Les nouvelles stars de la gastronomie québécoise

Menu Extra, c’est un quatuor de haut niveau formé du premier Montréalais à remporter Top Chef Canada, du gagnant de la dernière saison des Chefs !, d’un ancien sommelier du Mousso et d’un réalisateur et directeur créatif. C’est aussi LA révélation gastronomique de la dernière année et un des points forts de la programmation du 22^e festival Montréal en lumière.

La prochaine « expérience » Menu Extra se vivra à l’hôtel, le week-end prochain. Dans une chambre du DoubleTree, qui surplombe la place des Festivals et ses installations lumineuses, les convives qui auront réservé leur nuitée gourmande se feront servir un repas digne d’une vraie sortie au restaurant, avec belle vaisselle et vrais couverts.

Et parce que Francis Blais, Camilo Lapointe Nascimento, Alexis Demers et Martin C. Pariseau ne font jamais les choses à moitié, ils s’occuperont également de créer la playlist qui accompagnera votre séjour, de la réception à la chambre en passant par l’ascenseur. Il y aura des fleurs fraîches sur la table, une courte sélection de vins d’exception à la bouteille et un petit panier du matin avec brioche et confiture.

Ce souci du détail, ces petites attentions, cette précision jumelés à une image de marque accrocheuse et à une gestion des réseaux sociaux dynamique sont autant d’éléments qui décuplent la renommée de Menu Extra depuis ses jeunes débuts, au printemps dernier.

Il aurait été plus simple de décrire ce que fait Menu Extra si la pandémie n’était pas arrivée. On vous aurait parlé d’un restaurant très exclusif auquel on accède par le monte-charge d’un édifice industriel de Rosemont. On vous aurait aussi sûrement mentionné une gamme de condiments fermentés, comme des pâtes miso, sauces soya et autres bombes d’umami.

Le projet de table ultra-intime, comme vous pouvez le deviner, est reporté. Par chance, le quatuor a réussi à se sortir du bail qu’il venait de signer, grâce à un propriétaire compréhensif.

Mais les condiments, eux, sont toujours au menu. Un miso d’été au maïs et pois jaunes a été mis en pot puis vendu. Le miso à la courge vieillit tout doucement dans de gros contenants en verre à l’avant du restaurant d’où Menu Extra mène ses activités, sur le boulevard Saint-Laurent.

L’ancien Elda, fermé au début de la pandémie, est présentement le quartier général de la petite équipe. Cette dernière s’est adjoint un certain nombre de cuisiniers de talent, voire de chefs de restaurants qui attendent la réouverture, pour l’aider à produire pithiviers, cailles et autres plats proposés par les volets traiteur privé et prêt-à-cuisiner de l’entreprise.

La pépinière Mousso

Revenons un peu en arrière, tout de même, pour faire la genèse d’un projet aussi évolutif que foisonnant, par la force des choses. C’est au Mousso/Petit Mousso, nouvelle pépinière à grands talents dirigée par Antonin Mousseau-Rivard, qu’Alexis, Francis et Camilo se sont rencontrés. Les deux premiers y ont travaillé presque dès l’ouverture. Le troisième est arrivé un peu plus tard.

Motivés et ambitieux, Francis et Camilo s’entraînaient pour participer à des concours, ce qui, en période de pénurie de main-d’œuvre et donc de très petite équipe de cuisine, de surcroît, les a soudés tels des frères d’armes.

Leurs efforts ont porté leurs fruits. Camilo a remporté la prestigieuse bourse canadienne Hawksworth en 2019, puis il a été le plus jeune participant à être couronné aux Chefs !, en juin 2020, alors qu’il n’avait que 23 ans. Francis est le premier Montréalais à remporter Top Chef Canada, un honneur assorti d’un chèque de 100 000 $.

Une fois passée la déception de ne pouvoir ouvrir de restaurant, les vainqueurs se sont retroussé les manches pour donner un coup de main aux amis dont les salles à manger étaient fermées.

La Prunelle, Île flottante, Manitoba, Boxermans, Moccione, Candide, Nora Gray et Épicerie Pumpui ont tous accueilli l’équipe de Menu Extra pour des barbecues festifs, mais bien distanciés, visant à donner de la visibilité à la restauration montréalaise et à recueillir des fonds pour des œuvres caritatives.

« On servait parfois entre 400 et 500 personnes par jour lors de ces évènements et on a facilement donné 35 000 $ à différents organismes et à peu près l’équivalent aux restaurants hôtes », raconte Alexis Demers, sommelier et maître d’hôtel de Menu Extra.

Renouer avec la gastronomie

En parallèle, l’occasion d’organiser un premier évènement haut de gamme s’est présentée sur un beau plateau d’argent. Leurs amis Émile Archambault et Jade Labonté Harvey, deux anciens du Mousso, souhaitaient que le magnifique vignoble récemment acquis par la famille d’Émile, dans la Petite-Nation, devienne le décor de deux soirées magiques. Et magiques elles le furent, au dire des participants qui ont eu la chance d’être chez Fragments à la fin d’août.

L’évènement suivant, tenu au vignoble Les Pervenches, à Farnham, semble avoir été tout aussi enchanteur. Mais, temps froid et restrictions COVID-19 obligent, il a fallu annuler le dernier repas de la saison, qui devait avoir lieu chez Polisson, où cidres et vins de la maison se seraient mariés aux beaux légumes de Cultures nécessaires.

C’est alors que l’idée de concocter des repas haut de gamme à emporter ou à faire livrer a fait son chemin. Il y a d’abord eu le fameux pithiviers, plat qui avait scellé la victoire de Francis à Top Chef. La première version offerte aux clients, parfaitement décadente, contenait magret et foie gras de canard. Il y a par la suite eu les pithiviers au saumon, puis le végane. Plus de 1200 de ces « tartes salées » ont été vendues entre octobre et janvier.

Puis ce fut au tour de la caille en sarcophage, une recette tirée du film Le festin de Babette. Elle est toujours offerte d’ailleurs, avec ses accompagnements, dont un gâteau au glaçage qui goûte le ciel, à base de topinambour fermenté. Une version végétarienne de ce plat est également au menu, l’équipe ayant le souci d’accommoder toutes les diètes, allergies et intolérances.

Les chefs ont travaillé fort pour adapter des plats particulièrement complexes à la réalité du take-out et de la livraison. Les viandes sont saumurées d’avance, mais la cuisson, fort simple, se fait à la maison.

Et, finalement, pourquoi pas des cours de cuisine virtuels ? Avec l’expertise de Martin C. Pariseau, réalisateur de publicités et de vidéoclips, il n’y avait pas de doute que le rendu serait à la hauteur de l’image très professionnelle que chouchoute Menu Extra.

Chefs en direct se tient toutes les deux semaines. Les participants ont jusqu’à maintenant préparé un coq au vin, un koulibiac, des gnocchis aux champignons et un rôti de bœuf. Il y a jusqu’à 200 foyers branchés pendant chaque cours. Lentement mais sûrement, le quatuor contribue à redonner le goût du chic aux Québécois.

L’évènement Menu Extra à Montréal en lumière, volet Couette et gastronomie, se tient à l’hôtel DoubleTree les 18, 19 et 20 mars. Le forfait chambre et repas pour deux coûte 410 $. On réserve directement sur le site de Menu Extra.

> Consultez le site de Menu Extra

Bœuf à la royale façon Menu Extra

« Aspirants chefs, aujourd’hui, nous vous révélons une recette et un de nos secrets extra, que vous pourrez d’ailleurs découvrir lors de l’évènement Montréal en lumière, à l’hôtel DoubleTree.

« Chez Menu Extra, nous adorons utiliser des enzymes de koji pour accélérer le vieillissement d’une viande. Ces enzymes nous propulsent dans le futur via une technique ancestrale. Elles attendrissent, déshydratent, aromatisent la viande, et ce, sans nécessairement avoir besoin d’une cuisine professionnelle.

« Nous avons appliqué cette technique sur le filet de bœuf pour l’attendrir tout en lui donnant de la personnalité. Essayez cette astuce avec votre pièce de viande préférée. Mais si vous ne trouvez pas de koji, libre à vous de cuisiner votre filet comme bon vous semble et de passer directement à la sauce !

« Nous avons choisi d’accompagner le filet de bœuf vieilli avec une sauce à la royale revisitée dans l’idée d’utiliser seulement des produits de chez nous. Nous avons choisi l’ail noir pour remplacer le chocolat dans la recette originale et la betterave pour sublimer le sang, tout en apportant de l’amertume et un petit goût terreux.

« Chez Menu Extra, nous croyons que c’est la sauce qui fait le plat. C’est pourquoi nous vous demandons de réveiller le “top chef” en vous et de goûter, puis de regoûter votre sauce à chaque étape de sa confection. Il est important de trouver l’équilibre parfait entre le salé, le sucré et l’amer.

« À servir avec votre recette de pommes de terre fétiche et une salade verte qui a du pep !

« Bonne table. »

L’équipe Menu Extra

Filet de bœuf vieilli

Rendement : pour six à huit personnes (ou moins, et vous aurez des restes pour vos sandwichs !)

Ingrédients

Filet de bœuf de 2 kg nettoyé par votre boucher
500 g de koji de riz*
500 g de sel de mer non iodé
500 g d’eau
1 kg de gras de bœuf vieilli
2 livres de beurre

Préparation

1. Dans un robot culinaire, mélanger l’eau, le sel et le koji jusqu’à l’obtention d’une marinade.

2. Masser la viande avec la marinade de koji en s’assurant de recouvrir la totalité de la pièce. Réserver la viande au réfrigérateur pendant 1 h 30 min.

3. Enlever la marinade sans rincer la viande en utilisant les mains.

4. Déposer la viande sur une grille de repos et faire vieillir au frigo pendant cinq jours, à découvert. La viande oxydera naturellement, synonyme que le processus de vieillissement est en cours.

5. Pour la cuisson : faire fondre 1 kg de gras de bœuf et 2 livres de beurre à feu très doux dans un contenant résistant à la chaleur. Amener le gras à 70 °C à l’aide d’un thermomètre, y déposer la viande et la cuire dans le gras jusqu’à ce que la température interne soit à 44 °C.

6. Une fois la température de la viande atteinte, retirer la viande du gras et la faire rôtir doucement dans une poêle à feu moyen. Le gras se conserve au congélateur et se réutilise.

7. Laisser la viande reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

8. Servir avec la sauce très chaude.

*Le koji s’achète à la Mycoboutique et à quelques autres endroits.

Sauce royale

Ingrédients

500 ml de fond de bœuf non salé
5 gousses d’ail noir (s’achète dans les épiceries fines)
250 ml de jus de betterave nature
1 bouteille de vin rouge
1 noisette de beurre
Vinaigre blanc
Sel

Préparation

1. Réduire le fond de bœuf, le jus de betterave et le vin rouge jusqu’à environ 350 ml ou 1 ½ tasse de liquide.

2. Ajouter l’ail noir et cuire pendant 5 minutes à ébullition.

3. Dans un robot culinaire, mélanger l’ail noir et la réduction en ajoutant une noisette de beurre.

4. Rectifier l’assaisonnement avec une touche de vinaigre et de sel.

5. Servir sur la pièce de viande.

> Consultez le site de Mycoboutique

> Consultez le site de Révolution fermentation

> Consultez le site des Aliments Massawippi