La revanche du vin québécois

Il ne faut pas se leurrer. Il reste encore au Québec, comme ailleurs, une grande quantité de ces vins levurés, chaptalisés (ajout de sucre), désacidifiés, collés, filtrés, etc. Mais il y a aussi eu une prise de conscience, chez certains, de l’absurdité de ce « traficotage », un raffinement du savoir-faire, une curiosité pour les vignes de Vitis vinifera, qui ouvrent la porte à encore une plus grande diversité de cépages.

« On commence enfin à comprendre comment travailler avec notre climat, et non contre », lance Steven Fortin, le Sommelier Nordiq.

Un changement de palais

Les premiers vignobles québécois — Domaine des Côtes d’Ardoise (1979), L’Orpailleur (1982), Vignoble des pins (1986), etc. — ont vu le jour à l’époque glorieuse des vins de Porto, de Bordeaux et du Beaujolais nouveau. « Les produits les plus populaires avaient beaucoup de texture, de sucre et très peu d’acidité, rappelle Steve Beauséjour. Vous imaginez le clash que ça faisait lorsqu’on goûtait à un vin québécois hyper acide ? »

Depuis, la (re)découverte de régions vinicoles longtemps boudées (Autriche, Allemagne, République tchèque, Slovénie, etc.), de cépages oubliés, le succès de jeunes vignobles dans des climats frais (Ontario, New York, Nouvelle-Écosse) ont exposé le palais québécois à de nouvelles expériences gustatives. L’acidité (maîtrisée) est aujourd’hui fort bienvenue.

Montréal est une plaque tournante du vin dit « naturel » et plusieurs jeunes œnophiles ont accueilli ces vins à bras ouverts. Quelques vignobles québécois se sont engagés dans cette voie. Le vignoble Les Pervenches a ainsi complètement abandonné le soufre. Le vignoble Negondos a produit un premier vin « orange » biologique québécois, le Julep, en 2015. Plusieurs autres vins blancs de macération pelliculaire ont suivi, dont le fameux Frangine, de Pinard et Filles. Le Domaine Le Grand Saint-Charles a sorti un rosé funky tout en texture, nommé Farniente.

Cela dit, Frédéric Simon, de Pinard et Filles, croit qu’il existe deux vignobles québécois qui évoluent en parallèle. D’un côté, les artisans qui voient le vin comme un travail de la terre, qui ont de petits domaines, où ils interviennent le moins possible. De l’autre, les grands domaines mécanisés, qui font appel à la technologie et à la chimie pour produire du volume. « De toute évidence, il y a une clientèle pour les deux, puisque les vins se vendent. »

Un soutien de la communauté

Emily Campeau fait la carte des vins du restaurant 100 % local Candide, depuis son ouverture, à la fin de 2015. C’est une des plus grandes supportrices des vins québécois. « Lorsque John [Winter-Russell, chef et propriétaire] et moi avons commencé à faire des plans pour la carte des vins, en 2016, la règle était claire : le resto investit dans des vins qui dormiront en cave, mais ce programme est (presque) entièrement réservé aux vins québécois. J’ai hâte de lancer cette carte, ce mois-ci, avec plusieurs bouteilles actuelles ainsi que d’autres qui ont eu une, deux et même trois vendanges pour réfléchir. »

L’appui des sommeliers et autres professionnels du vin a contribué à l’essor de certains vins québécois, croit fermement Emily Campeau. « Lorsque nous décidons d’utiliser un vin ou un cidre québécois sur l’accord au Candide, nous parlons parfois à 200 personnes par semaine. Multiplie ça par le nombre de restos où des vins québécois de grande qualité sont promus, ça fait beaucoup de bouches à beaucoup d’oreilles. »

Un vent de jeunesse

Après la dégustation, la création ! Nombre de jeunes sommeliers et d’autres professionnels du vin ont commencé à faire des microcuvées dans des domaines amis. Ils veulent mieux comprendre, se faire la main, peut-être même envisager d’avoir un jour leurs propres vignes.

Steve Beauséjour, le « consultant en liberté des jus », fait des vins sans soufre au vignoble La Bauge, près de Farnham. Guillaume Laliberté, Daniel Gillis (tous deux sommeliers au Damas) et deux amis se sont associés au Domaine Le Grand Saint-Charles, à Saint-Paul-d’Abbotsford, pour leur projet Lieux communs.

Steven Fortin, le Sommelier Nordiq, vinifiera du seyval en longue macération pelliculaire (vin orange) aux Bacchantes (Hemmingford), qu’il élèvera dans une amphore du potier québécois Benoît Daigle, mis sur la carte par nul autre que le restaurateur David McMillan.

Le père du groupe Joe Beef a lui-même fait son premier vin québécois à l’automne 2018 (sous l’étiquette L’Imparfait Négociant), une macération pelliculaire de raisins La Crescent du Vignoble Pigeon Hill, élevé en amphore. Il remet ça cette année. Grâce à lui et à Benoît Daigle, il y aura une bonne quantité de vins d’amphore sur le marché à compter du printemps 2020. Aux Pervenches, chez Pinard et Filles, chez Pigeon Hill, au Clos Sainte-Thècle, les contenants se font remplir de leurs tout premiers moûts au moment où vous lisez ces lignes !

La famille d’Émile Archambault (prix Laurier du mixologue de l’année) a racheté le domaine biologique des Météores, à Ripon, en Outaouais. Préparez-vous à une belle relance. Aux Sœurs Racines, nouveau vignoble près de Bedford, Frédéric Ouellet-Lacroix et Sophie Bélair Hamel feront du vin d’ici quelques années avec du melon de Bourgogne (muscadet), du pinot noir franc-de-pied, du chenin blanc et les premières vignes québécoises de müller-thurgau, entre autres.

À la Maison agricole Joy Hill, à Frelishburg, Julien Niquet (cofondateur de Glutenberg et d’Oshlag) et sa conjointe Justine Therrien sont rendus à 37 000 vignes de vinifera plantées (environ 8,5 hectares) : grüner veltliner, blaufränkisch, riesling, gamay, muscadet, pinot blanc, chardonnay, gewurztraminer et gamaret.

Zaché Hall (Domaine L’Espiègle) est un autre vigneron à suivre. Il a planté deux hectares de vinifera en 2018-2019, dans le coin de Dunham. Le jeune œnologue fait déjà des vins de négoce (raisin acheté à un vignoble) au Québec depuis quelques années, sous l’étiquette Hall & Marciniak.

Une image de marque actuelle

Les mauvaises langues aiment dire que ses vins sont quasi impossibles à obtenir, que le produit n’est pas toujours à la hauteur des attentes, qu’il envoie une partie de ses vins à l’étranger plutôt que de tout retenir pour le marché local. Mais le rayonnement du vignoble québécois doit une fière chandelle à Pinard et Filles.

« Ça manquait, au Québec, d’avoir un brand très fort dans le monde du vin. Pinard et Filles l’a fait avec ses étiquettes signées par l’artiste Marc Séguin. Dans les médias sociaux, ça a décollé vraiment vite », raconte Cyril Kérébel, de l’agence La QV, qui représente Les Pervenches, Le Raku, le Domaine Beauchemin et le Domaine des Salamandres (mais pas Pinard et Filles !).

Les Pervenches ont refait leurs étiquettes à l’occasion de leur 20^e anniversaire, cette année. Le design épuré sied bien à ces délicieux jus parfaitement dans l’air du temps. Le Domaine du Nival, la Seigneurie de Liret et L’Imparfait Négociant (David McMillan) ont également compris qu’à l’ère d’Instagram, le contenant compte.

« Tout est dans tout, donc s’ensuit selon moi l’argument de la présence sociale médiatique, avance Émily Campeau. Il suffit qu’une personne d’influence parle d’un vin ou d’un producteur, et c’est la cohue. Est-ce que le buzz est en partie dû à notre consommation effrénée du plaisir des autres dans notre écran ? Cet effet mouton, dans le cas des vins du Québec, a eu selon moi des répercussions plus positives que négatives. Une scène autrefois globalement endormie s’est réveillée d’un coup, en se rendant compte que, non, ce n’était pas qu’un rêve et que boire dans un circuit court, à la maison, est maintenant possible, cool, délicieux. »

Une nouvelle loi

En 2016, la loi 88 a permis aux vignerons de vendre directement en épicerie, sans passer par la Société des alcools du Québec (SAQ). « Du point de vue de l’accessibilité, c’était nécessaire. Les gens ne pouvaient pas tous se déplacer au vignoble pour acheter les vins, et la SAQ ne tenait que les produits avec un certain volume », explique Cyril Kérébel, de La QV.

Ce changement a donc permis aux plus petits producteurs de développer tranquillement leur marché en collaboration avec des épiceries spécialisées qui comprennent leur démarche. C’était tout ce qui manquait pour que le vin québécois prenne réellement son élan. Le milieu croise les doigts pour que l’Organisation mondiale du commerce (OMC) ne change pas les règles du jeu à la suite d’une plainte de l’Australie.