Pour bien des gens, surtout en période de couvre-feu, l’apéro est devenu le « repas » préféré de la journée. Depuis vendredi, on peut enfin « apéroter » sur une terrasse (et bientôt en salle). Nous avons rendu visite aux experts en la matière, l’équipe du Caffe Un po di piu, qui a bien voulu révéler les secrets de son incomparable aperitivo à l’italienne.

Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

De plus en plus, au Québec du moins, l’apéro est synonyme de repas à la bonne franquette. Il est sous-entendu qu’on ne remangera sans doute pas après et que les enfants finiront par souper avec des pizzas surgelées. Aussi bien s’y préparer un peu, donc, et toujours avoir sous la main une réserve d’olives marinées, de noix épicées et de croustilles de qualité, que l’on peut compléter avec quelques crostinis, trempettes et crudités.

Un po di piu a ouvert ses portes dans le Vieux-Montréal il y a bientôt trois ans, avec l’intention ferme de célébrer l’art de l’aperitivo à l’italienne. Les Montréalais ont été un peu lents à se convertir, mais la superbe troisième adresse du groupe Olive+Gourmando a persévéré, à coups de spritz, de negroni, de rosato italien et de petits plats.

La formule apéritive a perduré en version à emporter, avec quelques variations festives selon les occasions. Pour sa réouverture imminente, l’esprit « buvette italienne » demeurera, nous confirme la gérante Catherine Wart, pilier du groupe de restauration pour lequel elle travaille depuis maintenant 20 ans.

Le nouveau chef de l’établissement, Kyle Davis, travaille pour Dyan Solomon (sacrée chef de l’année aux Lauriers, lundi) et Éric Girard depuis environ cinq ans. Il a ouvert le comptoir Olive+Gourmando (aujourd’hui fermé) du Time Out Market. Bien qu’il soit canado-danois et n’ait pas de formation culinaire strictement italienne, le jeune homme sait comment traduire la douceur de vivre dans l’assiette.

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Kyle Davis est le chef d’Un po di piu depuis août 2020. Il travaille pour le groupe Olive+Gourmando depuis cinq ans.

« C’est sûr que je ne proposerai pas de l’ultratraditionnel. J’aimerais bien avoir un petit programme de pâtes fraîches, travailler avec les ingrédients qui sont de saison, naturellement, mais il y aura souvent une petite twist », raconte celui qui voue une grande admiration à des institutions new-yorkaises classiques comme Il Buco et Prune.

Lorsqu’il a postulé chez Olive+Gourmando, Kyle rentrait du Danemark, où il avait passé plus de deux ans à apprendre aux côtés du chef Paul Cunningham, de l’auberge et restaurant étoilé Henne Kirkeby Kro. Épuisé, il avait juré qu’il ne travaillerait plus jamais en cuisine à temps plein. Mais pour payer ses études en gestion à Concordia, il s’est quand même résigné à cuisiner à temps partiel.

Chez Olive, les postes les plus importants sont occupés par des femmes. J’ai été vraiment surpris de voir comment la gestion de crises pouvait être faite différemment, comment le personnel pouvait être traité plus humainement et équitablement.

Kyle Davis, chef d’Un po di piu

« Puis, ma vision de la restauration a aussi changé au contact de Dyan Solomon et du reste de l’équipe. Avant, c’était la gastronomie fine et rien d’autre. Maintenant, c’est l’ensemble qui compte : l’ambiance, la conciliation travail/vie personnelle, la possibilité de prendre des vacances, la perspective d’être heureux et non stressé d’aller travailler. »

Après un essai de six mois dans un bureau, Kyle a compris que sa place était en cuisine. Il a vite réintégré le groupe Olive+Gourmando. Depuis six mois, il dirige Un po di piu avec deux fidèles et travaillants cuisiniers, Camille Ricciardi et Juan Ignacio Morales Munoz. Pendant la dernière année, la trentaine des 150 employés de Dyan Solomon et Éric Girard qui ont conservé leur emploi ont été appelés à accroître leur polyvalence comme jamais.

« Les rôles se sont mélangés pendant la pandémie, raconte la sommelière du groupe, Véronique Dalle. La bartender du Foxy faisait de la mise en place en cuisine, d’autres ont fait de la plonge. Ça a développé chez nous une meilleure compréhension du rôle de chacun et on espère pouvoir rouvrir dans des conditions encore plus équitables. »

« En juin 2020, après trois mois de fermeture, j’avais participé à la réouverture d’Olive+Gourmando, se rappelle Kyle. On a nettoyé et frotté de fond en comble. On a redémarré la machine. Puis j’ai vécu cet été-là comme des vacances entre amis. » Le chef n’en attend pas moins de son été 2021, qui semble rempli de promesses de retrouvailles et d’apéros éternels.

Consultez le site Caffe Un po di piu

Les Nutty Nuts de Nick Giambattisto

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Ces noix font toujours fureur à l’apéro.

Nick est l’ancien chef d’Un po di piu. Il avait élaboré cette recette qui continue d’être servie au restaurant.

Ingrédients

  • 125 g de pacanes
  • 125 g de noix de Grenoble
  • 1 c. à thé de graines de coriandre
  • 1/4 de c. à thé de graines de moutarde
  • 1/4 de c. à thé de graines de fenouil
  • 1/4 de c. à thé de grains de poivre noir
  • 1/4 de c. à thé de romarin séché
  • 1/4 de c. à thé de piment en flocons
  • 1/3 de tasse de sucre à glacer
  • 3/4 de c. à thé de sel casher

Préparation

  1. Préchauffer le four à 325 ºF. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier parchemin ou d’un tapis en silicone.
  2. Dans une casserole d’eau salée, faire bouillir les noix pendant 20 minutes. Égoutter et laisser sécher sur un linge propre.
  3. Dans une poêle, à feu moyen, torréfier la coriandre, la moutarde, le fenouil, le poivre, le romarin et le piment jusqu’à ce que le mélange soit parfumé (environ 2 minutes). Moudre finement dans un mortier ou au moulin à épices.
  4. Déposer les noix dans un bol, ajouter la moitié du sucre, mélanger avec les mains, puis ajouter l’autre moitié du sucre, les épices et le sel. Mélanger à nouveau.
  5. Étaler les noix sur la plaque et enfourner. Faire cuire pendant 50 minutes. À la sortie, placer la plaque sur une grille et laisser refroidir. Conserver les noix dans un contenant hermétique.

La recette est fournie par le chef Kyle Davis

Olives al forno

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Ces olives sont cuites au four, à haute température.

Ingrédients

  • 4 tasses d’olives mélangées (Kyle aime les leccino et les castelvetrano, entre autres, vendues dans les épiceries italiennes)
  • 1 tasse d’huile d’olive de bonne qualité
  • Les gros zestes d’une orange, retirés avec un économe
  • 4 feuilles de laurier séchées
  • 3 branches de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 1/4 de tasse d’ail confit
  • 1/4 de tasse de vinaigre balsamique

Préparation

  1. Chauffer le four à 500 °F.
  2. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre. Étaler sur une plaque et enfourner.
  3. Rôtir jusqu’à ce que le tout grésille (de 8 à 10 minutes). Retirer du four et arroser de vinaigre balsamique.
  4. Servir chaudes ou à température ambiante. Les olives se conservent un mois au réfrigérateur si on les recouvre bien d’huile d’olive.

La recette est fournie par le chef Kyle Davis

Pinzimonio di Cipolla (alias pas la dip de ta grand-mère !)

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Cette trempette aux oignons de Kyle Davis est aussi délicieuse avec des crudités qu’avec des croustilles.

Ingrédients

  • 3 gros oignons rouges, tranchés
  • 3 gros oignons blancs, tranchés
  • 2 c. à table d’huile d’olive
  • 1/4 de tasse d’eau
  • 300 g de yogourt à très haute teneur en gras ou crème fraîche ou crème sure
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • Poivre frais moulu au goût
  • Sel casher au goût
  • 4 gousses d’ail confit

Préparation

  1. Préchauffer le four à 375 °F.
  2. Dans un grand bol, mélanger les oignons avec l’huile d’olive et l’eau. Étaler sur une grande plaque à pâtisserie chemisée de papier parchemin. Rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient dorés, mais pas brûlés, car ils deviendront amers. Laisser refroidir à la sortie du four.
  3. Hacher les oignons rôtis avec l’ail confit.
  4. Dans un bol, mélanger 300 grammes du mélange d’oignons avec le yogourt, le jus de citron, le sel et le poivre. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
  5. Garnir d’oignon vert frais ou de ciboulette. Servir avec des croustilles, des crudités ou manger à la cuillère !

Ail confit

Ingrédients

  • 5 ou 6 têtes d’ail
  • 500 ml d’huile d’olive

Préparation

  1. Chauffer le four à 350 °F.
  2. Couper la tête des têtes d’ail et les déposer dans un petit plat qui va au four. Couvrir presque entièrement d’huile d’olive. Fermer avec un papier d’aluminium et enfourner. Laisser cuire pendant une heure. On veut que l’ail soit très tendre et bien coloré. Au besoin, on peut retirer le papier d’aluminium au bout de 30 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.
  3. Retirer l’ail de l’huile. Avec les doigts, presser les têtes pour faire sortir les gousses et conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue (environ un mois au froid), laisser l’ail dans l’huile.
  4. L’huile peut quant à elle être utilisée pour faire des vinaigrettes ou pour assaisonner des croûtons, entre autres.

La recette est fournie par le chef Kyle Davis

Focaccia d’Un po di piu

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Tout est bon sur une focaccia de qualité.

La recette de focaccia d’Un po di piu mériterait un article à elle seule. Elle n’est pas simple, et c’est pourquoi nous vous recommandons plutôt d’acheter votre pain préféré, de le garnir d’écrasé de pois verts ou de purée de haricots blancs, avec la mortadelle d’Aliments Viens ou d’autres charcuteries, voire de ricotta maison et de légumes grillés. Tout est possible !

La recette est fournie par le chef Kyle Davis