Véronique Dalle, sommelière de l’année aux Lauriers qui se sont tenus lundi, est une pointure dans les milieux de la restauration et du vin. L’arte de bere (l’art de boire à l’italienne), elle connaît.
Qu’est-ce qu’elle aime à l’apéro ? Si elle opte pour un cocktail, ce sera fort probablement un negroni sbagliato, composé de Campari (ou autre amer), de vermouth doux et de prosecco. Celle qu’on a connue au Pullman et au Moleskine s’est jointe à l’équipe de Dyan Solomon et d’Éric Girard au printemps 2019. Son port d’attache reste le Foxy, deuxième restaurant du groupe, mais elle fait les achats de vin pour l’ensemble des adresses.
Chez Un po di più, la carte est très sciemment partagée entre cuvées plus classiques et très droites et des options pour les plus aventureux. Il n’y a pas de sommelier ou de sommelière sur place, mais l’ensemble du personnel est formé en vin. « Souvent, les gens pensent qu’un apéro, ça doit être un blanc bien acide. Mais ici, on aime les rosés italiens avec plus de corps, les blancs texturés avec un peu, voire beaucoup de macération. Avec la mortadelle, par exemple, un bon lambrusco [rouge effervescent] serait délicieux. » La sommelière se réjouit de recommencer à goûter et à acheter plus de vin pour les trois adresses. Elle trépigne aussi d’impatience à l’idée d’en parler et d’en servir à nouveau, dans de vrais verres, à la clientèle du Foxy.
Le negroni sbagliato d’Un po di più
1 oz de vermouth Cocchi di Torrino
1 oz d’Amara Rosa (peut être remplacé par du Campari ou une autre liqueur amère)
1/2 oz de jus de citron
Proscecco Bisol
Glace
Tranche de citron
Remplir un verre de glace. Verser le vermouth, la liqueur amère, le jus de citron et mélanger un peu. Allonger avec les bulles. Garnir d’une tranche de citron et servir.