La bière est la boisson par excellence des barbecues. Mais quel type de bière est le plus approprié aux grillades et aux plats lentement fumés au charbon de bois ? On a posé la question à quelques maîtres du barbecue.

« Quand tu manges des viandes que je cuisine, tu ne veux pas une bière qui goûte le bacon », s’exclame en riant John Lattuca, propriétaire du Lattuca Barbecue, véritable institution montréalaise. « Je n’aime pas trop les bières comme les IPA non plus, car il y a trop de saveurs pour mettre la bière en valeur. Il faut au contraire une bière qui vient nettoyer le palais. »

John Lattuca aime donc les lagers ou des ales blondes : « Ma préférée est la Beau’s Lug Thread, mais je ne suis plus capable d’en avoir, regrette-t-il. Je me suis donc tourné vers la microbrasserie Labrosse, de Pointe-Claire, leur Blonde James Blonde va très bien avec mes briskets, son goût est bien neutre. »

Le pitmaster a néanmoins ouvert ses fûts à d’autres microbrasseries d’ici comme le Castor, de Rigaud, ou Les Grands Bois, de Saint-Casimir. Depuis 2015, il cuisine sa viande et la laisse cuire pendant toute la nuit dans son atelier de Saint-Eustache avant de l’apporter dans son resto du Vieux-Montréal, ouvert du jeudi au dimanche, de 18 h à 22 h 30 — vaut mieux réserver, car les quantités sont limitées.

PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE

John Lattuca apprête dans son restaurant du Vieux-Montréal les viandes cuisinées la nuit précédente dans son atelier de Saint-Eustache.

Chez Ils en fument du bon, on a rapidement compris que la bière allait de pair avec la charcuterie fumée artisanale, le propriétaire Félipé St-Laurent faisant d’abord place au détaillant La Pourvoirie, pour ensuite offrir sa propre sélection de bières de microbrasserie par l’entremise de son enseigne Les Bons buveurs, à Montréal et à Boucherville. C’est Jules Regard qui est responsable des achats : « Pour les barbecues, il faut des lagers et des pilsners, le corps léger de la bière ne va jamais dominer la viande, explique-t-il. C’est le cas des lagers mexicaines brassées avec du maïs ou des bières japonaises faites avec du riz, je pense notamment à la Chabanel Pilsner montréalaise, de Silo, la Caméléon de Lion Bleu, toutes deux brassées avec du maïs, ou encore à la Lager de riz de Maltström. On est sur des bières qui goûtent plus le grain que la levure, alors que le côté herbacé du houblon des pilsners peut aussi aller bien avec les viandes. »

Bien qu’il juge qu’elles sont souvent un peu lourdes, Jules Regard soutient que les IPA de type Nouvelle-Angleterre peuvent se marier très bien avec certaines marinades pimentées, le fruité de ces populaires bières pouvant être très approprié dans les circonstances.

Il y a plein de réponses valables, ça dépend du consommateur aussi. Il y a plein d’accords complémentaires, mais pour moi, j’aime mieux des bières légères, surtout quand il fait chaud.

Jules Regard, responsable des achats chez Les Bons buveurs

Ron Weiser, propriétaire de Tout un fumoir, prépare ses briskets, ses côtes levées, sa dinde, son porc effiloché, son saumon et ses salades de légumes de saison dans les cuisines du restaurant Les Assoiffés, à Saint-Lambert. Certaines de ses viandes sont offertes dans les tacos, nachos ou poutines du populaire bistro de la Rive-Sud, mais il se consacre surtout à son service de traiteur évènementiel — il collabore notamment avec David Carrier, d’Avec plaisir, qui travaille avec Ricardo et Joe Beef.

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Ron Weiser raffine son art de la cuisson lente depuis 20 ans. Il a lancé son service de traiteur évènementiel Tout un fumoir, il y a maintenant un peu moins de trois ans.

Ron Weiser reconnaît ne pas être un spécialiste de la bière, mais ses goûts sont en phase avec ce qui a été écrit plus haut. « Je te dirais que le choix de bière peut varier selon la sauce qu’on va utiliser sur la viande, ça peut vraiment avoir un impact en bouche, explique-t-il. Personnellement, je ne suis pas un grand fan de bières sures ou trop fruitées, même si je sais qu’il y a beaucoup de mariages qui peuvent être faits avec ces genres de bières là. Mais comme je trouve ça un peu lourd de boire de la bière en mangeant, je vais la plupart du temps prendre des bières un peu plus légères, comme la Riverside, une blonde brassée par Les Assoiffés, justement. »

Les viandes et les salades de Tout un fumoir sont aussi offertes en ligne, les extras des évènements d’entreprise et privés sont vendus au public, il s’agit d’être à l’affût !