Gril japonais et charbon sans fumée
Alimenté au binchotan, charbon d’exception, le konro est le gril idéal pour faire cuire yakitoris (littéralement « oiseau grillé » !) et autres aliments embrochés.
Photo françois roy, la presse
Le konro est un gril japonais, généralement de forme rectangulaire. Dans le meilleur des mondes, on n’y dépose que du précieux binchotan, charbon de bois particulièrement pur (de 93 % à 96 %, contre 75 % pour le charbon de bois américain). Celui-ci ne produit pas de fumée, sauf l’occasionnelle bouffée créée par la graisse qui touche les braises.
Julian Doan a acheté son premier konro il y a environ sept ans, chez Korin, boutique new-yorkaise culte où on trouve tous les articles de cuisine japonaise imaginables. Sa passion pour les riches traditions culinaires du Japon s’enflammait à peu près au même moment. Déjà amateur de cinéma nippon à force de fréquenter le festival Fantasia, il a fait un premier voyage au pays du Soleil-Levant en 2014 qui a tout changé. Il y est retourné quatre fois depuis. La chambre d’ami de son appartement est remplie de petites boîtes contenant de la magnifique céramique japonaise.
Photo François Roy, LA PRESSE
Aaron Polsky et Julian Doan cuisinent sur le konro. Les deux amis se partagent des sacs de binchotan pour leurs barbecues.
Aujourd’hui, l’anesthésiste qui cuisine comme un chef organise des repas pour très petites tablées (habituellement huit personnes) dans l’esprit « kappo ». Au comptoir du Vinette, salle située à l’arrière du restaurant Liverpool House, les chefs invités préparent un repas carte blanche en plusieurs services.
Les lumières sont allumées et on peut tout voir. Les chefs qui découpent, les magnifiques ingrédients, la belle poterie. En servant très peu de gens, on peut utiliser des ingrédients exceptionnels. Ce n’est pas possible de servir du thon de première qualité à 60 personnes. Même localement, du crabe des neiges vivant, c’est difficile à trouver pour une tonne de clients.
Julian Doan
Pendant ces repas, il y a forcément quelques services qui sont cuits sur le konro. Lors du prochain (qui affiche malheureusement complet, le 26 mai), le chef Ari Schor, du restaurant Beba, préparera entre autres des arrosticini, brochettes italiennes faites d’épaule d’agneau. Nous en avons eu un avant-goût pour notre séance photo sur la terrasse de Julian.
Photo François Roy, LA PRESSE
C’est dans l’esprit « itameshi » que celui qu’on appelle aussi « JD » (à cause de son instructif compte Instagram @jd.514) nous a reçus. Un autre connaisseur du konro, Aaron Polsky, le secondait. On peut suivre les aventures culinaires de l’ex-copropriétaire du restaurant Cordova et participant à l’émission Masterchef sur Instagram @anchoviesanonymous.
Consultez le compte Instagram de Julian Doan Consultez le compte Instagram d’Aaron Polsky
Photo François Roy, la presse
Aaron Polsky
Signifiant tout simplement « nourriture italienne », l’itameshi s’est répandu au Japon dans les années 1990 pour s’établir de manière durable dans les grandes villes. Il y a aujourd’hui des restaurants « itameshi » à l’extérieur de Tokyo. Ici même, à Montréal, le chef Hiroshi Kitano, du Bistro Otto, ne se gêne pas pour servir un plat de carbonara à l’uni (oursin) et des ramens secs (mazemen) à la burrata.
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On sert les arrosticini d’agneau sur pain au levain (ici, celui de Jake Bagshaw, ancien boulanger du restaurant Elena) avec huile d’olive.
Outre les arrosticini (également une des spécialités du nouveau restaurant Gia, dans Saint-Henri), Julian et Aaron avaient prévu des brochettes de bœuf bien persillé, des créations un peu plus fantaisistes du boucher et charcutier Phillip Viens mariant cubes de mortadelle, bœuf et peperoncini marinés, des côtelettes de porc, de la truite, des asperges blanches et vertes et des morilles. Toute la viande avait été achetée chez Aliments Viens et le poisson venait d’Affinity Fish, poissonnerie d’exception à Toronto.
À vous, maintenant, d’embrocher ce qui vous chante et d’embraser le charbon.
Les conseils de Julian Doan
• Julian allume une partie de son binchotan en utilisant une casserole en fonte sur un brûleur au butane. Une cheminée peut également fonctionner. L’essentiel est d’appliquer une bonne intensité de chaleur et d’être patient.
Voyez les accessoires pour binchotan du Korin (en anglais)• Le meilleur kinshu binchotan est celui dont la forme est encore intacte, tel un bout de branche de chêne ubame de plusieurs pouces. Il brûlera de manière plus égale, pendant plus longtemps, et fera moins de fumée, voire aucune. Un bon charbon de chêne brûlera facilement pendant cinq heures. Aussi peut-on griller en plusieurs petits services, tout un après-midi ou une soirée durant.
• Essayez d’éviter d’utiliser la grille métallique qui est parfois vendue avec le konro. On veut maximiser l’effet du binchotan pour que ce soit celui-ci et rien d’autre (lire le métal brûlant de la grille) qui fasse cuire les aliments.
• Comme pour les autres barbecues, il est important que les morceaux embrochés soient de taille égale afin de favoriser une cuisson uniforme.
• Pour faire des arrosticini, insérer de petites couches de gras entre les morceaux de viande. Assaisonner avec du sel seulement, servir sur du pain au levain, avec de l’huile d’olive, et accompagner d’un verre de montepulciano !
• Comme le binchotan coûte cher (de 30 à 50 $ le kilo, selon la qualité), mieux vaut le réutiliser autant que possible. Il suffit d’éteindre le charbon à l’eau après utilisation. Lorsqu’il arrivera en fin de vie, le binchotan se décomposera en cendre.
PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE
Le riz est évidemment le parfait accompagnement pour un barbecue d’inspiration japonaise.
• On dit qu’un morceau de binchotan ajouté au riz pendant la cuisson pourrait absorber les goûts moins agréables se trouvant dans l’eau et relâcher des minéraux.
À boire avec tout ça
PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE
On voudra évidemment accompagner ce festin de saké. Bien qu’il ne soit pas facile à trouver par les temps qui courent, pour des raisons de délais de livraison, la SAQ en tient tout de même quelques cuvées. On peut aussi acheter quelques belles bouteilles au restaurant Fleurs et cadeaux (à 25 % de rabais si à emporter) ou s’inscrire sur la liste d’attente des abonnements de saké de l’entreprise Déserteur.
Recette : marinade yuanyaki d’Affinity Fish, à Toronto
Photo françois Roy, la presse
Chez Affinity Fish, on emballe la truite sous vide dans la marinade yuanyaki.
Donne environ 3/4 de tasse de marinade
Ingrédients
- 7 c. à soupe de saké
- 4 c. à soupe de mirin (vin de riz sucré utilisé en assaisonnement)
- 1 1/2 c. à soupe de sauce soya claire (Usukuchi Shoyu)
- 1 1/2 c. à soupe de sauce soya ordinaire (Koikuchi Shoyu)
- Zestes d’agrumes, au choix
Préparation
- Faire bouillir le saké et le mirin de 2 à 3 minutes pour faire évaporer une partie de l’alcool. Ajouter les sauces soya et laisser refroidir.
- Ajouter les zestes d’agrumes, idéalement du yuzu, mais on peut prendre ce qu’on a sous la main.
- Faire mariner les filets de truite dans ce mélange pendant au moins une nuit.
Recette : sauce aux œufs alla veneta pour asperges
Cette sauce ressemble à une gribiche, mais chaude et italienne !
Photo fournie par Aaron polsky
Asperges blanches nappées de sauce aux œufs alla veneta
Pour 4 à 6 personnes, en accompagnement
Ingrédients
- 4 œufs
- Huile d’olive aromatique en bonne quantité
- 1 tasse de parmigiano reggiano
- Poivre noir frais moulu
- Sel au besoin
PHOTO FOURNIE PAR AARON POLSKY
Les œufs cuisent dans l’huile d’olive.
Préparation
- Verser 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte bien culottée et faire chauffer à feu vif. Y casser les quatre œufs sans crever les jaunes. Faire cuire jusqu’à ce que les blancs soient à peu près fermes, le dessous croustillant, mais les jaunes encore coulants.
- Déposer les œufs dans une assiette creuse, recouvrir du parmesan, poivrer et ajouter deux ou trois bonnes cuillerées d’huile d’olive. Avec une fourchette et un couteau ou deux cuillères, hacher et mélanger ces ingrédients jusqu’à l’obtention d’une « sauce » texturée.
- Servir sur des asperges.