Nous avons développé une relation sensuelle avec la vanille, qui est assurément un aphrodisiaque, d'où son utilisation partout. Elle exhale un parfum complexe formé de plusieurs centaines de principes actifs différents, résultant en des arômes pouvant être boisés, floraux et végétaux, jouant, entre autres, dans la sphère aromatique des notes de cacao, de tabac, de réglisse, de fruits secs, de girofle, de miel, de caramel, de fumée, de terre humide et de beurre. Les chercheurs ont même découvert que lorsqu'on disperse des effluves de vanille dans les incubateurs des prématurés, ces parfums les aident à se détendre et à

combattre pour survivre ! Voyage sur la piste aromatique de cette grande séductrice.

Il faut savoir que dans le bouquet de la vanille, des plus aromatiques, les scientifiques ont identifié à ce jour plus de 200 molécules aromatiques, spécialement des composés phénoliques, dont la vanilline, ainsi que les saveurs riches, amplifiées par la présence d'acides aminés, qui se montrent pleines, sucrées, sensuelles et persistantes, faisant d'elle la reine des épices. L'une des nombreuses propriétés de la vanille est son effet tampon, utilisé en parfumerie pour calmer la force des autres produits qui seraient trop volatils, donc trop violents pour le nez.

Les vignerons l'ont compris il y a longtemps, en élevant leurs grands vins dans des barriques, le chêne libérant de multiples composés aromatiques, dont la vanilline. À la fin du XIXe siècle, des écrits relatent que dans les notes de dégustation des courtiers en vins, certains dégustateurs avaient remarqué le charme évident des bourgognes qui avaient été élevés en barriques de chêne neuf.

En cuisine, un plat très épicé peut aussi être adouci par la vanille, tout comme un vin très vanillé pourrait calmer le feu d'un plat très épicé. En gros, la vanille donne de «l'arrondi» à toute décoction âcre et épicée. C'est d'ailleurs elle, en partie, qui calme l'amertume et le feu des jeunes cognacs et des whiskys lors de leurs premières années de vieillissement en barriques.

La vanille dans les vins

Dans les vins, c'est surtout le vanillate d'éthyle, un ester, qui donne la note aromatique de vanille au vin, et non la vanilline. Le vanillate d'éthyle, qui a une odeur légèrement moins intense que celle de la vanilline, apparaît dans le vin après une série de réactions de la vanilline dans ce dernier. Étant présent dans la lignine du bois (sa partie fibreuse), donc aussi dans la rafle, le vanillate d'éthyle peut donc apparaître aussi dans certains vins rouges élevés en cuves d'inox et certains blancs pressurés trop fortement.

Il faut savoir que le chêne américain libère plus de composés vanillés et épicés, spécialement le clou de girofle, que le chêne européen. Et comme la vanille de synthèse est en grande partie élaborée à partir du clou de girofle, la présence de ces deux types de composés dans le chêne blanc des barriques américaines explique l'emprise de la vanille sur le nez des vins qui y séjournent. Sans compter l'union belle entre les mets dominés par la vanille et/ou le girofle, avec les vins élevés en barriques de chêne américain.

Pour faire ses gammes aromatiques avec les vins marqués par la vanille, sans excès, les crus espagnols, élevés en barriques américaines, en partie ou en totalité, provenant de la Rioja, de la Ribera del Duero, de Toro et de Jumilla sont à prescrire. Tout comme certains merlots du Nouveau Monde. L'arôme de vanille, par le vanillate d'éthyle, est aussi fortement présent et caractéristique de l'arôme des vieux vins doux naturels (VDN) non muscatés, élevés dans un milieu oxydatif, que sont le banyuls, le maury et le rivesaltes.

Les fortes conditions d'oxydation rencontrées lors de l'élevage de certains VDN, ainsi que l'utilisation de très vieux fûts de chêne, sont à l'origine de l'accumulation de cette molécule aromatique. Plus le bois est vieux, moins il cède de composés phénoliques volatils. L'arôme de vanille est habituellement présent en grande quantité dans les barriques neuves. Mais les vieux foudres de chêne permettent l'apparition et l'augmentation importante de la vanilline, puis du vanillate d'éthyle. La vanille possède donc un rôle organoleptique clé dans le profil aromatique des vieux VDN non muscatés élevés en milieu oxydatif.

En cuisine

Comme en parfumerie, la vanille, en note de fond, donne de l'arrondi à la composition olfactive et a un effet tampon sur les autres produits qui seraient trop volatils, donc trop violents pour le nez. Pourvu qu'on l'utilise avec parcimonie... Elle apporte de la profondeur, de la chaleur et de la rondeur à des recettes salées de homard ou de porc. Ses parfums, comme tous les composés volatils, étant plus solubles dans les graisses et l'alcool, pour un maximum de saveurs, il faut l'utiliser dans les sauces crémeuses et onctueuses, d'où le succès de la crème anglaise.

Comme le curcuma, la betterave et le clou de girofle contiennent de bons taux de précurseurs de vanilline, l'harmonie entre des vins dominés par la vanille et des mets où se trouvent soit le curcuma, la betterave ou le girofle devient une piste à suivre tout à fait intéressante et concluante. Le riz sauvage développe aussi un goût légèrement vanillé, ce qui en fait un excellent accompagnement lorsque le vin servi, spécialement ceux à base de cabernet sauvignon, développe aussi une tonalité vanillée. Le sirop d'érable est souvent dominé par un arôme de vanille et s'accorde formidablement de la douce amertume de la fève Tonka, aussi vanillée.

Puisque le parfum de la vanilline apparaît lors du brûlage effectué avant l'utilisation des barriques de chêne - ce qui explique, en partie, les parfums de vanille trouvés dans les vins, les whiskys et les cognacs -, tous les aliments cuits ou fumés sur des feux de bois, tels que le pain et la viande, développent des saveurs de vanille par contamination aromatique de la fumée dégagée lors de la cuisson. D'où l'union belle entre les vins boisés et les grillades.

Fait intéressant, l'arôme de caramel, qui est un aldéhyde, est très proche, du point de vue moléculaire, de celui de la noix et de la vanille. Sa signature lui est donnée par un aldéhyde composé des mêmes atomes que ceux de la noix, mais arrangés différemment, tout comme c'est le cas pour la vanille. D'où l'union belle de la noix, du caramel et de la vanille dans les desserts.

Tout comme des vins marqués par ce type d'effluves qui s'unissent à merveille avec ces trois ingrédients. Donc, un succulent trio à marier avec les vins de même nature aromatique, tel le xérès, qu'il soit de type amontillado ou oloroso, ainsi que les vins doux naturels français non muscatés, longuement élevés en cuves de chêne.

Trucs du sommelier-cuisinier

Ajoutez la vanille au court-bouillon, lors du pochage des poissons, ainsi la saveur n'en sera que plus douce et l'harmonie plus juste avec les vins qui s'unissent à la vanille. Et pourquoi pas remplacer le doigt de pastis ou le safran de la bouillabaisse par la vanille? Enfin, il est possible de faire macérer la vanille dans du jus de fruits destiné à une salade de fruits, ou dans l'alcool qui sera utilisé pour des cocktails ou pour déglacer la poêle. Les vins vanillés en sortiront grandis!

Et comme les vins trop boisés, donc vanillés, s'écrasent généralement devant les fromages, pourquoi ne pas «trafiquer» ces derniers avec une huile d'olive parfumée à la vanille? Pour ce faire, prenez une huile d'olive très fruitée, aux accents sucrés de noix et de banane, comme la Manzanilla Cacerena d'Espagne. Suspendez des gousses de vanille fraîche au-dessus de l'huile, dans une carafe fermée (comme pour les truffes). L'effet est ainsi beaucoup plus intense et pur que si la vanille était plongée directement dans l'huile.

Puis, arrosez très légèrement une tranche de pain de campagne et dégustez votre fromage, suivi d'une gorgée de vin boisé. En ajoutant cette huile parfumée à la vanille, un liant naturel vient permettre l'harmonie entre le vin boisé et le fromage, que ce soit un vieux VDN non muscaté élevé en milieu oxydatif, tout comme un blanc sec ou un rouge. Pour compléter l'harmonie avec le fromage, ajoutez-y des noix non salées, la vanille étant de la même famille moléculaire que celles-ci! D'ailleurs, les vins secs préfèrent de beaucoup les noix aux fruits qui, par leur acidité et leur sucrosité, rendent les vins secs, qu'ils soient blancs ou rouges, plus durs.