Cocktail des Fêtes Rudolf à la rescousse des surplus

Nous avons demandé à cinq bartenders québécois de concevoir un cocktail du temps des Fêtes dont la base serait un alcool local. Cette semaine, Julie Bélanger-Cateysson nous propose de limiter le gaspillage des Fêtes et de diminuer son empreinte écologique en utilisant les spiritueux de distilleries voisines. Dans son cas, il s’agit de Comont, à Bedford, et de La Chaufferie, à Granby.

Installée à Sutton depuis bientôt trois ans, Julie Bélanger-Cateysson est en train de lancer son entreprise, La Botanique cocktail. Elle y offre des services de bartending pour évènements, de consultation pour bars et restaurants qui souhaitent établir des cartes originales (comme la Brouërie) et monte des boîtes à cocktails avec ingrédients locaux des fermes environnantes.

Elle a loué une cuisine commerciale à Sutton. « Mon but est de m’associer avec les fermes du coin et d’acheter leurs surplus, entre autres, pour éviter le gaspillage. S’il y a un excédent de poivrons ou d’une autre récolte une année, par exemple, je pourrais m’inspirer de ça pour créer un sirop ou un shrub, [un vinaigre à boire]. »

C’est à New York que Julie est tombée amoureuse du métier. Elle avait travaillé en restauration avant et pendant ses études en publicité, marketing et événementiel. Ne maîtrisant pas l’anglais, la diplômée a déménagé dans la Grosse Pomme pour devenir plus à l’aise dans la langue de Shakespeare. Elle a alors pris un poste de serveuse à l’ancienne East Side Company, dont un des partenaires était également propriétaire du légendaire bar à cocktails Milk & Honey.

Elle aura vécu à New York pendant deux ans, puis à Long Island pendant cinq ans.

À son retour à Montréal, il y a huit ans, Julie a participé à l’ouverture du Mimi la nuit, travaillé au Ludger et occupé des postes de représentante pour des agences de vins et spiritueux. Aujourd’hui entourée d’une foule d’artisans agricoles de grande qualité, elle se passionne pour l’approvisionnement en circuits courts et la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Dans cet esprit, la frugale locavore propose d’utiliser des restes du gros sac de canneberges (biologiques) pour la « sauce aux atocas », du vinaigre de cidre de pomme de Frelighsburg, du miel de Dunham et deux alcools produits près de chez elle.

Consultez la page Instagram de La Botanique cocktail

Le Rudolf Sour

Le shrub est un sirop vinaigré qui a la merveilleuse qualité de rendre un cocktail (avec ou sans alcool) particulièrement désaltérant. Julie le monte en sour avec un blanc d’œuf ou un émulsifiant végane. La texture mousseuse équilibre à merveille la gentille piqûre du vinaigre. La bartender décore très rarement ses créations, parce que ces ornements se retrouvent le plus souvent à la poubelle !

Ingrédients

• 1 oz de gin Comont
• 1/2 oz de Normand, le brandy de pomme de La Chaufferie (ou autre brandy de pomme québécois)
• 1 1/4 oz de
• shrub
• canneberge-orange (voir recette ci-dessous)
• Une pipette d’amer forestier d’Amer Kebek
• Deux pipettes d’émulsifiant végane Noroi (ou un blanc d’œuf)

Préparation

• 1. Verser tous les ingrédients dans un shaker et agiter très vigoureusement, à sec.
  
• 2. Ouvrir le shaker, le remplir de glace et agiter de nouveau jusqu’à ce que l’instrument soit bien, bien froid !
  
• 3. Filtrer dans une coupette (Julie utilise la Léa de la boutique Alambika) et servir.

Shrub à la canneberge

Ingrédients

• 1 tasse de canneberges fraîches ou décongelées
• 1 orange bio entière, coupée en quartiers
• 1 tasse de miel local
• 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme bio du Québec

Préparation

Verser tous les ingrédients du shrub dans une petite casserole. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes.