'été, les petits fruits du Québec sont rois, l'hiver, les tartes et desserts se revêtent volontiers de chocolat.

«Au printemps, j'aime apporter de la fraîcheur dans mes tartes. Je cuisine davantage les agrumes, pour que ce soit léger et frais», dit la jeune femme, qui inaugurera son menu printanier dans une semaine.

Originaire de Vancouver, Tamera Clark a renoué avec le climat nord-américain après avoir passé quelques années à cuisiner aux îles Caïmans. Elle ne connaissait presque rien de Montréal avant de s'embarquer dans l'aventure de Rustique Pie Kitchen avec ses deux partenaires d'affaires.

Elle allait découvrir bien rapidement qu'au Québec comme ailleurs, la tarte au citron est un classique indémodable! «Je pense qu'on aurait une émeute si on l'enlevait du menu», dit-elle en riant. Sa jolie et délectable création figure au nombre des meilleurs vendeurs de la boulangerie.

Faire une tarte au citron n'a rien de bien sorcier, nous a rassurée maintes fois la pâtissière qui réalise quotidiennement de 400 à 700 mini-tartes! Pourtant, en la cuisinant à un rythme modéré, histoire de ne pas brusquer les néophytes, elle s'étonne. «C'est vrai qu'il y a beaucoup d'étapes!»

Beaucoup d'étapes, mais des ingrédients faciles à trouver. Si bien que Tamera Clark assure que le secret d'une bonne tarte au citron se résume à trois choses: la croûte doit être pur beurre, le jus de citron utilisé doit être fraîchement pressé et la meringue doit être suisse.

Il suffit ensuite de s'atteler à la tâche avec un brin de patience. Comme le printemps, la tarte au citron se laisse désirer...

Rustique Pie Kitchen

4615, rue Notre-Dame Ouest

rustiquepiekitchen.com

Tarte citron-meringue

Recette de Tamera Clark, pâtissière chez Rustique Pie Kitchen

Pâte à tarte

Ingrédients

• 250 g de farine

• 5 g de sel

• 12 g de sucre

• 175 g de beurre froid, en dés

• 75 ml d'eau froide

Préparation

1. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel.

2. Incorporer le beurre en dés au mélange.

3. Ajouter l'eau graduellement pour humidifier la farine. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte (si la pâte semble trop sèche, ajouter de l'eau).

4. Façonner la pâte en boule, puis l'aplatir en disque. Envelopper dans une pellicule de plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.

5. Abaisser la pâte en farinant bien le plan de travail.

6. Cuire au four pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Crème au citron

Ingrédients

• 125 ml de jus de citron fraîchement pressé

• 125 g de beurre

• 160 g de sucre

• 4 oeufs

Préparation

1. Dans une casserole, incorporer le jus de citron, le beurre et la moitié du sucre (80g). Sur la cuisinière, porter à ébullition et retirer du feu.

2. Dans un bol, fouetter les oeufs et le reste du sucre. Incorporer graduellement le mélange de jus, beurre et sucre, en fouettant.

3. Refaire chauffer le tout en fouettant constamment, jusqu'à ébullition.

4. Passer au tamis et mettre au frigo jusqu'à ce que la préparation épaississe.

5. Mettre la crème au citron dans la croûte.

Meringue

Ingrédients

• 100 g de blancs d'oeufs (ou les blancs de trois gros oeufs)

• 200 g de sucre

• Une pincée de sel

Préparation

1. Mélanger les blancs d'oeufs, le sucre et le sel.

2. Faire chauffer en fouettant constamment, jusqu'à ce que la température atteigne 120°F.

3. Mettre dans le mélangeur et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit bien épaissie.

4. Mettre dans une poche à pâtisserie et façonner de petites meringues sur le dessus de la tarte. Faire griller avec un chalumeau.