Mélange d'abats de mouton ou d'agneau assaisonnés puis fourrés dans la panse de l'animal, le haggis, plat national écossais, repousse celui ou celle qui n'a jamais osé y goûter. Et pourtant...
Prononcez le mot «haggis» devant quelqu'un qui le connaît peu, 9 fois sur 10, on vous répondra par une expression de dégoût. Certes, l'idée d'une panse de mouton remplie de coeurs, de langues et de foies bouillis puis hachés n'est peut-être pas la plus ragoûtante, mais vous pourriez être surpris!
Muir's Bakery, à mi-chemin entre Montréal et Ottawa, prépare du haggis depuis 1929. Longtemps installée à Pointe-Saint-Charles, puis à Verdun, la boulangerie et épicerie spécialisée en délices écossais a déménagé à Maxville, en Ontario, en 1989 pour mieux desservir ses deux principaux marchés, le Québec et l'Ontario.
Cheryl Latimer, copropriétaire avec son mari Ronald, cuisine une grosse brassée de haggis (80 lb) toutes les quatre à six semaines. Mais pour le seul mois de janvier, elle peut produire jusqu'à 1200 lb de ce mélange, que son grand-père a adapté aux réalités du pays, en mariant agneau et boeuf.
Pourquoi cette soudaine augmentation au plus creux de l'hiver? Parce que plusieurs Écossais et Québécois d'origine écossaise, même lointaine, célèbrent à la fin du mois l'oeuvre du grand poète Robert Burns, né le 25 janvier 1759.
Les soirées Burns sont étonnamment nombreuses au Québec. La St. Andrew's Society, le Faculty Club de l'Université McGill, le Laurentian Lodge de Prévost, le régiment Black Watch de Montréal et plusieurs restaurants et pubs écossais ne sont que quelques-uns des groupes qui fêtent la Robbie (ou Rabbie) Burns.
Comme beaucoup de traditions en perte de vitesse dans leur pays d'origine, celle du Burns Supper est surtout maintenue en vie par les expatriés.
«Les premiers soupers ont été tenus par des francs-maçons pour commémorer le poète, qui faisait lui-même partie de cette organisation», nous raconte William Fisher, hôte du Burns Supper au Laurentian Lodge, à Prévost, depuis près de 20 ans. Robert Burns était ce qu'on appelait un poète de club. Le fonctionnaire, qui travailla même comme receveur des impôts, rédigeait et récitait surtout sa poésie au sein de clubs dont il était membre ou qu'il avait lui-même fondés.
«Puis, avec le temps, poursuit le chirurgien orthopédique installé à Montréal depuis 30 ans, les Burns Nights sont devenues des soirées de beuverie, si bien qu'on a fini par y interdire la consommation d'alcool, à l'exception du traditionnel verre de whisky offert au joueur de cornemuse. Finalement, l'événement a acquis une saveur nationaliste. Aujourd'hui, c'est une cérémonie plutôt amusante, où les expatriés d'origine écossaise se retrouvent pour manger, boire et danser un peu. En Écosse, c'est de moins en moins connu par le commun des mortels.»
Le haggis occupe un rôle central du Burns Supper, qui suit un protocole bien précis. C'est le clou de la soirée. Posé sur une assiette de service, il est porté dans la salle à manger par le chef qui l'a préparé, au son de la cornemuse. L'hôte, portant le kilt, récite un poème de circonstance, Address to a Haggis. À un moment-clé de sa récitation, il sort un couteau ou une dague et l'aiguise, puis, toujours guidé par les vers de Burns, il plonge la lame dans le haggis.
Traditionnellement, on accompagne la viandeuse mixture de deux purées, une au navet («neeps»), l'autre aux pommes de terre («tatties»). L'accord classique se fait avec un verre de whisky écossais. À la Taverne Dominion, c'est avec un dram de Glenfarclas 12 ans que l'on propose de manger son haggis.
Pour y avoir goûté à plusieurs reprises au printemps dernier, lors d'un voyage en Écosse, nous pouvons vous assurer que le résultat est délicieux. Bien assaisonné et parfumé à la muscade et au poivre de la Jamaïque, il peut rappeler la tourtière. Ou, pourquoi pas, un pâté chinois plus goûteux.
Peut-être aurez-vous deviné que le haggis a longtemps été un plat de pauvres. «Les seigneurs gardaient les parties les plus nobles de l'animal et jetaient les viscères à leurs sujets», explique le Dr Fisher. Débrouillards et ingénieux, les moins nantis ont trouvé un moyen de rendre la consommation de ces abats moins punitive en ajoutant de l'oignon, de l'avoine et des épices.
Aujourd'hui, on ne mange plus le haggis par nécessité, mais parce qu'il s'agit d'un important héritage culinaire. Les Écossais le mangent à toute heure de la journée et à toutes les sauces, comme le font les Québécois avec la poutine, par exemple. On en fait même une version végétarienne. Loin d'être une curiosité pour touristes aventureux, le haggis est encore bien vivant. Que cela vous plaise ou non!
> Où manger du haggis au Québec
Ye Olde Orchard (Cinq adresses)
Auberge Ruée vers Gould (fermée jusqu'en avril)
19, route 108, Lingwick
Soirée Rabbie Burns à Montréal
Cercle universitaire de McGill
Sur invitation d'un membre seulement. Le 29 janvier.
Info: 514-398-5537