Réinventer la crème molle

Il est révolu, le temps où la crème molle se résumait aux traditionnels parfums vanille et chocolat. Les glaciers sont de plus en plus nombreux à rivaliser de créativité pour réinventer ce classique des chaudes journées d’été.

L’envol de la molle

Alors que la crème glacée dure se décline depuis longtemps en un grand éventail de parfums, la molle, qui a été lancée aux États-Unis dans les années 30, a mis du temps à prendre son envol. Jusqu’à ce que, dans plusieurs grandes villes occidentales, des glaciers artisanaux mettent la main à la crème pour développer de nouveaux parfums à partir d’ingrédients naturels. Place à la molle aux fraises des champs, à la mangue et au dulce de leche, ou encore (pourquoi pas !) au beurre d’arachides et aux fraises.

Lorsque Vincent Beck et Ngoc Phan, pâtissiers de profession, ont ouvert Kem CoBa dans le Mile End à Montréal, ils devaient convaincre les gens de goûter à leur crème molle maison. « Quand je leur disais que ce n’était pas vanille chocolat, mais framboise, litchi et rose [mariage créé par le pâtissier français Pierre Hermé], il fallait quasiment que je donne les cornets ! », se souvient Vincent Beck. C’était en 2011. Aujourd’hui, la file se fait longue pour goûter aux produits de ce glacier, mentionné dans les guides touristiques.

Alors l’un des seuls à Montréal à occuper le créneau de la molle aux parfums variés, Kem CoBa a depuis été rejoint par plusieurs autres. Depuis un an, au moins trois nouvelles adresses ont ouvert leurs portes, dont Unicone, qui élabore chaque semaine un parfum inspiré d’un dessert d’ailleurs (voir autre onglet). Et c’est sans compter les Diperie et Chocolats Favoris qui font le bonheur des adeptes du « trempage ».

Autre nouveau venu dans la métropole : Swirl, le nouveau projet des frères Charles Deluvio et William Valle, auparavant derrière l’épicerie Hào. Depuis son ouverture en juin dernier, Swirl sert à sa fenêtre une crème glacée végane à base de lait de coco biologique et premium, couplée à un sorbet aux fruits frais, dont le parfum change toutes les deux semaines. William Valle et Alexis Diestro, un employé en cuisine, créent leurs parfums en fonction des produits du moment.

Étant plus conscients de ce qu’ils mangent et plus sensibles qu’avant au lactose, les frères ont décidé d’opter pour une crème glacée sans produits laitiers et végane qui, assurent-ils, plaira aussi aux non-végétaliens. « Les produits véganes sont de plus en plus tendance, observe Rachelle Valle, qui est également impliquée dans ce projet familial. On est contents d’avoir trouvé une recette qui puisse répondre à cette demande, mais aussi d’avoir créé une crème molle que tout le monde peut apprécier. »

Le défi était grand de créer une crème glacée sans produits laitiers. Le goût du lait de coco reste évidemment présent, mais la crème glacée de Swirl n’est pas moins onctueuse que celles à base de lait. Pour obtenir cette texture, les propriétaires se sont procuré une machine à gravitation. Celle-ci réduit la présence d’air dans la crème glacée, ce qui la rend plus dense et plus goûteuse.

« Notre but n’est pas de réinventer la roue, mais de mettre en valeur le goût naturel des produits », précise Rachelle Valle.

« Les gens sont tellement habitués à des produits industriels qu’ils ne savent plus à quoi ressemble le naturel », ajoute-t-elle en racontant que lorsque Swirl a servi son sorbet au citron, plusieurs clients se sont étonnés de sa couleur blanche.

L’audace de Ca Lem

D’autres, comme Ca Lem, dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce, misent plutôt sur l’originalité. À l’ardoise, la semaine dernière : une crème molle au miel, au beurre d’arachides et aux fraises. La semaine d’avant ? Froot Loops et bananes. Vous savez, le lait qui reste dans le bol quand on a fini de manger les céréales ? C’est exactement le goût que Stephanie Le, la propriétaire de Ca Lem, a obtenu en faisant tremper pendant une nuit des céréales Froot Loops dans du lait. Une recette qui rappelle la fameuse crème glacée au lait infusé aux Corn Flakes du Momofuku Milk Bar, à New York.

Quand elle a fondé Ca Lem il y a quatre ans, Stephanie Le, diplômée en marketing, ne connaissait rien à la crème glacée. Elle a fait appel à un chef pour l’aider à mettre au point une crème molle maison, parfois inspirée de saveurs asiatiques, en clin d’œil à ses origines vietnamiennes. Après avoir maîtrisé la base et compris le fonctionnement de la machine, elle a créé des parfums plus audacieux comme le bonbon acidulé au melon d’eau.

« J’ai compris que c’est ce que la clientèle voulait, des saveurs différentes, auxquelles on ne s’attend pas. » — Stephanie Le, de Ca Lem

Pour élaborer ses parfums, de crème molle comme de crème dure, Stephanie Le s’inspire des tendances en gastronomie, mais aussi du monde de la mode, des couleurs, des fruits qui sont populaires. Sa clientèle lui amène aussi beaucoup d’idées. Un défi qu’elle aimerait relever ? « Quelqu’un m’a demandé une molle aux patates frites. Ce n’est pas impossible, mais ça prendrait peut-être plus de tests. Il y a toujours une façon ! »

Beaucoup de tests

Les glaciers qui ont choisi la voie de la crème molle artisanale accumulent tous d’innombrables essais et erreurs : des machines qui bloquent, des cornets qui s’écroulent. « Regardez les pigeons autour : s’ils sont gras, c’est à cause de ça ! lance à la blague Vincent Beck. Il y en a plein qui tombait par terre au début. Le temps de trouver le bon dosage, la température de la machine, ç’a été beaucoup d’essais et d’erreurs. […] Quand on travaille artisanalement avec les vrais produits, pas de colorants, pas d’artifices, des fois, c’est dur. » Parce qu’il est arrivé qu’un nouveau parfum ne passe pas l’étape des tests, le glacier ne révèle d’ailleurs jamais ce qui s’en vient.

Cette complexité explique probablement en partie pourquoi il a fallu attendre si longtemps avant de voir la crème molle se diversifier. « Peut-être que la crème glacée molle au début a toujours été considérée comme un peu industrielle, avec les Dairy Queen, les McDonald’s. Les artisans n’ont donc peut-être jamais vu le potentiel », avance Vincent Beck.

Chez Kem Coba comme chez Ca Lem, la crème glacée dure reste encore le produit le plus populaire. Mais, la crème molle gagne chaque année beaucoup de terrain et de plus en plus de cœurs.

Crémerie Swirl

230, rue Rachel Est, Montréal

Kem CoBa

60, avenue Fairmount Ouest, Montréal

2525, rue des Ormeaux, Montréal

Ca Lem

6926, rue Sherbrooke Ouest, Montréal

À goûter

Fruits locaux ou parfums exotiques, tantôt avec des influences asiatiques ou moyen-orientales, l’offre de crème glacée molle ne manque pas. Faites vite. L’été se termine dans deux mois !

Note : À moins d’indication contraire, le prix d’une crème glacée molle de format ordinaire est d’environ 5 $.

Unicone 

Depuis l’ouverture d’Unicone en juin dernier, ses cornets inondent les fils Instagram. Avec sa crème glacée colorée, son mur de (fausses) roses et sa citation au néon « I licked it, so it’s mine », cette jolie crémerie sait se faire remarquer. Fondée par Yasmine et Sara Atouk, deux sœurs d’origine marocaine, Unicone offre chaque semaine un nouveau parfum inspiré d’un dessert du monde. Lors de notre passage, le Canada était à l’honneur avec un sorbet aux petits fruits et une crème glacée à la tarte aux pacanes au beurre. La texture n’est pas des plus lisses, mais le goût est léger et agréablement moins sucré que ce à quoi on pourrait s’attendre. Au cours des dernières semaines, le tandem a revisité le Liban (baklava), la Thaïlande (mangue et riz collant) et l’Italie (tiramisu et framboises). Faite à partir de lait québécois, la crème glacée est sans lactose.

3813A, rue Saint-Denis, Montréal • Consultez la page Facebook d’Unicone

Monsieur Crémeux

L’expérience Monsieur Crémeux a commencé avec un camion de cuisine de rue en 2012 et s’est élargie quelques années plus tard avec une adresse fixe dans La Petite-Patrie. Si le sorbet à la fraise végane, les coupes glacées et les sandwichs à la crème glacée sont tous excellents, c’est la crème molle à la pistache qui attire son lot de fidèles à la fenêtre qui donne sur la rue Beaubien Est. Goûteuse et très onctueuse, cette molle est simple, mais délicieuse. À 3,50 $ l’unité, c’est aussi la moins chère de la dizaine que nous avons testée. La seule déception qui vous guette pourrait être de voir le parfum à la pistache rayé du tableau parce qu’il a été victime de sa popularité. Notons que le camion Monsieur Crémeux sera également présent sur le quai Jacques-Cartier du Vieux-Port de Montréal tout l’été.

43, rue Beaubien Est, Montréal • Consultez la page Facebook de Monsieur Crémeux

Glace des Arts

Bien que le festivalier en manque de crème glacée ait l’embarras du choix dans le Quartier des spectacles, les apôtres du minimalisme sont invités à sortir de l’achalandée rue Sainte-Catherine pour se rendre à la discrète Glace des Arts, café-bar laitier ouvert depuis septembre dernier. Le décor, chic et épuré, aux allures de laboratoire, est à l’image du menu. Outre vanille et chocolat, la crémerie propose un parfum du moment en rotation, tel que framboise et melon, bleuets et kiwi ou pistaches. Avec sa surface striée, la « molle » de Glace des Arts est l’une des plus jolies que nous ayons goûtées, mais aussi l’une des moins généreuses pour le prix.

1635, rue Clark, Montréal • Consultez le site de Glace des Arts

Hoche glacé

Installé dans Hochelaga-Maisonneuve, à quelques pas du Stade olympique, Hoche glacé est reconnu pour son offre végétalienne, qu’il a proposée avant d’autres. Du lait de coco, de soya ou de riz est utilisé dans la fabrication de la crème glacée végétalienne. Le parfum du moment est renouvelé régulièrement, mais reste souvent assez classique : chocolat, vanille, cappuccino, matcha. Des enrobages au chocolat végétaliens sont aussi offerts. Pour les non-convertis, Hoche glacé propose aussi de la crème molle vanille et chocolat, faite à base de crème.

2225, avenue Bennett, Montréal • Consultez la page Facebook de Hoche glacé

Kamehameha Snack-Bar

Voilà un cornet pas comme les autres. Le « taiyaki » est inspiré du gâteau japonais du même nom, en forme de poisson. Chez Kamehameha, snack-bar hawaïen du Village gai, il sert de réceptacle à la crème molle maison. Deux parfums, renouvelés régulièrement, sont offerts (ils peuvent aussi être servis en twist). Du Nutella ou de la crème pâtissière est déposé au fond du cornet, qui a une texture de gaufre, pour se mélanger discrètement aux dernières bouchées de crème glacée. Les parfums sont souvent exotiques : amaretto et lime, mangue et fruits de la passion, piña colada. Il faut débourser 7,55 $ pour le taiyaki. Un cornet ordinaire est aussi proposé, mais c’est vraiment le taiyaki qui fait toute l’expérience.

1190, rue Sainte-Catherine Est, Montréal • Consultez le site de Kamehameha Snack Bar

Crémerie Pineault

Les lecteurs ont été nombreux à nous suggérer la populaire Crémerie Pineault, qui possède quatre succursales sur la Rive-Nord (Duvernay, Laval-Ouest, Rosemère et Blainville), et avec raison. En solo, en duo ou en trio, l’offre de parfums est abondante et les combinaisons, presque infinies. Par son goût et son procédé de fabrication, la crème molle de la Crémerie Pineault rappelle le yogourt glacé. C’est Marcel Pineault, le père du propriétaire actuel, qui, vers la fin des années 50, a créé et fait breveter le procédé qui permet d’intégrer des fruits frais et des friandises dans la crème molle. La torsade n’a peut-être par la finition parfaitement lisse à laquelle on est habitué, mais pour les papilles, le plaisir est au rendez-vous. Compter entre 3,61 $ et 7,22 $, plus taxes, pour un cornet.

3307, boulevard Saint-Martin Est, Duvernay

4190, boulevard Sainte-Rose Ouest, Laval-Ouest

145, boulevard Labelle, Rosemère

744, boulevard Curé-Labelle, Blainville • Consultez la page Facebook de la Crémerie Pineault

Les suggestions de nos lecteurs

Vous avez été nombreux à nous écrire pour nous faire découvrir des crèmes molles qui sortent de l’ordinaire. Voici quelques adresses, parmi la quinzaine suggérée, établies aux quatre coins du Québec.

Québec

Monna & Filles

Le cassis est partout chez Monna & Filles, même dans la crème glacée. Sur son domaine de l’île d’Orléans, on y sert une crème molle à la vanille et au cassis qu’on dit pas piquée des vers. « La crème molle vanille-cassis de chez Cassis Monna & Filles, à l’île d’Orléans, est la meilleure que j’ai mangée ! En plus, l’endroit est magnifique ! », nous écrit Annie Tardif.

1225, chemin Royal, Saint-Pierre-de-l’Île-d’Orléans • Consultez le site de Monna & Filles

Cantons-de-l’Est

Laiterie de Coaticook

Très connue pour sa crème glacée dure, vendue dans de nombreuses épiceries, la Laiterie de Coaticook a aussi un bar laitier très fréquenté dans lequel elle sert, l’été seulement, de la crème molle. Un nouveau parfum est offert chaque semaine. Les lecteurs qui nous ont écrit ont vanté les mérites de la molle choco-moka et de celle à la lime.

1000, rue Child, Coaticook • Consultez le site de la Laiterie de Coaticook

Bas-Saint-Laurent

Régal Glacé

Le Régal Glacé, à Rivière-du-Loup, n’est pas une crémerie à proprement parler, mais un casse-croûte qui sert aussi une crème molle à la vanille fourrée au sucre d’érable que deux lectrices nous ont chaudement recommandée. Même la ministre du Tourisme, des Langues officielles et de la Francophonie du Canada, Mélanie Joly, l’a qualifiée sur Instagram de « meilleure crème glacée de l’année » lors de sa visite l’an dernier.

20, boulevard Cartier, Rivière-du-Loup • Consultez la page Facebook du Régal Glacé

Laval

Le Berlingot

Dans le Vieux-Sainte-Rose, le Berlingot propose une « twist » du moment composée d’un sorbet aux fruits et d’une crème ou d’un yogourt glacé maison. « Les saveurs changent tous les mois et leurs sorbets sont excellents, indique Julie Vien. L’endroit est également très joli. Un must ! »

218, rue Sainte-Rose, Laval • Consultez la page Facebook du Berlingot

Montréal

Les Givrés

Établis dans la métropole depuis 2010, Les Givrés ont conquis le cœur de nombreux Montréalais. Chaque mois, les glaciers proposent dans leurs trois succursales un sorbet mou aux fruits qui peut être couplé à de la crème molle à la vanille. « Je ne jure que par Les Givrés rue Masson, affirme Julie Larose. On peut faire un moitié-moitié qui rappelle notre enfance avec vanille et la saveur du moment. Il est beau et délicieux. En plus, le cornet est fait maison. »

2730, rue Masson, Montréal

3681, rue Ontario Est, Montréal

334, rue de Castelnau Est, Montréal • Consultez le site des Givrés