C’est notre première fois à la Binerie Mont-Royal. Les pâté chinois, ragoût de boulettes, tourtière, pain de viande et boudin noir au menu nous donnent l’impression d’un souper de Noël traditionnel. Disons que ça contraste avec les 30 degrés Celsius ressentis… Heureusement, l’établissement de la rue Saint-Denis est climatisé.

Catherine Lefebvre est une nutritionniste passionnée par l’histoire culinaire et aujourd’hui, elle accepte de m’offrir un cours accéléré sur l’origine des mets typiquement québécois.

« Je trouve qu’au Québec, on est souvent dans une espèce de crise d’identité, réfléchit-elle. La cuisine, c’est un bon prétexte pour se rassembler. »

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Catherine Lefebvre est nutritionniste et passionnée d’histoire culinaire.

Les emprunts entre les cuisines du monde sont pour Catherine Lefebvre des vecteurs d’ouverture et de curiosité.

Le fait est que notre gastronomie est le fruit d’une hybridation marquée par de nombreuses vagues d’immigration. Le reconnaître, c’est valoriser l’héritage de plusieurs communautés culturelles.

Catherine Lefebvre et son coanimateur Bernard Lavallée ont d’ailleurs récemment voué deux épisodes de leur émission balado On s’appelle et on déjeune (offerte sur OHdio) au sujet de l’identité culinaire canadienne. Ce midi, la nutritionniste propose plutôt de m’expliquer d’où viennent nos classiques locaux.

Mais avant tout, il faut déterminer ce qu’on mange. Pas simple, l’offre est vaste. Catherine commande un macaroni long avec sauce à la viande et j’opte pour le sandwich à la viande fumée de Montréal.

En attendant son assiette, la nutritionniste souligne à quel point son choix est un bon exemple d’hybridation : « Toutes les grands-mères québécoises ont une recette de spaghat, et ce, sans nécessairement avoir un lien avec une famille italienne. Je trouve ça magnifique ! »

Dans l’émission balado On s’appelle et on déjeune, l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté explique que les pâtes sont arrivées au Québec avec les frères Catelli, qui ont ouvert une usine à Montréal, en 1860, pour produire des vermicelles et des macaronis. Or, à l’époque, ces derniers étaient plutôt des pâtes longues qui ressemblent à des bucatini… Et c’est exactement à ces pâtes traditionnelles que Catherine aura droit dans quelques minutes.

C’est des décennies plus tard que les immigrants italiens nous ont fait adopter la sauce tomate. Reste que notre sauce à la viande est une interprétation toute québécoise de la bolognaise… Notre utilisation de viande hachée est due aux producteurs qui, voulant passer des pièces de moindre qualité lors de la Seconde Guerre mondiale, ont broyé des morceaux de viande et les ont mélangés à du gras, explique aussi Amélie Masson-Labonté. Ainsi naissait notre spag.

Catherine Lefebvre ajoute que les communautés autochtones ont également leurs déclinaisons de sauce à spaghetti, notamment à base de viande de chevreuil. C’est véritablement un mets emblématique du Québec.

Tu sais, le smoked meat aussi, c’est intéressant. C’est très montréalais et reconnu internationalement ! Mais à la base, c’est un plat créé pour les ouvriers…

Catherine Lefebvre, nutritionniste

Toujours dans l’émission balado On s’appelle et on déjeune, Amélie Masson-Labonté raconte que les immigrants juifs lituaniens offraient des sandwichs à la viande fumée aux travailleurs dans les usines de textile montréalaises. C’était délicieux, donc ça s’est rapidement répandu dans le reste de la communauté… 

Je remercie silencieusement le patronat d’avoir eu de bons réflexes culinaires tandis que le sympathique serveur dépose mon plat sur le comptoir. Catherine s’extasie quant à elle devant son très instagrammable bol de macaroni long.

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Le fameux macaroni long de la Binerie

« C’est un spaghetti destination, ça ! lance-t-elle en y goûtant. Il y a des plats comme ça, tu te déplaces pour les manger. »

On déguste le tout en passant le menu de classiques québécois au peigne fin.

Catherine Lefebvre m’apprend que les tourtières (qui ressemblent ici à un pâté à la viande) sont une influence des colons britanniques, tout comme le menu déjeuner de type « bûcheron » avec ses fèves au lard.

Certains ragoûts sont pour leur part liés à la vague d’immigration irlandaise et quelques viandes d’élevage, comme le porc, reviennent aux colons français. Est-ce qu’il y a quoi que ce soit qui nous est entièrement propre ?

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La copropriétaire Jocelyne G. Brunet et son fils Jean-Philippe

Catherine pointe la section « poutines », dans le menu. Ça, c’est notre création (même si le fromage nous a également été amené par la colonisation).

« Le steak haché sauce brune nous appartient peut-être aussi… », ajoute l’animatrice, dubitative.

Par ailleurs, si notre gastronomie a été influencée par plusieurs communautés, elle demeure teintée par notre territoire. Longtemps, on a cuisiné avec ce qui était disponible autour de nous.

Un bon exemple offert à la Binerie Mont-Royal est le jambon fumé à l’érable.

Notons que la sève d’érable était utilisée par les Premières Nations bien avant l’arrivée de colons, tout comme les haricots, un autre aliment important dans nos traditions culinaires. À la base, ce sont eux qui ont permis aux Français d’adopter des ingrédients d’ici. On a d’ailleurs gardé le nom autochtone de certains poissons comme l’achigan, la ouananiche ou le maskinongé…

Soudain, un mets attire notre attention, sur le menu : le chili de la binerie. Un chili tex-mex à base de fèves au lard et servi sur du riz basmati. On vient de trouver la quintessence de la rencontre culturelle ! Si ça, ce n’est pas le Québec se défaisant sans gêne des frontières, je ne sais pas ce que c’est.

D’ailleurs, je remarque qu’autour de nous, il y a des touristes, des habitués, des amoureux, des chums de gars, des gens de tout âge et d’origines variées. Chacun semble trouver son compte avec les classiques québécois.

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Binevenue !

« Alors, qu’est-ce que tu retiendras de ta première visite à la Binerie, Catherine ?

— Que ce ne sera pas la dernière. D’autant plus que tout le monde est binevenue, répond-elle en pointant une affiche à l’entrée. »

« Binevenue ».

C’est ça qui est écrit au-dessus de la caisse.

Je reviendrai aussi, mais davantage pour honorer notre mixité culinaire et déguster de bons plats que pour profiter de ce délicieux jeu de mots. Simple question de goût.

Écoutez les épisodes de l’émission balado On s’appelle et on déjeune sur l’identité culinaire du Canada