Pique-nique L’art de créer un sandwich mémorable

À nos yeux, il n’y a rien qui symbolise davantage la renaissance du sandwich depuis le début de la pandémie que l’arrivée, l’été dernier, du Mitch Deli. Le micro-restaurant de Maxime Gagné a créé un engouement dès son ouverture avec ses sandwichs tout simplement spectaculaires. Le chef a accepté de concevoir pour La Presse une nouvelle recette (voir l’écran suivant) et de dévoiler ses secrets pour créer un sandwich qui se démarque.

Printemps 2020. Professeur à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, Maxime Gagné — qui est aussi passé par des tables reconnues de la métropole comme Le Local — est à l’arrêt, tout comme ses élèves. Et, comme bien du monde, il trouve le temps long.

Ami avec les propriétaires du 180g, un disquaire et café situé avenue de Lorimier, dans le quartier Rosemont, il se fait offrir la possibilité de s’amuser dans le coin cuisine de l’endroit, inutilisé. Il propose à ses élèves de se dégourdir un peu en cuisine pour ce qui ne devait durer qu’un week-end.

Un week-end… qui s’étire

Puis l’expérience du week-end a été renouvelée quelques fois jusqu’à ce qu’on décide d’ouvrir de façon permanente. Mitch Deli — nommé en l’honneur du père du chef, grand amateur de fast food — était né. « On ne s’attendait tellement pas à ça ! Au départ, on voulait juste s’amuser dans ce petit local », se remémore le sympathique cuisinier, qui travaille actuellement à un nouveau projet de traiteur, Les Délices de Francine, cette fois en hommage à sa mère.

L’emblème de l’endroit, c’est le sandwich. Le tout premier mis au menu reste aussi populaire un an plus tard, avec son poulet frit à la perfection, son émulsion aux fines herbes, sa sauce piri piri et ses oignons marinés.

Depuis, l’endroit s’est démarqué en ajoutant à son menu différentes créations de saison qui ont toutes en commun l’originalité de leur composition et un côté décadent assumé. Nous avons mordu avec délice dans un hot-dog aux fleurs de courgettes frites, farcies de ricotta et de champignons, avec son chimichuri de cerfeuil. Nous sommes revenus encore et encore vers le Fameux, avec ses charcuteries de la Ferme des Quatre-Temps, sa moutarde « baseball » à l’ail noir et son pikliz maison. L’un des petits nouveaux fait jaser aussi : le sandwich aux calmars frits et salade César, un « accouplement » réussi entre deux populaires classiques des années 1990.

Un heureux mélange

C’est cet heureux mélange entre l’accessibilité — qui n’aime pas les sandwichs ? — et l’inventivité qui fait le succès de cette sandwicherie et buvette axée sur le vin nature, qui vient d’ouvrir un deuxième point de service, dans la brasserie Messorem, située dans Pointe-Saint-Charles.

« L’idée, au départ, c’était de faire quelque chose qui était accessible pour tout le monde, que tout le monde peut comprendre, mais en utilisant des produits issus d’une agriculture qui est saine, autant pour les viandes que les légumes. Le sandwich peut aussi être gastronomique ! Et moi, ça me permet de continuer la formation avec mes anciens étudiants en travaillant des produits nobles, mais d’une façon qui est plus ludique ! », dit Maxime Gagné.

5868, avenue de Lorimier, Montréal

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Trois conseils pour un sandwich succulent

Le chef Maxime Gagné nous fait part de quelques-uns de ses secrets pour créer un sandwich mémorable et délicieux.

Des produits de qualité (et locaux !)

Pour arriver à un résultat final optimal, il faut commencer par la base, soit utiliser des produits et des ingrédients à la qualité irréprochable. Chez Mitch Deli, il n’y a pas de compromis sur ce point. La très grande majorité des composantes viennent de producteurs locaux, et plusieurs ingrédients sont biologiques, particulièrement les légumes. Des exemples : le pain brioché de Brioche à tête, les asperges de La Fabuleuse asperge, les légumes des Cultures nécessaires — dont le raifort frais de l’an dernier que le restaurant a lui-même transformé et mariné, et qui est utilisé dans la recette de sandwich créée par le chef pour La Presse.

Une question d’équilibre

« La chose la plus plate quand on mange un sandwich, c’est de toujours avoir la même bouchée », affirme le cuisinier. Ses sandwichs sont donc des compositions qui allient plusieurs éléments, question de garder toujours la surprise en bouche. Ne soyez pas chiche, particulièrement avec les légumes et les fines herbes, qui apportent de la fraîcheur. Par exemple, l’asperge dans le Mitch Ribs est présentée de deux façons pour maximiser le goût. Cela dit, « les quantités sont réfléchies », explique le chef. « J’ai mis du fromage, mais pas trop. Le fromage amène la richesse, un côté laiteux, ce qu’on recherche, mais il ne faut pas perdre l’asperge et le porc du Québec qu’on veut mettre de l’avant. »

Acidité et texture : des alliés

L’acidité, dans le sandwich, devient un véritable « liant », remarque Maxime Gagné. On ne saurait s’en passer. « Dans ce sandwich, il y a la sauce barbecue et le raifort qui amènent de l’acidité. Ce que ça fait, c’est que ça amène de la fraîcheur, mais ça permet aussi de venir trancher les goûts, de diviser afin de mieux goûter les divers éléments, comme les herbes fraîches », que le chef aime beaucoup incorporer à ses diverses créations. En fabriquant un sandwich, n’hésitez pas à jouer avec les différentes textures, qui créent à la dégustation une réelle satisfaction : le moelleux du pain, le croquant des asperges, le porc braisé qui se défait en bouche…

Le Mitch Ribs, créé spécialement pour La Presse par Maxime Gagné

Rendement : 4 sandwichs

Temps de préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

• 4 pains ronds briochés de votre boulangerie préférée
• 20 asperges fraîches du Québec, divisées en deux paquets de 12 et 8 asperges chacun
• 3 c. à soupe de raifort
• 3 c. à soupe de mayonnaise maison ou du commerce
• Quelques petites feuilles de basilic grec

Côtes levées*

• 2 kg de côtes levées de porc du Québec
• 1 oignon, coupé en deux
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 2 c. à soupe de poudre de piment coréen gochugaru
• 5 gousses d’ail
• 750 ml d’eau
• Sel
• Sauce barbecue, au goût
• 4 tranches de fromage Provolone (environ 15 g par tranche)

* Pas envie ou le temps de cuire vos propres côtes levées ? Vous pouvez toujours vous procurer des côtes levées déjà cuites, offertes en épicerie, comme celles commercialisées par Bâton rouge ou St-Hubert, suggère le chef.

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.
2. Assaisonner les côtes levées avec le gochugaru et le sel.
3. Déposer dans un plat allant au four et ajouter la coriandre, l’oignon, l’ail et l’eau.
4. Cuire pendant environ une heure.
5. Pendant ce temps, préparer les asperges à la mayonnaise au raifort. Prendre le paquet de 12 asperges, les émincer finement en biseau, à la mandoline ou avec un couteau affûté, puis déposer le tout dans un bol.
6. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et le raifort.
7. Ajouter la mayonnaise au raifort aux asperges, mélanger délicatement, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
8. Préchauffer le barbecue à feu vif (il est aussi possible de faire ces prochaines étapes au four).
9. Prendre le deuxième paquet de 8 asperges, les arroser d’un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre, puis les faire cuire pendant quelques minutes sur le gril en le retournant fréquemment pour qu’elles soient bien colorées, tout en veillant à ne pas trop faire cuire pour qu’elles restent croquantes.
10. Lorsque les côtes levées sont cuites, déposer sur une planche et enlever les os.
11. Couper quatre bonnes pièces de côtes levées pour les sandwichs.
12. Badigeonner de sa sauce barbecue favorite, au goût, et déposer la viande sur le gril.
13. Laisser griller quelques instants, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement collante, puis ajouter une tranche de fromage sur chaque morceau de viande.
14. Continuer à griller la viande quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.