La quête savoureuse d’Ottolenghi

Avec Saveur, un nouveau livre de recettes créé conjointement avec son acolyte Ixta Belfrage, Yotam Ottolenghi poursuit le chemin entamé avec Plenty et Plenty… la suite. Le chef, connu pour avoir mis en vedette les légumes dans ses recettes inspirées tout en s’abreuvant à plusieurs cultures culinaires, lève le voile sur son monde où la saveur demeure la quête ultime. Suivez le guide !

Il y a 10 ans, Yotam Ottolenghi publiait Plenty. Le livre, consacré aux légumes dans toute leur splendeur, a connu un succès instantané et a été traduit en plusieurs langues, dont une version pour le marché québécois.

Un succès que le chef n’aurait jamais pu prévoir, explique-t-il, joint dans ses quartiers, à Londres. « J’ai été surpris à l’époque et je le suis encore ! Je n’aurais jamais pu présager que ce livre, le premier que je publiais en Amérique du Nord, serait aussi populaire. Encore aujourd’hui, je ne tiens rien pour acquis. Je me considère très chanceux d’avoir une équipe extraordinaire et d’avoir trouvé un public qui nous suit et cuisine nos recettes à travers le monde – et les partage sur les réseaux sociaux ! »

Avec Saveur, son dernier-né qu’il présente comme le dernier tome de la trilogie amorcée avec Plenty et Plenty… la suite, Ottolenghi propose 100 recettes et au moins tout autant d’idées et d’inspirations pour apprêter, combiner et cuisiner une grande variété de légumes.

Voilà un moment que le chef londonien planchait sur cette nouvelle bible végétale, en compagnie d’Ixta Belfrage, une cuisinière autodidacte au parcours métissé qui « a donné sa couleur particulière à ce livre ». Depuis quatre ans, elle l’accompagne dans sa cuisine-laboratoire, où naissent, à force d’essais et d’erreurs, de nouvelles recettes repoussant toujours un peu plus loin les frontières des légumes.

Est-ce à dire que ce livre s’adresse d’abord aux initiés ? « Je crois que ce livre est pour ceux qui veulent aller plus loin, mais aussi pour ceux qui n’ont aucun de mes livres précédents. Les premiers vont y découvrir de nouvelles idées, techniques, ingrédients qui mijotent dans notre cuisine-laboratoire depuis quelques années ; quant aux autres, ils peuvent simplement y trouver de l’inspiration pour cuisiner les légumes. »

Les trois « P » de Saveur

Processus. Pairage. Produit. C’est sous ces trois astres culinaires que se déploie Saveur. Plutôt que de classer les recettes par légumes (Plenty) ou par techniques culinaires (Plenty… la suite), cette catégorisation permet de saisir mieux que jamais comment on arrive à faire des légumes des « petites bombes de saveur ». Un peu comme si le chef nous livrait une partie de ses secrets.

Ainsi, les recettes se rassemblent d’abord sous le signe des « processus » pour transformer délicieusement les légumes, comme le brunissement, le grillage, l’infusion et le vieillissement. Grâce à ces techniques, on peut amener un légume à la saveur fade vers de nouveaux cieux gustatifs, comme le céleri-rave qui, une fois rôti entier au four, deviendra irrésistiblement bon et savoureux.

Ensuite, les deux cuisiniers démontrent avec la section « pairage » comment la saveur peut être rehaussée grâce aux accords entre quatre éléments cruciaux : le sucré, le gras, l’acidité et le piquant – à l’image d’un sandwich offrant une combinaison d’ingrédients complémentaires pour créer un ensemble extrêmement savoureux. L’oignon, un ingrédient que le chef affectionne beaucoup et qui est en vedette sur la couverture de Saveur, devient une « métaphore de toutes les couches de saveurs qu’on tente de créer pour arriver à une expérience plus riche et plus intéressante ».

Finalement, la dernière partie, « produit », met l’accent sur quatre ingrédients qui, grâce à leurs qualités intrinsèques, peuvent « porter un plat à eux seuls », comme les champignons, les alliacées (famille de l’oignon), les noix et graines et le sucre (fruits et alcool).

Si Ottolenghi avoue en introduction de son livre s’être demandé à un certain point s’il n’était pas arrivé au bout des nouvelles façons de rôtir un chou-fleur ou de frire une aubergine, la conclusion claire et nette de ce nouvel effort est : pas du tout. Une opinion que partage M^me Belfrage : « Il y a juste autant de façons de trancher ou transformer un légume que d’ingrédients avec lequel le cuisiner. Pour moi, les possibilités sont infinies. »

« Tout le monde est invité à notre table »

Ottolenghi a toujours eu une posture d’inclusion, guidé par son amour des légumes, qu’il veut faire briller. Sur les 100 recettes, 45 sont purement végétaliennes et 17 peuvent facilement le devenir. Mais on y trouve aussi l’apport d’ingrédients d’origine animale comme les anchois et le fromage, sélectionnés pour leur potentiel à venir rehausser les saveurs des légumes.

« Le flexitarisme est assurément notre façon de nous alimenter et ce qu’on prône, mais évidemment, on n’est pas ici pour dire aux gens quoi faire. On sait aujourd’hui que nous devons manger moins de viande, autant pour des raisons environnementales que pour la santé. Nous voulons inspirer les gens à faire une grande place aux légumes dans leurs assiettes grâce à leur saveur, non pas en les culpabilisant », remarque Ixta Belfrage.

L’utilisation d’ingrédients, d’épices et d’aromates d’un peu partout sur la planète est aussi un trait distinctif de la cuisine du chef né à Jérusalem de parents aux origines juives, italiennes et allemandes, et qui vit à Londres depuis de nombreuses années. Dans Saveur, il va encore plus loin en ce sens, intégrant dans ses recettes des ingrédients exotiques et souvent méconnus comme les fleurs d’hibiscus, la pâte de piment coréenne gochujang, l’ail noir ou la pâte de tamarin. Des « concentrés de goût » qui servent tous la quête ultime du chef : la saveur.

Une particularité qui peut en refroidir certains, mais que le chef invite à embrasser entièrement. « Cela fait partie du plaisir de ce livre, d’en apprendre davantage sur de nouveaux ingrédients. Je crois que ce serait vraiment dommage si les gens s’empêchaient d’essayer un nouvel ingrédient juste parce qu’ils ne le connaissent pas déjà. »

> Consultez le site d’Ottolenghi (en anglais)