Le côté givré des légumineuses

Le fait de « dévorer » un aliment relève d’une faim extrême ou d’une certaine gloutonnerie. Dévorer les légumineuses est pourtant bien le titre choisi par Eve-Lyne Auger pour chapeauter son livre de recettes qui démontre que les pois chiches, les haricots, les arachides et le soja ont tout ce qu’il faut pour figurer au cœur de plats affriolants.

Les légumineuses jouent du coude à l’apéro, s’immiscent dans des desserts décadents et osent même voler la vedette dans des plats conçus pour épater la galerie. Aurait-on sous-estimé leurs charmes sur le plan gustatif ? Peut-être bien ! La créatrice de contenu culinaire Eve-Lyne Auger n’en doute pas un instant, elle qui s’est donné la mission de nous convaincre qu’à leur côté « nature » s’ajoute un revers givré.

En devenant végétarienne, il y a une décennie, Eve-Lyne Auger s’est gavée d’informations sur la nutrition et s’est mise à la cuisine. Cette activité est devenue une passion qu’elle fait partager dans son magazine en ligne, La Fraîche, où elle publie ses recettes et découvertes depuis 2016. Ce n’est pourtant que depuis trois ans qu’elle s’intéresse véritablement aux légumineuses, devenues sa catégorie d’aliments fétiche.

Nombreuses possibilités

« Dans les recettes végétaliennes, on met souvent de l’avant le tofu ou le tempeh. J’ai l’impression que les légumineuses sont souvent les mal-aimées de la cuisine végétalienne alors qu’on peut en faire tellement de choses », plaide-t-elle en insistant sur le fait que son livre s’adresse à tous, carnivores ou non. Les légumineuses sont parmi les aliments les plus polyvalents. Leurs dérivés — tofu, miso, beurre d’arachides, tempeh, micropousses, protéine végétale texturée (PVT), farines, sauces soja et tamari… — multiplient encore les possibilités.

« Les gens ont l’impression que c’est plate, observe-t-elle. L’autre frein étant l’inconfort digestif qui peut les accompagner. » Réglons d’emblée ce point : l’inconfort diminue à l’usage. Pour s’initier graduellement à leur effet et à leur goût, on peut les combiner à des aliments et plats qu’on aime, suggère-t-elle. Elles passent par ailleurs inaperçues dans un potage ou une préparation de muffins.

« Je voulais déconstruire l’idée que les gens s’en font pour les faire rayonner et qu’on ait envie de les cuisiner davantage », ajoute-t-elle. Les ouvrages qui les mettent ainsi à l’honneur sont rares, peut-on constater en survolant la littérature culinaire du Québec. On prendra rapidement goût au sandwich Elvis au beurre d’arachides et bacon de tofu ou aux nachos tout garnis à la PVT.

Plaidoyer pour la légumineuse

Les arguments pour adopter les légumineuses ne manquent pas. À leur valeur évidente sur le plan nutritionnel — car les légumineuses sont bourrées de fibres, de protéines, de nutriments — s’en ajoutent d’autres, imbattables, sur le plan environnemental et budgétaire, que l’on soit végétarien ou non. Leur petit prix en fait des incontournables pour équilibrer une facture d’épicerie de plus en plus salée. « Même en conserves, elles restent des ingrédients vraiment accessibles qu’on apprête en un rien de temps et qu’on peut avoir sous la main en tout temps. Cuites à la maison, elles sont encore plus économiques. »

Leur attrait va toutefois au-delà du choix sensé, fait valoir la créatrice de recettes en évoquant leurs qualités en cuisine.

Les légumineuses sont d’excellents faire-valoir pour les aromates, garnitures et sauces grâce à leur goût, relativement neutre. Elles s’affirment davantage dans leurs textures. Certaines, crémeuses, ajoutent une onctuosité aux trempettes et desserts, tandis que d’autres restent fermes une fois revenues à la poêle et deviennent croustillantes lorsqu’elles sont rôties. Les hybrides, comme la gourgane, masquent un intérieur fondant sous une pelure craquante et créent l’effet de surprise en salade ou en mijoté.

Les légumineuses sont une catégorie d’aliments vaste et variée. Eve-Lyne Auger nous donne à découvrir un éventail de recettes aussi diversifié : pour les 5 à 7, les collations, les desserts, les lunchs, les repas de semaine et ceux du samedi. « Mes recettes sont saines, mais elles sont vraiment gourmandes. » Preuve, démontre-t-elle, que la bonne bouffe peut être symbolisée par bien d’autres choses qu’un steak dans l’assiette !

Consultez le site de La Fraîche

Recette : soupe aux lentilles, au miso et aux champignons grillés

« J’ai un immense coup de cœur pour cette soupe au miso que je mangerais tous les jours. Les gens connaissent la soupe asiatique, mais pas cette version aux saveurs forestières qui est un véritable comfort food ! », dit Eve-Lyne Auger, créatrice de contenu culinaire.

Ingrédients

• 400 g (14 oz) de champignons frais mélangés, épongés et grossièrement hachés
• 1 c. à soupe de beurre fondu
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de romarin frais
• 2 c. à soupe de beurre
• 2 échalotes françaises finement hachées
• 2 branches de céleri finement hachées
• 2 gousses d’ail
• 2 c. à soupe de thym frais
• 145 g (3/4 de tasse) de riz sauvage
• 160 g (3/4 de tasse) de lentilles brunes sèches
• 1,5 L (6 tasses) de bouillon de légumes
• 2 feuilles de laurier
• 250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 15 %
• 2 c. à soupe de miso de sarrasin
• Sel et poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  
• 2. Dans un bol, déposer les champignons. Verser le beurre fondu et l’huile d’olive, et ajouter les feuilles de romarin frais. Saler, poivrer et bien mélanger.
  
• 3. Étaler le mélange de champignons sur la plaque préparée et cuire au four 30 minutes, en remuant à mi-cuisson. Terminer la cuisson à gril (broil) 1 minute.
  
• 4. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes françaises et le céleri. Saler, poivrer et laisser cuire 3 minutes.
  
• 5. Ajouter l’ail et le thym, mélanger et cuire 1 minute.
  
• 6. Ajouter le riz et les lentilles, et mélanger.
  
• 7. Verser le bouillon de légumes et ajouter les feuilles de laurier. Porter à ébullition, réduire à feu moyen et laisser frémir 30 minutes. Retirer du feu.
  
• 8. Retirer les feuilles de laurier, verser la crème et ajouter le miso. Bien mélanger.
  
• 9. Garnir de champignons grillés et servir.