Crémy se multiplie

Un peu plus de 10 ans après avoir inauguré sa première pâtisserie Crémy sur l’avenue du Mont-Royal, Rémy Couture ouvre une seconde boutique. À l’approche de l’Halloween, La Presse a rencontré le propriétaire dans ses nouveaux locaux, à Boucherville, autour d’une boîte de beignes spécialement décorés pour l’occasion.

« Il faut que les enfants voient ça. » C’est la première phrase qu’on s’est dite en entrant dans le nouveau royaume du « King du donut ». Un beigne géant peint sur le mur, du glaçage rose vif qui semble couler du comptoir, une roue chanceuse comme dans les fêtes foraines, un trône, des couronnes de carton, mais surtout, un présentoir garni de beignes et de gâteaux appétissants : il n’y a aucun doute, nos jeunes bibittes à sucre adoreraient le décor de ce nouveau Crémy Pâtisserie.

Si l’avant de la boutique a de quoi faire rêver les petits, la cuisine, elle, fait briller les yeux d’un grand enfant. Rémy Couture est très fier d’expliquer à La Presse le fonctionnement de son nouvel équipement industriel.

C’est avec la fébrilité d’un petit garçon le matin de Noël qu’il décrit le processus automatisé de cuisson des beignes. Pendant un peu moins d’une heure, la pâte progresse sur un convoyeur dans une grande étuve.

Après avoir bien gonflé, les beignes tombent dans la friteuse, où se termine la cuisson. « Avant, tout était cuit à la main, c’était du sport », raconte le chef pâtissier, en mimant la chorégraphie que devaient faire les employés devant les deux friteuses dans la boutique de l’avenue du Mont-Royal.

« Par la suite, on ramasse les beignes. On vient les glacer à l’ancienne, avec les glaçages et les crumbles faits maison », indique-t-il.

Rémy Couture tenait à garder un côté artisanal pour ses produits. « On ne voulait pas adapter la recette à l’équipement, mais plutôt adapter l’équipement à la recette. Donc, la recette n’a pas bougé. C’est toujours les trois mousquetaires : de la porter (de la bière noire), toujours du beurre (on paye notre beurre une fortune) et la farine bio Milanaise. »

Toujours plus de beignes

Si Rémy Couture a revu ses façons de faire en cuisine, c’est notamment parce que l’engouement pour ses beignes a fortement augmenté dans les dernières années. « La pandémie a fait exploser Crémy. […] C’est devenu fou raide », s’enthousiasme celui qui a remporté les concours culinaires américains Donut Showdown, en 2014, et Sugar Showdown, en 2016, sur les ondes de Food Network.

Malgré quelques rénovations dans le local de l’avenue du Mont-Royal et l’ajout de quarts de nuit, la production ne répondait plus à la demande. Désormais, tous les beignes sont préparés à Boucherville. Ceux-ci sont ensuite livrés frais à la boutique montréalaise.

Le nouvel équipement, acquis notamment grâce aux investissements du groupe Grandio, dont fait partie notamment La Cage – Brasserie sportive et auquel est associé Crémy, permet aussi de limiter le besoin de main-d’œuvre, une denrée trop rare par les temps qui courent, déplore le chef pâtissier. « Ça fait trois semaines que tous les jours, j’ai deux employés à l’essai par jour. Finalement, on en a engagé trois », illustre-t-il.

Un gars du coin

Après Le Plateau-Mont-Royal, pourquoi avoir choisi de s’installer à Boucherville dans l’ancien local du restaurant L’Avenue ?

« Je suis un petit gars de Longueuil. […] J’habitais à 10 minutes d’ici. Pour moi, c’est un quartier que je connaissais, auquel je crois. »

Son voisinage l’a d’ailleurs bien accueilli. « Ce sont des gens qui venaient déjà chez Crémy. Je le vois dans mon achalandage. […] Tout le monde qui rentre ici dit : “Enfin ! On n’aura plus besoin d’aller à Montréal”. »

Comment Rémy Couture décrirait-il sa boutique à ceux qui ne la connaissent pas encore ? « Je ne veux pas être prétentieux en disant que c’est une expérience, mais on est le repaire du beigne. C’est le royaume ici. »

Et quelles sont ses recommandations ? « La roue de truck au citron et le beigne caramel fleur de sel, ce sont les must », répond-il.

Chaque jour, Crémy produit de 1000 à 2000 beignes. D’ici quelques années, Rémy Couture aimerait que ce chiffre monte à 15 000 certains jours. « Le but ultime, c’est d’ouvrir plusieurs petits points de vente. Dans l’avenir, vous allez voir plusieurs Crémy popper : Laval, Rive-Sud, Rive-Nord, Montréal, aux alentours », prédit le chef pâtissier.

Visitez le site de Crémy pâtisserie

Recette : Beignes d’Halloween

La Presse a lancé à Rémy Couture le défi de préparer quelques pâtisseries sur le thème de l’Halloween. À partir de sa recette de beigne, que l’on trouve dans le livre Veux-tu du dessert ? En v’là !, voici des inspirations simples à reproduire.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Rendement : de 12 à 18 beignes

Ingrédients

• Pâte à beignes
• 1 1/4 de tasse de lait
• 1 œuf
• 1/4 de tasse de sucre
• 2/3 de tasse de beurre
• 3/4 de c. à soupe de levure à pain sèche
• 4 tasses de farine tout usage
• 1/2 c. à soupe de sel
• 12 tasses d’huile végétale neuve (pour la cuisson)

Glaçage

• 2 tasses de sucre à glacer
• 1/4 de tasse d’eau
• Colorant (rouge, bleu, noir, orange), au goût
• Vermicelles (orange et noirs), au goût

Préparation

Pour les beignes

1. Dans le bol d’un mélangeur sur socle, verser le lait et l’œuf. Ajouter, dans l’ordre, le sucre, le beurre, la levure, la farine, puis le sel.
2. Avec le crochet du mélangeur, pétrir la pâte à basse vitesse pendant 10 minutes.
3. Retirer le crochet. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser reposer à température pièce pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
4. Verser l’huile dans une friteuse et régler la température à 370 ^oF.
5. Abaisser la pâte à 2,5 cm d’épaisseur et découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce.
6. Cuire les beignes dans la friteuse de 2 à 3 minutes chaque côté. Retirer les beignes de l’huile et les égoutter sur une plaque recouverte d’un papier absorbant. Les laisser refroidir complètement avant de les décorer.

Glaçage

1. Dans un grand bol, mélanger le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention de la texture désirée.
2. Répartir dans différents bols selon le nombre de couleurs voulues. Ajouter quelques gouttes de colorant dans chaque récipient, puis mélanger.
3. Incorporer chaque glaçage dans une poche à pâtisserie. Décorer les beignes.