« Pétoncles crus au foie gras. Truite de Tasmanie confite. Bavarois à la vanille et au fromage bleu. Le chef Tetsuya Wakuda, invité à Montréal par le chef Normand Laprise du Toqué ! dans le cadre du festival Montréal en lumière, n’est pas venu en nos terres hivernales pour conjuguer de bons ingrédients sur des thèmes connus. Maître de la texture et des saveurs sublimées, le sympathique chef australo-japonais nous a plutôt offert mardi soir, au Toqué !, un voyage dans un univers nouveau, au carrefour du fondant, du juteux, du charnu, du moelleux et de combien d’autres sensations en bouche aussi surprenantes que délicieuses. »
J’ai retrouvé ce texte facilement dans les archives. C’était le 28 février 2002. Je m’en souviens comme si c’était hier. Comme chef de division responsable de la page restos du défunt cahier Actuel, j’avais tout fait pour convaincre, en vain, un reporter d’aller à la conférence de Wakuda et d’assister au repas. Tout le monde m’avait répondu non. J’avais fini par y aller moi-même.
Ça a donné ma première critique de restaurant. Ou quelque chose qui ressemblait à ça. Le texte qui m’a ouvert la porte de cette carrière parallèle en gastronomie.
Vous connaissez la suite.
Ou peut-être que vous ne la connaissez pas.
Après 19 ans, j’arrête les critiques de restaurants à La Presse. En fait, je pars de La Presse. J’ai été nommée rédactrice en chef du quotidien Le Droit, à Ottawa-Gatineau. Je réalise un rêve qui date de mes premiers pas en journalisme. Mais ce faisant, je mets fin à une des plus belles expériences de ma vie, celle de critique de restaurant.
Un des plus beaux jobs de journalisme au monde.
Au début, personne ne me connaissait et les réseaux sociaux n’étaient pas ce qu’ils sont devenus. Je mangeais vraiment incognito. Mes enfants étaient jeunes. Je les traînais partout et ensemble, on testait tout. La patience des serveurs, la fraîcheur du mesclun. C’était avant que tout le monde commence à s’intéresser à la gastronomie. Martin Picard faisait ses premiers pas en solo. Joe Beef n’était pas encore ouvert ni Chez Saint-Pierre, d’ailleurs. Graziella Battista œuvrait encore sur Saint-Laurent et Dyan Solomon copilotait un seul des meilleurs restaurants en ville, Olive + Gourmando. Mais il n’apparaissait jamais dans les palmarès. Un casse-croûte ne méritait pas cette attention. Le meilleur restaurant en ville, c’était Toqué !, et personne ne remettait ça en question. Avec raison. Le restaurant de Normand Laprise et de son associée, Christine Lamarche, avait une profondeur non seulement gastronomique, mais aussi sociale, culturelle, environnementale, presque politique, alors inégalée.
Avec les années, tout ça s’est mis à changer. Les réseaux sociaux, les blogues se sont multipliés et les médias ont commencé à couvrir le sujet beaucoup plus généreusement. D’autres tables préoccupées de produits locaux sont nées, certaines ont disparu. De nouvelles vedettes sont apparues. Le défunt chef-journaliste-auteur-animateur Anthony Bourdain a propulsé le style décontracté gourmand de Montréal sur la scène internationale. La poutine s’est répandue dans le monde. Je voyageais en Europe, aux États-Unis, en Amérique latine, jusqu’en Australie et on me parlait partout du Pied de cochon et de Joe Beef. Daniel Boulud, le Franco-New-Yorkais, s’est installé ici.
Toute cette confrérie s’est imposée, avec son style ultra-festif. D’autres ont essayé de les copier.
À travers tout ça, j’ai navigué en écrivant pour mes lecteurs. En essayant, du mieux que je le pouvais, de leur décrire à quoi s’attendre. Les projets inspirants, les cas de prétention ratés.
J’ai dit que certains, qui prétendaient réinventer la roue, ne savaient pas cuisiner. Que d’autres préparaient des dumplings ou des sandwichs divins. J’ai exigé que des femmes participent à mes conférences sur la gastronomie.
J’ai souligné leurs bons coups, parce que justement, la confrérie, dont je parlais plus tôt, prenait bien de la place.
Les lecteurs m’ont beaucoup remerciée. On m’a demandé conseil. On m’a honnie.
Ça faisait partie de l’emploi.
La différence entre un bon resto et un resto insupportable ? Elle était à peu près toujours au même endroit : dans la prétention. Dans l’écart entre la proposition et la réalité.
Il est certain que j’écrirais aujourd’hui certaines critiques différemment. Que je regrette non pas certains mots, mais certaines imprécisions. Je crois que j’ai plus souvent erré en n’étant pas assez sévère. Du moins, ce sont les courriels qui m’ont le plus troublée. Du style, « on a été au resto X que vous aviez recommandé et c’était décevant et ça nous a coûté cher et c’était un moment précieux pour nous qui n’a pas été à la hauteur ».
Chaque fois, ça me brisait le cœur.
* * *
Ce volet de mon travail m’a permis de beaucoup voyager et d’essayer des restaurants un peu partout dans le monde. J’ai eu la chance de tester de grandes tables, mais aussi toutes sortes de troquets. De São Paulo aux îles Lofoten, de Melbourne à Tokyo en passant par Bogotá, Lima, mais aussi Le Bic. J’ai mangé toutes sortes d’insectes, de fruits de mer, des abats en tous genres. Des vers géants, du poisson cru fermenté, des sauterelles piquantes, des œufs non pondus. La vie caricaturale de la critique lâchée lousse.
À travers toutes ces aventures, j’ai rencontré des gens exceptionnels qui donnent une vie à leurs terres et à leur histoire et à tout ce qu’ils sont et veulent donner, à travers la nourriture.
Ils vont me manquer.
Mais ma vie bifurque. Et je laisse ce bout-là de ma carrière derrière moi.
Je ne sais pas ce que j’aurais fait à la réouverture des restaurants. Doit-on encore en parler comme avant ? Ce n’est pas clair. D’une part, ils ont été tellement fragilisés par la pandémie qu’ils méritent qu’on souligne les bons coups, qu’on informe les lecteurs de ce qui leur est finalement réoffert.
Mais en même temps, autant la crise environnementale que le #metoo et le mouvement Black Lives Matter nous ont bien montré qu’il y a beaucoup d’autres sujets à aborder, en restauration, que la qualité de la cuisson d’un steak ou l’originalité du plat d’asperges. Notre évaluation devrait être plus en profondeur.
Quand j’ai commencé une critique ainsi, il y a 11 ans, on me l’avait reproché. « Difficile, en 2010, d’entrer dans un restaurant spécialisé en poisson sans se demander quelle sera la politique des lieux concernant la surpêche, les espèces menacées, la pisciculture industrielle et les pratiques de pêches destructrices. »
Si j’ai un regret, c’est de ne pas avoir enquêté encore plus, tout le temps, sur les pratiques d’approvisionnement des tables dont je parlais. Des salaires de ceux qui y travaillent. De harcèlement, aussi.
J’ai mis mon doigt de reporter politique et économique sur toutes sortes d’enjeux, mais j’en ai raté d’autres.
J’espère que la suite sera différente.
Merci à vous tous de m’avoir lue, de m’avoir écrit, de m’avoir envoyé des messages pour me dire que j’avais raison ou tort. De m’avoir gardée sur la sellette, de m’avoir aidée à poser plus de questions. De m’avoir rassurée aussi sur l’importance profondément humaine, culturelle, économique, sociale que j’ai toujours accordée à ces commerces pas comme les autres.
Les restaurants sont des lieux cruciaux de nos communautés.
* * *
Ma critique du 28 février 2002 se terminait ainsi : « Et poché dans un jus de légumes avec cette approche, même un morceau de joue de bœuf à la carotte, au clou et au daikon, fond dans la bouche, évoquant dans son sillon le souvenir des bouillis de notre enfance, revus et corrigés par un virtuose. On sort d’ailleurs d’un repas signé Wakuda le cœur léger et le foie de bonne humeur, avec la franche impression que le bonheur se cache quelque part sous un tian de truite fumée aux truffes. »
(Re)lisez la chronique de Marie-Claude LortieJe l’ai aussi souvent retrouvé devant une assiette de poulet frit, caché dans un morceau de tarte au sirop d’érable ou en faisant craquer une pince de crabe des neiges du Québec.
Mais aussi mille fois, et surtout, en sachant que j’aurais le plaisir de trouver les mots pour vous raconter tout ça.
Je ne serai plus ici. Mais bon appétit encore et toujours.