Accords chocolatés

Le chocolatier belge Jean Galler a goûté des milliers de vins dans le but de créer des accords parfaits avec le chocolat. Au fil de ses dégustations, il s’est découvert une autre passion : la vigne. Aujourd’hui vigneron non loin de Liège, il nous livre quelques trucs pour réussir les accords de la Saint-Valentin.

Le Douro sans le porto

Lorsqu’il a commencé sa carrière de chocolatier à la fin des années 1970, M. Galler se souvient que seuls les vins doux naturels et le porto étaient proposés avec le chocolat. « Il existe une foule d’autres options possibles », assure-t-il, dont un accord avec le vin rouge sec du Douro. C’est à cet endroit que la famille Bergqvist élabore ce magnifique assemblage de cépages locaux dans lequel la touriga nacional vole la vedette. Des parfums de bleuet, de cassis et d’épices remplissent le verre. En bouche, la générosité de l’alcool et les notes épicées se marient à merveille avec une ganache au chocolat noir.

Quinta da Rosa La Rosa Douro 2018, 22,70 $ (928473), 14 %.

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Superposition

Selon Jean Galler, l’une des trois règles pour réussir son accord vin et chocolat se nomme la superposition. Celle-ci consiste à choisir un vin dont les arômes sont similaires à ceux du chocolat. Il cite en exemple un vin jaune oxydatif du Jura et le chocolat aux noix. Une autre superposition possible : un rouge fruité avec une ganache aux fruits rouges. Pour un tel accord, ce vin de Gaillac, dans le sud-ouest de la France, est un excellent choix. Il réunit la syrah, le braucol et le duras, trois cépages qui ont du coffre, mais qui, entre les mains des vignerons Pascal Lescarret et Virginie Maignien, explosent de notes fruitées. C’est délicieux !

Causse-Marines Les Peyrouzelles, 24,85 $ (709931), 14 %, bio.

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Complémentarité

La deuxième règle d’accord de Jean Galler est la complémentarité. « On peut marier la vivacité d’un champagne avec la rondeur d’un chocolat blanc », donne-t-il en exemple. Autre idée plus classique : le banyuls et le chocolat noir. Le chocolatier-vigneron parle des vins de cette région du sud de la France, à la frontière avec l’Espagne, avec émotion. « Les vignes de banyuls ont les pieds dans la mer, raconte-t-il. Il ne fait jamais très chaud, jamais très froid. » Dans ce climat idyllique, le grenache permet d’élaborer des vins parfumés et puissants qui accompagnent le chocolat avec brio. Ce banyuls hors d’âge de la Cave de l’Abbé Rous sent les fruits rouges séchés et les noix grillées. Son attaque souple et épicée va de pair avec le caramel et le chocolat noir. On aime aussi le format de 500 ml de cette bouteille.

Domaine de Valcros Hors d’âge, 17,45 $ (855056), 16 %.

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Texture

En cuisine comme dans le vin, la texture est souvent la clé du succès. Quand on marie la texture du vin avec celle du chocolat, ajoute Jean Galler, l’accord est fantastique. C’est le cas de ce vin doux italien dont l’attaque moelleuse permet une combinaison extraordinaire avec une orange confite et du chocolat. Au cœur de la mer Méditerranée, entre la Tunisie et la Sicile, la petite île de Pantelleria est réputée pour ses blancs doux à base de zibibbo, nom local donné au cépage muscat. Fouettées par les forts vents, les vignes s’accrochent et plongent leurs racines dans le sol volcanique. La maison Pellegrino élabore ce vin fortifié dont les arômes d’orange et de fruits confits se prolongent dans une texture ronde et gourmande à souhait.

Carlo Pellegrino Passito di Pantelleria 2019, 23,55 $ (742254), 15 %.

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Le septième ciel

Après des années de tests, Jean Galler a trouvé le duo idéal : une pâte d’amande au café, enrobée de chocolat blanc, accompagnée d’un verre de champagne. « C’est le sommet pour moi, parce que vous avez les trois accords, dit-il. La finalité du champagne et la douceur du chocolat blanc feront l’accord de complémentarité. Dans un champagne à base de chardonnay, la pâte d’amande se mariera aux notes d’amande du vin. Et vous aurez la texture, l’explosion des bulles dans votre bouche avec la pâte d’amande. » Produit par la famille Doquet, ce champagne fait à 100 % de chardonnay fera le bonheur des amoureux de l’entrée jusqu’au dessert. Ses notes de pommes cuites et de biscuits se fondent dans une trame minérale et vive à souhait. Encore meilleur parce qu’il est certifié bio.

Pascal Doquet Horizon Blanc de Blancs Brut, 59,75 $ (11528046), 12,5 %, bio.

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