(Washington) Fini le whisky vieilli dans les fûts de chêne : une compagnie en démarrage de la Silicon Valley veut lancer à grande échelle la maturation accélérée de spiritueux grâce à un procédé technologique qui instille arôme, goût et couleur en quelques jours au lieu d’années.

Agence France-Presse

Bespoken Spirits, créée par deux partenaires autour d’un brevet à Menlo Park en Californie, a annoncé mercredi avoir réuni un financement de 2,6 millions de dollars, pour lancer son processus de vieillissement accéléré auprès des fabricants de spiritueux, qui pourrait faire bondir les puristes.

« L’approche a le potentiel de faire économiser 20 milliards de dollars par an à l’industrie », assure Stu Aaron, cofondateur dans un communiqué, en court-circuitant la nécessité de faire vieillir des alcools comme le whisky ou le bourbon dans de vénérables fûts.

« Le mode de production traditionnel des spiritueux est démodé, imprécis, imprévisible et inefficace », martèle son partenaire Martin Janousek.

« Dans le Kentucky seul, il y a 9,1 millions de tonneaux de bourbon et autres qui attendent en train de vieillir […] et chaque année, près de 76 millions de litres de ces alcools sont perdus en évaporation à cause de ce processus de maturation désuet, inutile et chronophage », ajoute la société.

Un whisky nécessite généralement au moins trois ans d’âge et on estime que près 80 % de sa saveur vient des barils de chêne employés pour le conserver.

La technologie de Bespoken Spirits extrait les éléments clés d’un fût qui teintent le goût, l’arôme et la couleur, « en gérant les réactions chimiques avec précision, contrôle et rapidité ». « Cela permet de créer des milliards de recettes en quelques jours et non plus des années », ajoute la société.

Elle vise distillateurs, revendeurs, détaillants, brasseries et compte parmi ses financiers, l’entrepreneur, T. J Rodgers, également propriétaire du vin Clos de la Tech, et Derek Jeter, un ancien joueur professionnel de baseball.

Les whiskys et bourbons Bespoken, vieillis selon ce procédé technologique, se vendent aussi au détail et ont même gagné des concours, se félicite la compagnie.

Il y en a pour tous les goûts, selon les revues de consommateurs qui ont testé ces breuvages sur Whiskey Wash, un site de publication autour des whiskys.

« Ma première impression a été cette odeur de rouille et d’antiseptique, pas des plus attrayantes dès le bouchon ouvert », déplore un testeur de ce bourbon.

Mais pour un autre goûteur de whisky de seigle parfumé au fût de chêne carbonisé, c’est l’enthousiasme : « il y avait un boisé de seigle avec une note de cannelle prononcée sur le devant de la langue. Et alors que j’ai senti le seigle progresser dans mon palais, s’est réveillé un goût de clou de girofle et de pruneaux. »