Barbecue Passion : boucaner

Cédrick Vanier est un véritable passionné de cuisine extérieure sur fumoir, tradition du Sud-Ouest américain qu’il honore tout en lui ajoutant sa touche québécoise. À tel point qu’il a pris une pause dans ses études pour lancer sa petite entreprise, Projet Saint-Mathieu, désormais installée sur le domaine de Roger Picnic, à Saint-Charles-sur-Richelieu. Nous lui avons rendu visite.

Une sauce barbecue pas comme les autres

Comme bien d’autres, la vie de Cédrick Vanier a été chamboulée par la pandémie. Mais pour lui, l’impact n’a pas été réellement négatif. L’étudiant de troisième année au baccalauréat en actuariat se dit « obsédé » par la cuisson sur feu de bois, depuis des années. Il y a quatre ans, il s’est procuré son premier fumoir. Celui qui a longtemps travaillé en restauration dans des établissements tels Le Local et Au Pied de cochon, mais en salle plutôt qu’en cuisine – « Je n’étais pas à la bonne place ! », lance-t-il en riant –, a ainsi commencé à s’amuser et à expérimenter avec diverses pièces de viande et techniques.

Puis, l’été dernier, il a une idée géniale : fumer sa sauce barbecue dans son fumoir, plutôt que d’y ajouter de la fumée liquide, comme dans la plupart des sauces commerciales. « Le résultat a été très concluant ! J’y ai cru tout de suite », se souvient-il.

Retrouver l’amour de la restauration

Appuyé par sa conjointe, Stéphanie Leclerc-Demers, l’homme de 32 ans décide d’interrompre ses études pour se lancer. « Je me suis dit que si je n’essayais pas, j’allais trop le regretter. La graine était semée et l’amour de la restauration est revenu m’habiter », explique celui qui est sobre depuis neuf ans, évoquant des années difficiles qui lui ont fait fuir le milieu de la restauration montréalaise et s’exiler sur la Rive-Sud.

Plus tard, en août 2020, alors que son deuxième fils est en train de naître, il reçoit un premier appel de Yannick Piton, du Paquebot, qui a vu la photo de sa sauce sur Instagram et lui propose de vendre le produit dans ses cafés. Rapidement, plusieurs autres boutiques, comptoirs et épiceries adoptent sa sauce barbecue au délicieux goût aigre-doux, qu’il fume doucement pendant deux heures et embouteille à chaud. Projet Saint-Mathieu était né. Aujourd’hui, sa sauce est offerte dans 135 points de vente partout au Québec.

Petit projet deviendra grand

Cédrick Vanier commence à proposer, en plus de sa sauce, des côtes levées fumées sous vide, qu’on s’arrache. En janvier 2021, il ouvre avec un associé un restaurant éphémère à Sainte-Julie. Chaque samedi, il sert ses côtes levées, brisket ou porc effiloché. Le succès est un rendez-vous, mais presque trop ; il craint de perdre le contrôle sur la qualité de ses produits. Rapidement, il rachète les parts de son associé, qui n’a pas la même vision que lui pour son entreprise, mais se retrouve sans local du jour au lendemain.

C’est ici qu’arrivent dans l’histoire les gens de Roger Picnic, dont la nouvelle boutique gourmande, à Saint-Charles-sur-Richelieu, est l’un des points de vente de la sauce barbecue de Cédrick. Mis au courant de la situation, les frères Samuel et Marc-Antoine Fontaine offrent spontanément au cuisinier la possibilité de s’installer dans une cabane en bois, destinée aux méchouis, inutilisée. « J’habite à 10 minutes d’ici ! J’étais presque sous le choc tellement c’était parfait. J’ai le canevas parfait pour peindre la toile que j’ai en tête », image Cédrick Vanier.

L’union fait la force

Roger Picnic est aussi un enfant de la pandémie. L’entreprise, située sur un magnifique domaine de 65 acres, est une affaire de famille : c’est le grand-père des frères Fontaine qui a acheté le terrain dans les années 1960. Richard, leur paternel, y a fondé La Grange de St-Charles, une table champêtre, en 1972. Au tournant du millénaire naît Mouton Village, une entreprise spécialisée en mariage champêtre, et ses fils se joignent à l’aventure, Marc-Antoine comme chef et Samuel comme directeur des opérations. Mais avec la pandémie, la famille Fontaine a dû trouver une nouvelle vocation à son espace. De là est né Roger Picnic, qui se spécialise en « prêt-à-pique-niquer », indique Samuel, alors que la clientèle peut s’installer aux tables dispersées sur le grand terrain, du jeudi au samedi. L’arrivée de Projet Saint-Mathieu ne fait que bonifier l’offre, et tout ce beau monde s’entend à merveille. « C’est vraiment une belle collaboration. On a juste du positif ! », assure Cédrick.

Comme au Texas… mais façon Québec

Chaque samedi au Roger Picnic, en plus du menu de l’endroit - offert du vendredi au dimanche -, on peut déguster brisket, côtes levées, saucisses fumées 100 % bœuf au cheddar et jalapenos. Cédrick vend tout à la livre. « On reprend l’esprit des smokehouse de barbecue texans ! », précise-t-il. Pour ses côtes levées, il s’inspire d’une technique répandue au Texas, en conservant tout au long de la cuisson la viande dans l’aluminium, pour un résultat plus juteux. Il aime prendre le temps de jaser avec sa clientèle pour l’initier à ses produits et techniques, particulièrement le brisket, encore méconnu. « Dans le fond, le brisket, c’est comme du smoked meat, mais plutôt que de travailler la poitrine de bœuf avec du nitrite et des techniques de charcutier, on fait une cuisson de plusieurs heures, à basse température, comme pour les côtes levées. »

Cela dit, il travaille à adapter les techniques et saveurs texanes à la sauce québécoise, par exemple en utilisant du bois d’érable dans son fumoir, pour un goût fumé plus « subtil ». « J’aimerais développer un brisket du Québec qui nous ressemble, peut-être avec des épices boréales ou du sapin baumier. » Il vient aussi de développer avec Six Gun Smokers un modèle de fumoir résidentiel qu’on pourra faire fabriquer sur commande.

Projet Saint-Mathieu vend également ses produits (côtes levées, porc effiloché et sauce barbecue) en ligne.

Consultez le site de Projet Saint-Mathieu Consultez le site de Roger Picnic