Aran Goyoaga, la bonne étoile

Vous ne la connaissez peut-être pas, mais dans le monde culinaire, Aran Goyoaga est une star. Son blogue, Cannelle et vanille, est parmi les plus durables et les plus jolis. Elle est venue récemment à Montréal pour autographier son premier livre de recettes et cuisiner à la librairie Appetite for Books, pour préparer un repas cinq services au Foodlab et pour dévorer une ville qu'elle apprécie de plus en plus. Nous l'avons rencontrée.

Aran Goyoaga a grandi au Pays basque espagnol, près de Bilbao. Ses grands-parents possédaient une pâtisserie. «Lorsque nous n'étions pas à l'école, nous étions à la pâtisserie, se rappelle la jolie brune. Ma grand-mère avait deux cuisines, une pour faire les desserts et une pour préparer les repas familiaux. Nous y mangions presque tous les jours.»

Cela dit, suivre l'exemple de sa grand-mère n'a pas été le premier réflexe de la jeune femme, qui a plutôt décidé d'étudier en administration des affaires. À la faveur de voyages d'études, elle a découvert l'Amérique, s'y est fait plein d'amis et a fini par rencontrer l'homme de sa vie.

C'est seulement une fois bien déracinée du Pays basque qu'elle s'est tournée vers la pâtisserie. «C'était LA chose qui me rattachait à mes racines», explique-t-elle. Diplôme de chef pâtissière en poche, elle a commencé à travailler au Ritz-Carlton Palm Beach, en Floride. Mais lorsqu'elle est tombée enceinte de son premier enfant, la future maman a vite réalisé qu'elle ne pourrait plus pratiquer ce métier de fou, qui exigeait parfois qu'elle soit debout dans sa cuisine 15 heures par jour.

À la naissance de son fils, Aran Goyoaga a donc quitté le Ritz pour de bon. Pendant son congé de maternité d'une durée indéterminée, elle a senti le besoin de faire autre chose que changer des couches. Ainsi est né le blogue Cannelle et vanille, en janvier 2008.

«Je n'avais pas de lecteurs autres que mes amis et ma famille, mais j'adorais la discipline que ça m'imposait. Tranquillement, les gens ont trouvé le blogue, puis ça a explosé en 2009 lorsque le Times de Londres a placé Cannelle et vanille au deuxième rang des plus beaux blogues culinaires», raconte-t-elle.

Les premières recettes du blogue étaient sucrées et souvent d'un degré d'exécution plus élevé. Puis, vie familiale oblige, elles se sont simplifiées, pour devenir le reflet de ce qui se mangeait au quotidien dans sa maison.

Bien qu'elle n'ait jamais touché à la photographie, l'autodidacte y avait été exposée, car son père était peintre et photographe dans ses temps libres. «J'avais un appareil photo de base. J'ai lu le manuel, j'ai acheté des livres de photo, j'ai fait de la photo tous les jours. J'analysais les livres de recettes que j'aimais pour essayer de comprendre comment les photos avaient été prises. Puis j'ai toujours travaillé avec la lumière naturelle.» Quant au stylisme, il est venu facilement et rapidement à cette messagère du bon goût, éprise de beauté et de lumière.

La deuxième grossesse de la trentenaire a changé la donne. Elle est tombée malade. Vertiges et autres malaises débilitants l'ont alitée pendant plusieurs mois. Après de nombreux tests, on lui a détecté une intolérance au gluten. Sans doute une fort mauvaise nouvelle pour une pâtissière dont le métier tourne autour du blé.

Contre mauvaise fortune, elle a fait bon coeur. Des heures et des heures de recherche plus tard, le blogue, sans s'afficher ainsi, est devenu «sans gluten». La farine de blé a été remplacée par des farines de riz brun, de quinoa, de noix (amande, marron, noisettes, etc.) et d'autres fécules. Elle a expérimenté pour trouver les textures les plus agréables. «Beaucoup de gens utilisent des «gommes» [xanthane, guar] pour créer l'élasticité dans certaines pâtes, comme le fait le gluten, mais je préfère marier différentes farines et fécules.»

Comme elle a dû, un certain temps, éliminer aussi les produits laitiers de son alimentation, elle a découvert que le lait de coco faisait des merveilles dans ses recettes. Aussi l'ingrédient revient-il souvent dans le livre.

Puis, il y a deux ans, de nombreux admirateurs et admiratrices ont demandé à la blogueuse-styliste-photographe culinaire d'animer des ateliers sur son travail. «Le marché était très ouvert à ça, avec tout l'intérêt que les gens et les médias portent à la nourriture depuis quelques années», croit-elle. Curieuse et futée, elle en a profité pour voyager en même temps. Ses ateliers en Toscane au mois de mai et en Suède en juin sont complets depuis longtemps. Les Montréalais ont d'ailleurs pu profiter de l'un de ces ateliers l'été dernier.

«En photo, les gens cherchent surtout des conseils sur la lumière. Ils ont souvent un tableau précis en tête qu'ils aimeraient pouvoir exécuter, avec mon aide. En ce moment, par exemple, la tendance est aux photos culinaires un peu sombres et désordonnées. Alors on va au marché pour s'inspirer. On travaille à partir d'ingrédients frais et on cuisine des plats simples pour ne pas passer trop de temps dans la cuisine.»

Finalement, toutes ces heures passées dans la cuisine ont abouti à un livre de recettes, sorti l'automne dernier. «J'ai mis neuf mois à accoucher du livre, qui ne contient que des recettes originales. Plutôt que de créer d'abord toutes les recettes et de les photographier à la fin du processus, j'en faisais une à la fois, que je cuisinais, stylais, photographiais et rédigeais dans la même journée. J'aimais que l'acte de cuisiner le plat soit presque simultané à celui de le mettre en mots.»

Maintenant que le livre est en librairie, Aran Goyoaga ne manque pas de projets, d'invitations, de collaborations potentielles. «La blogosphère a bien changé au cours des dernières années. Les gens font beaucoup moins de commentaires. Ils vont sur Pinterest et sur Twitter. Lisent moins. J'utilise ces outils, mais je deviens vite surstimulée par ces médias.»

À la recherche de nouvelles aventures, elle quittera fort probablement la Floride, qu'elle habite depuis plus d'une décennie, pour explorer avec mari et enfants les richesses de la côte ouest américaine. À suivre... sur Cannelle et vanille.

cannellevanille.com

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POTS DE CRÈME CHOCO-NOISETTE ET FLEUR DE SEL

Recette tirée du livre Small Plates&Sweet Treats, d'Aran Goyoaga

Donne 6 petits pots de 4 onces

INGRÉDIENTS

1/4 de t. (30 g) de noisettes

2 t. (500 ml) de lait de coco non sucré

1 gousse de vanille, coupée sur la longueur et évidée de ses graines

1 oeuf

2 jaunes d'oeuf

1/4 de t. (50 g) de sucre de coco*

2 c. à soupe de beurre de noisette*

2 onces (60 g) de chocolat au lait, haché finement

2 onces (60 g) de chocolat mi-amer, haché finement

1/2 c. à thé de fleur de sel

MÉTHODE

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Torréfier les noix sur une plaque à cuisson pendant 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles dégagent un beau parfum. Déposer les noix sur un linge à vaisselle propre et sec, puis frotter les noix ensemble pour retirer le maximum de peau. Laisser refroidir et hacher grossièrement. Réduire la température du four à 300 °F (150 °C).

2. Dans une casserole moyenne, faire chauffer le lait de coco, puis la gousse de vanille et ses graines à feu moyen. Laisser mijoter doucement.

3. Tandis que le lait chauffe, fouetter l'oeuf et les jaunes, le sucre et le beurre de noisette dans un bol moyen, jusqu'à ce que le mélange soit presque lisse.

4. Lorsque le lait a atteint le point d'ébullition, retirer du feu. Éliminer la gousse de vanille et ajouter les chocolats. Mélanger pour faire fondre le chocolat.

5. Verser un peu de lait chaud sur le mélange d'oeufs tout en fouettant pour empêcher les oeufs de trop cuire. Ajouter le reste du lait de coco en fouettant. Passer le mélange au tamis, pour éliminer les grumeaux. Ajouter la fleur de sel et brasser.

6. Verser la «crème» dans des ramequins ou petits pots qui vont au four. Déposer ces pots dans un plat allant au four. Verser suffisamment d'eau bouillante dans le plat pour qu'elle arrive à mi-hauteur des ramequins. Enfourner.

7. Faire cuire les pots de crème pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le centre soit ferme. Laisser refroidir sur le comptoir. Ce dessert peut être servi à température ambiante ou refroidi.

* Ces ingrédients s'achètent dans les magasins d'aliments naturels. Le sucre, toutefois, est plus difficile à trouver. Remplacer par tout autre sucre roux.

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TARTE SALÉE BETTE À CARDE, POIRE ET GRUYÈRE

Recette tirée du livre Small Plates&Sweet Treats, d'Aran Goyoaga

Donne une tarte ronde de 9 pouces

ou une tarte rectangulaire de 14 x 4 pouces

INGRÉDIENTS

Pâte

1/2 t. (70 g) de farine de riz brun

1/3 de t. (45 g) de farine de quinoa

1/3 de t. (35 g) de farine d'amande

2 c. à soupe de fécule de pomme de terre

2 c. à soupe de fécule de tapioca

1/2 c. à thé de sel

1/4 c. à thé de poivre noir frais moulu

1 bâtonnet (ou 1/2 t. ou 110 g) de beurre non salé froid, coupé en cubes de 1/2 pouce

6 à 8 c. à soupe d'eau glacée

Mélange bette à carde, poire et gruyère

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 poireau moyen, en rondelles

2 gousses d'ail ciselées

4 t. (175 g) de bette à carde hachée (retirer les tiges les plus coriaces)

2 c. à soupe de vin blanc

1 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre noir frais moulu

1 pincée de muscade fraîchement râpée

2 oeufs

1 c. à soupe de fécule de maïs

1/2 t. (125 ml) de lait entier

1/2 t. (125 ml) de lait de coco non sucré

15 g de parmesan râpé finement

60 g de gruyère, râpé

1 poire Bartlett ou Bosc moyenne,

en tranches fines

Micropousses, pour la présentation



MÉTHODE

Pâte

1. Placer les sept premiers ingrédients dans le bol d'un robot culinaire. Pulser quelques fois pour aérer. Ajouter le beurre et pulser 10 fois ou jusqu'à ce que les morceaux de beurre aient la taille de petits pois.

2. Ajouter 6 cuillères à soupe d'eau glacée et pulser jusqu'à ce que la pâte se tienne, mais sans former une boule. Ajouter de l'eau au besoin.

3. Déposer la pâte sur une surface de travail. Pétrir quelques fois et presser pour former un disque. Emballer dans la pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

4. Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Saupoudrer une surface de travail avec de la farine de riz brun et abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 1/4 de pouce d'épaisseur. Poser la pâte dans le moule et presser doucement. Couper l'excédent et réfrigérer le moule pendant 15 minutes.

5. Couvrir le fond de tarte d'une feuille de papier parchemin et y déposer des poids à tarte ou des haricots secs. La cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirer les poids et le papier, puis poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser refroidir tandis que vous préparez la garniture.

Garniture et cuisson

1. Dans une grande poêle, à feu moyen, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire tomber le poireau et l'ail (environ 5 minutes).

2. Ajouter la bette à carde, le vin blanc, 1/2 c. à thé de sel, 1/4 de c. à thé de poivre noir et la muscade. Faire sauter jusqu'à ce que la plus grande partie du liquide soit évaporée (environ 5 minutes). Retirer du feu et laisser tiédir.

3. Fouetter les oeufs, la fécule de maïs, le lait, le lait de coco, le parmesan, la moitié du gruyère, 1/2 c. à thé de sel et 1/4 de c. à thé de poivre noir.

4. Déposer les feuilles de bette à carde sur la pâte cuite, surmonter de tranches de poire. Verser le mélange d'oeufs par-dessus et parsemer du reste du gruyère.

5. Cuire à 375 °F (190 °C) pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser tiédir un peu avant de couper. Servir avec les micropousses.