Elles s’épanouissent aujourd’hui dans leur étable d’architectes, mais les vaches de la ferme Au gré des champs ont réagi à leur déménagement le printemps dernier, avec pour résultat une baisse de production de lait qui rend les produits de la fromagerie actuellement difficiles à trouver. Une histoire qui témoigne des défis de produire un fromage fermier biologique.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Les propriétaires de la fromagerie Au gré des champs, l’une des seules au Québec à produire des fromages fermiers de lait cru et biologique, ont récemment informé les fromagers qui tiennent leurs produits qu’ils connaîtraient possiblement des difficultés d’approvisionnement. « Ça fait quand même quelques années qu’on ne répond pas à la demande, mais là, c’est un peu accentué », indique Marie-Pier Gosselin, copropriétaire avec ses parents de la fromagerie Au gré des champs, située à Saint-Jean-sur-Richelieu.

En mars dernier, leur troupeau de 55 vaches suisses brunes a emménagé dans sa nouvelle demeure, une étable vaste et lumineuse, six fois plus grande que la précédente, conçue par un des bureaux d’architectes les plus convoités de Montréal, La Shed.

Bien que les vaches aient été habituées tranquillement à leur nouvel environnement, à coups de visites de quelques heures par jour, le stress du déménagement a entraîné une baisse de leur production laitière estimée à environ 20 % pendant une période de quatre à huit semaines. Puisque la plupart des fromages d’Au gré des champs vieillissent entre trois et six mois, c’est maintenant que l’impact se fait sentir. Marie-Pier Gosselin estime que la situation devrait rentrer dans l’ordre après la période des Fêtes.

« On n’a pas vu d’augmentation de maladies ou de diminution de la fertilité, par exemple, ce qu’on finit par voir quand il y a du stress à long terme, dit celle qui est diplômée en agronomie. Alors on peut dire que c’était du stress sous contrôle. » La production laitière a repris et est même un peu meilleure qu’avant, ajoute-t-elle.

Les vaches sont super bien. Notre but, à long terme, c’est de gagner sur la longévité, que les vaches vivent plus vieilles. Ça va être un point positif d’investir dans le bien-être de nos animaux. En plus d’être encore plus en phase avec nos valeurs.

Marie-Pier Gosselin, copropriétaire de la fromagerie Au gré des champs

La situation a néanmoins donné des sueurs froides à ces éleveurs biologiques, qui venaient, de surcroît, d’investir une somme considérable dans leur nouvelle étable. Bien qu’envisagée, l’idée d’acheter de nouvelles vaches a été écartée. « En production biologique, la prévention est le principal outil, souligne Marie-Pier Gosselin. Acheter des vaches qui viennent de l’extérieur, c’est risquer d’introduire de nouvelles maladies. […] On a pris la décision de continuer comme on l’a toujours fait et de ne pas mettre en danger nos vaches. Faire du fromage au lait cru, biologique, fermier, ça a un coût. »

Acheter du lait d’un autre producteur biologique n’était pas non plus envisageable à si court terme sans risquer de compromettre la qualité des produits.

« On y va tranquillement, avec les vaches qu’on a », résume Marie-Pier Gosselin. Les nouvelles installations permettront à la ferme d’augmenter progressivement sa production laitière, tout en demeurant à une échelle artisanale. Avec l’agrandissement de la fromagerie, prévu pour l’été prochain, la famille Gosselin compte produire davantage de fromages qui ne nécessitent que de courtes périodes d’affinage, comme Le Pont blanc, afin de mieux répondre, à court terme, à la demande. D’ici là, ceux qui souhaitent goûter leurs fromages ou les offrir à leurs convives lors des repas des Fêtes peuvent se rendre directement à la boutique de la ferme qui, elle, n’est pas à court de produits.