La mer sur le gril

Stéphanie Darwish, Camille Dauvet et Leigh Roper ont plusieurs choses en commun. Elles cuisinent comme des machines. Elles sont amatrices d’une cuisine naturelle, savoureuse, sans chichis. Et elles aiment particulièrement jouer avec le feu. Pour lancer la saison du barbecue, elles nous ont préparé un festin marin sur le gril.

Les chefs, qui travaillent respectivement au bar Alexandraplatz, à la Cabane d’à côté et au Foxy, ont toutes trois déjà dompté les flammes du gril extérieur du Vin papillon. C’est dans la cuisine à ciel ouvert de ce restaurant chouchou de la Petite-Bourgogne qu’elles ont eu l’occasion de confirmer leur amour du barbecue, en dépit de la grande intensité du travail et des brûlures.

« Le gril extérieur du Vin papillon, c’est littéralement une deuxième cuisine. On peut y préparer absolument n’importe quoi. Je me souviens même d’y avoir monté une crème anglaise ! », raconte Leigh Roper. Au Foxy, où elle travaille depuis l’ouverture, il y a trois ans et demi, elle a poussé encore plus loin sa maîtrise du feu en cuisinant sur gril et au four à bois.

Pour Stéphanie Darwish, c’est le plaisir de travailler dehors qui explique en partie sa passion pour le barbecue. Depuis qu’elle y a goûté au Vin papillon, elle ne veut plus s’en passer. C’est pourquoi elle a récemment accepté de manier le gril estival de l’Alexandraplatz, beau temps mauvais temps.

À la Cabane d’à côté, en pleine campagne, Camille Dauvet pourra elle aussi renouer avec la cuisine au grand air. Si vous avez déjà mangé à cette géniale table dirigée par Vincent Dion-Lavallée, du groupe Au pied de cochon, vous avez vu le grand évaporateur au centre de la cuisine, qui sert de surface de cuisson. Cet été, on aménagera un grand gril extérieur sur lequel plusieurs cuisiniers et cuisinières pourront travailler simultanément.

Les négligés du gril

Pourquoi toujours de la viande sur le barbecue ? Si les légumes de toutes sortes, le tofu et le fromage halloumi gagnent en popularité, les poissons et fruits de mer sont encore les grands négligés du gril.

Ils peuvent pourtant tous — même les huîtres et les palourdes — être apprêtés comme on le ferait pour un steak ou pour des brochettes. C’est afin de vous permettre d’apprivoiser les trésors de notre fleuve et de nos lacs, cet été, que Stéphanie, Camille et Leigh ont opté pour un grand festin marin.

Conseils de pros

Ce qu’il est bon de savoir avant de se lancer dans la cuisson sur barbecue au charbon.

• Leigh Roper, Foxy

« Donner au feu un bon 30 minutes pour atteindre sa chaleur. »

« Éviter la tentation de déplacer les aliments pendant la cuisson. Donnez-leur la chance de développer ces savoureuses marques de gril. »

« Utiliser aussi les braises pour cuisiner. Au Foxy, nous y plaçons directement des oignons entiers pendant une trentaine de minutes. Ils en sortent bien carbonisés à l’extérieur, mais sucrés et fumés à l’intérieur. Ça fonctionne également avec les aubergines, qu’il faut piquer pour ne pas qu’elles explosent ! On les pèle et on utilise la délicieuse chair pour faire des purées, par exemple. »

« Se munir d’une plaque trouée pour faire cuire les plus petits aliments qui risqueraient de tomber dans le feu. »

• Camille Dauvet, Cabane d’à côté

« Utiliser un cylindre d’allumage à charbon pour mieux partir son feu. (Une vingtaine de dollars chez Canadian Tire, par exemple !) »

« C’est toujours mieux d’avoir un gril trop chaud et de bouger le charbon pour contrôler la température que l’inverse. Il ne faut pas avoir peur de la chaleur ! Alors toujours commencer avec une bonne quantité de charbon. Et si on en rajoute en cours de route, attendre qu’il soit en combustion, sinon, le goût sera différent. »

• Stéphanie Darwish, Alexandraplatz

« Utiliser du charbon de bois dur pour saisir et griller, car ça brûle vite et fort. Les briquettes sont efficaces pour la cuisson plus lente. Elles sont plus faciles à contrôler et brûlent à une température plus stable. »

« S’assurer que les légumes soient bien secs avant de les mettre sur le gril, d’abord pour que l’huile colle bien, si on en utilise, et pour éviter qu’ils cuisent à la vapeur avant de griller. »

« Bien nettoyer la grille avant de ranger le barbecue, pendant qu’il est encore chaud. C’est plus facile. »