La Presse en Italie: la joyeuse folie de Colombe

(RIMINI, Italie) La chef Colombe St-Pierre séduit la planète autant grâce à sa cuisine heureuse que par sa douce folie. Rencontre avec un personnage du Bas-Saint-Laurent qui brasse la cage jusqu’en Europe.

Il fait une chaleur étouffante sous le chapiteau culinaire du festival Al Meni, tout près de la plage de la station balnéaire italienne où est né Fellini, mais ça grouille de monde. Une série de chefs de partout sur la planète y ont été invités à cuisiner des centaines d’assiettes pour le grand public et depuis deux jours, on mange de tout : du risotto décoré de papier aux œufs en meurette, en passant par le larb – une salade asiatique – à la tripe. 

Sur la scène, des animateurs commentent les prouesses culinaires des participants tels des commentateurs sportifs, tandis que des caméras se baladent entre les cuisiniers. Le public attend chaque service. Il y a des enfants, des grands-parents, des ados, des chiens. C’est décousu. C’est la fête.

Et puis c’est l’heure. Arrivent la chef québécoise Colombe St-Pierre,  de Chez Saint-Pierre, au Bic, et son assistante Marie-Sophie Picard, dans un nuage de fumée, vêtues de chandails de hockey du Canadien de Montréal. Colombe a en plus des collants rouges et une perruque trop grande, vaguement Jackie O, qui lui fait une tête surréelle. (Elle a laissé ses gigalunettes en forme de marguerites à la cuisine.)

Marie-Sophie, son bras droit, sa photographe, sa cochercheuse de nouvelles recettes, sort sa guimbarde et commence à jouer.

L’invitation disait qu’Al Meni était un festival culinaire sous forme de cirque. Mais aucun autre chef n’a toutefois pris le concept autant à cœur que les deux Québécoises, qui bougent sur scène comme des vedettes de rock. 

Partout, les gens sourient, rient. Impossible de rester impassible devant ces deux improbables vedettes du fourneau.

Et qu’ont-elles cuisiné ?

Des coques locales, cuites d’abord vapeur puis sur un charbon dopé au poivre des dunes et au cèdre, donc légèrement fumées, et ensuite servies dans un bouillon de laitue de mer du Québec. La chef a apporté ses algues séchées dans sa valise. Dans l’assiette, on a déposé une émulsion d’huile de pépin façon mayonnaise, infusée au sapin, et une salade croquante de carottes, de fenouil et de daikon avec un vinaigre aux algues.

L’ensemble fonctionne impeccablement. 

Les coques sont cuites à la perfection.

On entend des oh ! et ah !

Non seulement la chef du Bic, l’âme de Chez Saint-Pierre, est-elle capable d’accrocher des sourires sur les visages les plus renfrognés avec sa folie contagieuse, mais aussi elle sait vraiment très bien cuisiner.

« Colombe St-Pierre est la Margaret Atwood joyeuse du Québec », affirme Andrea Petrini, journaliste franco-italien et organisateur d’événements, qui a été le premier à la faire venir cuisiner en Europe dans le grand circuit actuel des événements culinaires d’auteur. « Mais elle, elle invente en cuisinant un autre monde. […] Je ne connais nul autre cuisinier possédé par une telle force intérieure disruptive. Qui a la maîtrise du goût et de l’expression juste. »

Dans un monde gastronomique qui a tout vu, des olives reconstruites à la tarte aux fourmis, en passant par mille fermentations – le buzz du moment –, Colombe St-Pierre apporte de nouveaux ingrédients. Une attitude, une folie, une légèreté, une théâtralité qui rompent autant avec l’intellectualisme de certains courants créatifs qu’avec la rigidité des traditionalistes.

« Elle vit sur sa planète, c’est sûr. C’est drôle. À côté de Colombe, on devient tous des satellites qui finissent par tourner autour d’elle, ajoute Petrini. C’est cette dernière goutte qui fait déborder le vase. […] Elle peut cuisiner, chanter dans ses plats la nature et l’environnement québécois, danser l’esprit des forêts et des bois, théâtraliser le sacre du printemps et de longs hivers près du fleuve pour représenter le Québec nouveau dans le monde. Je parie que dans quelques années, elle sera aussi célèbre et célébrée que Denis Villeneuve. Ou Xavier Dolan. »

Colombe, c’est un clown. À Rimini, on l’a vue avec une perruque mauve, des sandales à motifs de fraises, des lunettes de toutes les couleurs.

Quand une gelateria qui participait à l’événement lui a demandé une recette de glace, elle a proposé de faire de la crème glacée à l’ail noir, l’ail sur-confit.

« Ça marche ! » s’est exclamée Michela Iorio de la grande maison de glaces italienne Carpigiani, en goûtant à la création préparée à partir des instructions de la chef québécoise. « Vous goûtez la réglisse noire ? Le café ? »

À son stand, la glace brun foncé ressemblait à s’y méprendre à une création au chocolat. Un piège pour les gourmands qui sursautaient à tout coup quand on leur disait le vrai parfum du gelato. 

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Rassurez-vous, Colombe St-Pierre est encore et toujours présente à son resto. Mais quand elle le peut, notamment l'hiver, elle part en balade. En février dernier, l’exposition Cookbook à Montpellier, en France, a demandé à 25 chefs de devenir artistes et à 20 artistes de créer du comestible.

Certains ont fait des performances, des mises en scène. Il y avait notamment Ana Ros de Slovénie, le Basque Inaki Aizpitarte, May Chow de Hong Kong, Antonia Klugmann d’Italie, Manoella Buffara du Brésil… Et Colombe St-Pierre du Bas-du-Fleuve. 

Elle y a présenté des vêtements faits d’aliments : une veste en poivrons séchés, une robe en feuilles de thé du Labrador et des t-shirts imprimés à l’encre de seiche.

La chef a adoré participer à l’exercice, comme elle a adoré se retrouver à Al Meni.

La grande entrée en scène européenne de Colombe St-Pierre, une chef autodidacte qui a grandi dans une île au milieu du fleuve, la militante politique anti-agriculture industrielle qui remet autant en question les pratiques fermières à grande échelle que les modèles d’affaires des restaurants – elle veut notamment éliminer les différences salariales entre les serveurs et les cuisiniers –, a eu lieu en 2012, avec un portrait dans le magazine Itinéraires d’une cuisine contemporaine publié par le collectif français Fulgurances.

Mais le véritable raz-de-marée d’amour du monde de la cuisine d’avant-garde est arrivé après son passage à l’événement Gelinaz Shuffle en 2015, où elle s’est installée à Stockholm, en Suède, pour remplacer le chef Petter Nilsson le temps d’un repas. Pour alimenter le mystère sur ce projet d’échange, elle devait publier des vidéos sur les réseaux sociaux sans révéler son identité. C’est ainsi qu’elle s’est créé un personnage fantomatique hilarant, qui se promenait caché dans un sac bleu dans la capitale suédoise.

Puis, en 2017, on l’a invitée en Autriche pour participer à une autre édition de Gelinaz, des événements culinaires déjantés sporadiques. 

Cette fois, elle s’est retrouvée en équipe avec notamment May Chow et David Chang, fondateur de Momofuku, pour préparer des plats en compétition, présentés en extérieur, dans un village minuscule de la campagne profonde autrichienne.

Les plats qu’ils ont préparés ensemble n’ont jamais incorporé les extraits de sapin ou produits d’érable apportés du Québec. Mais les perruques à la Marilyn Monroe et les vêtements colorés et excentriques de la chef québécoise lui ont valu une place prépondérante dans les photos de presse de l’événement.

C’est dans ce cadre qu’elle a rencontré la Slovène Ana Ros, avec qui elle a préparé un repas à quatre mains à Montréal en 2018. Et la chef mexicaine Karime Lopez, maintenant derrière les fourneaux de l’osteria Gucci, à Florence.

« Elle est folle », s’est exclamée celle-ci en revoyant à Rimini la chef québécoise, qui, entre deux éclats de rire, faisait un appel à tous pour un tour de pédalo-toboggan, dans l’Adriatique. « Et je l’adore. »