De maître sommelier à sucrier

(Saint-Pierre-Baptiste) Il possède l’un des titres les plus prestigieux de la sommellerie, il a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés, mais aujourd’hui, Pier-Alexis Soulière produit du sirop d’érable dans son village natal au cœur des Bois-Francs.

Sous le soleil radieux de la fin mars, Pier-Alexis Soulière finit d’entailler les 425 érables plantés à l’entrée du village. Après avoir inspecté chaque arbre, il détermine l’endroit où il va percer son trou. Il manie avec assurance le vilebrequin que lui a légué son grand-père et quelques tours de manivelle plus tard, la sève sucrée coule rapidement dans la chaudière de métal.

Le geste semble inné. Pourtant, l’homme s’est surtout fait connaître dans le monde du vin où, au cours des 10 dernières années, il a utilisé son limonadier pour servir de grands crus dans les restaurants étoilés de Londres, de New York et de Los Gatos, près de Napa, en Californie.

Mais le sommelier n’a jamais oublié ses racines québécoises. « J’avais 3 ans et je faisais les sucres, raconte fièrement Pier-Alexis Soulière. On est sucriers depuis cinq générations dans ma famille. »

Après avoir parcouru la planète vin et décroché le prestigieux titre de Master Sommelier, Pier-Alexis Soulière est revenu au Québec, en 2018, avec un objectif : y produire le meilleur sirop d’érable.

Retour aux sources

Dans la petite municipalité de Saint-Pierre-Baptiste, toutes les familles produisent du sirop.

À son retour au Québec, Pier-Alexis Soulière a contacté ses oncles et sa belle-famille, établie dans le village voisin, pour acheter des lots de sirop. Ainsi est née la cuvée Roger, nommée en l’honneur du grand-père de sa femme, et dont la tête de bœuf sur l’étiquette rappelle que la famille élève aussi des bovins.

L’année suivante, il s’est inspiré d’une pratique courante dans le monde du vin, le négoce, pour conclure des partenariats avec d’autres producteurs de sirop d’érable. Il leur a donné des directives strictes quant à la récolte et au mode d’élaboration du sirop comme le font les négociants en vin avec les vignerons.

Pour ce faire, il a loué, à l’entrée du village, la « Sucrerie du curé ». À cet endroit, les érables centenaires côtoient une scène où se tient chaque printemps la Fête des sucres, un festival qui réunit des milliers de personnes.

La fraîcheur du sirop

Pendant que Pier-Alexis Soulière arpente le terrain, un bruit sourd et constant résonne dans la campagne. « C’est le vacuum des cabanes autour, explique-t-il. Tout le monde ici récolte le sirop avec les tubes. »

Bien que cette façon de faire soit rentable et efficace, le sommelier a choisi de travailler à l’ancienne, sans électricité ni eau courante, et de récolter l’eau d’érable avec des chaudières. « L’eau s’oxyde davantage à la chaudière, mais ça me permet de vérifier la production et la qualité de l’eau de chaque arbre », précise-t-il. Afin de minimiser l’oxydation et la contamination de l’eau, il choisit avec soin l’emplacement de ses entailles. Il privilégie l’orientation nord afin de conserver la fraîcheur.

Le sommelier applique le même souci du détail quant au choix du contenant de son sirop. Sa cuvée Roger est vendue dans une bouteille de verre transparent comme un vin blanc. Ce contenant permet d’admirer la jolie couleur ambrée du liquide, mais il ne le protège pas de la lumière. « Idéalement, le sirop serait vendu dans une bouteille verte, précise-t-il. Mais c’est comme le vin rosé. Personne n’achèterait du rosé dans une bouteille verte. »

Le sommelier défend un autre principe : la fraîcheur.

Des bouteilles de Cuvée Roger ont déjà été commercialisées en Europe et aux États-Unis. Les produits de la récolte 2021 seront bientôt offerts au restaurant La Chronique, à Montréal, et à l’épicerie William J. Walter, à Québec.

Le sommelier a également créé quelques produits dérivés comme des noix sucrées et épicées, du sucre d’érable, mais pas d’alcool. Il espère éventuellement former un partenariat avec une distillerie du Québec ou d’ailleurs.

Pendant que le printemps fait son œuvre, que les érables coulent et que les chaudières se remplissent, le maître sommelier s’arrête au casse-croûte du village, Chez Jojo, pour dévorer la célèbre poutine des Bois-Francs.