Fermées parce qu’elles doivent aussi contribuer aux efforts collectifs pour limiter la propagation de la COVID-19, les cabanes à sucre sont heurtées de plein fouet par les conséquences de la pandémie. Toutefois, les petits producteurs artisanaux, de plus en plus nombreux, font un pied du nez au coronavirus en entaillant leurs propres érables. On est allé à la rencontre de trois d’entre eux, trois voisins de Saint-Raymond-de-Portneuf, qui ont des approches différentes, mais qui partagent le plaisir de « faire les sucres ».

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

Le gardien des traditions

Marcel Hamel, 73 ans

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Même si sa terre pourrait se prêter à l’utilisation de tubulure par gravité, Marcel Hamel tient à continuer de récolter son eau d’érable à la chaudière. « La tubulure, ce n’est pas très beau, soutient-il. Et quand tu te promènes et que tu entends les gouttes tomber dans les sceaux, c’est gai. »

Marcel Hamel a commencé à faire du sirop avec son père, Adélard, dans les années 50. À l’époque, le rang Sainte-Croix se terminait en cul-de-sac juste à côté de la résidence familiale et l’érablière de son père était à plus de deux kilomètres de là, à flanc de montagne. « On partait d’ici à cheval et on devait taper la neige pour se rendre jusqu’à la cabane. Le cheval avait parfois de la neige jusqu’au cou, s’est-il rappelé. Dans le temps, faire du sirop, c’était une question de survie, c’était pour avoir du sucré, et comme on était 14 à la maison, ça en prenait pas mal ! On devait certainement consommer les 60 gallons que mon père produisait chaque année. »

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La récolte de l’eau d’érable est aussi une affaire de famille chez Marcel Hamel.

Marcel et son frère Robert ont ainsi continué à exploiter les quelque 600 entailles de l’érablière familiale jusqu’en 2010. Mais ramasser à la main l’eau de 600 seaux a eu raison des deux hommes. « C’était trop d’ouvrage, nous a avoué Marcel. Quand il faisait beau, on pouvait être 22 à ramasser l’eau d’érable, mais on était seulement 2 quand il pleuvait… »

Les trois années suivantes, il s’est donc contenté de recueillir l’eau de la demi-douzaine d’érables autour de sa résidence — il faisait son sirop dans un chaudron sur le poêle à bois dans le sous-sol. Mais quand on chasse le naturel, il revient au galop : « J’ai recommencé parce que je voulais perpétuer une certaine tradition, pour le plaisir, explique le sympathique septuagénaire. Je me suis donc acheté un petit évaporateur en 2014, mais suffisamment petit pour que je sois sûr de ne pas entailler plus ! » Aussi, Marcel a installé son équipement dans son garage, à proximité de la maison. « J’ai l’électricité, l’eau courante, j’installe des feuilles de contreplaqué au sol pour que ce soit propre, a-t-il expliqué. Ça me permet même de revenir faire un petit roupillon dans la maison à l’occasion ! Et mes sœurs trouvent ça bien agréable ; elles peuvent pratiquement venir en talons hauts ! »

  • Avant d’installer sa petite cabane sur son terrain de Saint-Raymond il y a trois ans, Sylvain Bouchard a fait bouillir son eau d’érable conjointement avec celle de Marcel Hamel sur l’évaporateur de ce dernier.

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    Avant d’installer sa petite cabane sur son terrain de Saint-Raymond il y a trois ans, Sylvain Bouchard a fait bouillir son eau d’érable conjointement avec celle de Marcel Hamel sur l’évaporateur de ce dernier.

  • Pour filtrer son sirop, Marcel Hamel a bricolé un réceptacle constitué d’un chaudron et d’un moule à gâteau des anges.

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    Pour filtrer son sirop, Marcel Hamel a bricolé un réceptacle constitué d’un chaudron et d’un moule à gâteau des anges.

  • Pour assurer la qualité de son sirop, Sylvain Bouchard fait bouillir son eau fraîchement coulée au moins une vingtaine de fois pendant la période des sucres, si bien qu’il s’est aménagé une couchette de fortune dans sa cabane. 

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    Pour assurer la qualité de son sirop, Sylvain Bouchard fait bouillir son eau fraîchement coulée au moins une vingtaine de fois pendant la période des sucres, si bien qu’il s’est aménagé une couchette de fortune dans sa cabane. 

  • Chaque à année à Pâques, Marcel Hamel reçoit la famille pour une « partie de sucre » avec tire sur la neige, produite à partir de son propre sirop d’érable. 

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    Chaque à année à Pâques, Marcel Hamel reçoit la famille pour une « partie de sucre » avec tire sur la neige, produite à partir de son propre sirop d’érable. 

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Il s’est donc décidé à entailler environ 70 érables sur sa propre terre, un peu plus bas, près de la rivière Bras-du-Nord. Il entretient ses sentiers en motoneige pendant l’hiver et récolte l’eau au printemps en transvidant les seaux dans un réservoir installé sur un traîneau. Sa consommation personnelle est ainsi comblée par sa petite production annuelle d’environ 25 litres et ça vaut aussi pour ses enfants, son frère et ses sœurs. « Mais mes frères et sœurs, ce qu’ils aiment surtout, c’est la rencontre familiale que j’organise chaque année à Pâques devant la maison, confie-t-il, sourire en coin. Je fais couler de la tire sur la neige, tout le monde aime ça.

« J’ai fait quelques parties de sucre avant de recommencer à entailler, j’achetais alors le sirop en magasin, a-t-il poursuivi. Mais quand j’ai commencé à faire la tire avec mon propre sirop, ils m’ont tous dit qu’elle était meilleure — ils veulent s’assurer que je recommence chaque année ! Mais au fond, c’est pour ça que je fais du sirop ; si ce n’était pas festif, je n’en ferais pas. » Marcel Hamel ne recevra sans doute personne à Pâques cette année, mais il songe déjà organiser une partie de sucres pour célébrer la levée des directives de confinement !

Selon la rumeur, mes petits-enfants ne jurent que par le sirop de grand-papa Marcel. Mon secret ? Je laisse le sirop bouillir un peu plus longtemps, il est ainsi un peu plus concentré, un peu comme du miel. Il est donc beaucoup plus goûteux.

Marcel Hamel

Son équipement

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Marcel Hamel installe son évaporateur dans un garage voisin de la maison, un choix pratique qui permet aussi de recevoir facilement des invités.

Un évaporateur à fond plat construit sur mesure pour 1500 $, sans artifice. « Normalement, il y a des cosses d’acier qui descendent dans le feu et qui permettent de faire bouillir l’eau plus vite, mais c’était dispendieux pour moi », nous a confié Marcel Hamel. Il règle le niveau d’eau manuellement dans l’évaporateur et il utilise un thermomètre à viande modifié ainsi qu’un système de filtre de feutre fixé à un chaudron équipé d’un arceau bricolé maison à partir d’un moule à gâteau des anges. Pour le reste — seaux, chalumeaux, réservoirs, etc. — il a pu dénicher le nécessaire à droite et à gauche.

Le sportif passionné

Sylvain Bouchard, 58 ans

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Sylvain Bouchard

Quand Sylvain Bouchard a acheté son terrain sur le rang Sainte-Croix — un terrain boisé escarpé de trois hectares —, c’était expressément pour faire du sirop d’érable. Jeune retraité de l’armée canadienne, il avait déjà fait du sirop dans une cabane installée près de son ancienne résidence de Stoneham. Il cherchait donc activement un autre terrain. « J’ai toujours aimé la nature et, comme j’ai été dans l’infanterie, je suis habitué de vivre à l’extérieur dans des conditions pas faciles, raconte Sylvain, qui nous a invités à arpenter son érablière raquettes aux pieds. Parce que ça peut être dur physiquement de faire du sirop d’érable ; il faut avoir suffisamment de bois pour chauffer l’évaporateur et quand vient le temps d’entailler, il faut se promener en raquettes sur le terrain avec tout l’attirail — il faut que je les amène aux arbres, mes 150 chaudières ! »

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Sylvain Bouchard a dû acheter une motoneige, un traîneau et un réservoir de plastique pour récolter l’eau des érables les plus éloignés de sa cabane. 

Contrairement à Marcel Hamel, qui a pu compter sur les enseignements paternels, Sylvain Bouchard a une approche plus scientifique de l’acériculture. « J’ai commencé en m’informant auprès de mes amis, mais je me suis rendu compte que c’était mieux d’aller chercher des sources un peu plus solides, a-t-il indiqué. J’ai donc suivi un cours d’acériculture par correspondance, c’est là que j’ai acquis le gros de mes connaissances. Le centre ACER publie aussi énormément d’études, notamment pour en savoir plus sur le nombre et l’emplacement des entailles sur l’arbre, la quantité d’entailles sur un réseau de tubulure, la grosseur des tuyaux, etc. »

PHOTO FOURNIE PAR SYLVAIN BOUCHARD

Sylvain Bouchard, de Québec, produit son propre sirop d’érable depuis maintenant 15 ans. Il le fait depuis cinq ans dans un boisé qu’il a acheté à Saint-Raymond, dans la région de Portneuf.  

Sylvain recueille actuellement son eau d’érable en raquettes et en motoneige, mais comme il compte encore continuer pendant plusieurs années, il pourrait justement être tenté par la tubulure, notamment les systèmes sans pompe qui fonctionnent essentiellement par gravité. « J’y pense, certain, a-t-il reconnu en gravissant le sentier menant au sommet de son érablière. Tant et aussi longtemps que tu as la santé, ce genre d’aventure là, ça va, mais un moment donné, tu veux te simplifier la vie, de là l’idée d’installer la tubulure. Et j’ai le terrain idéal, parce que plus l’inclinaison est prononcée, plus la dépression est forte à l’intérieur des tuyaux. »

Il songe donc mettre à l’essai un premier circuit de tubulure relié à 20 ou 25 entailles. Mais pas question pour autant d’augmenter sa production, même s’il dispose de quelque 250 érables sur son terrain. « L’an dernier, j’ai produit 62 litres de sirop, c’est pour ma consommation personnelle et pour des cadeaux que je fais à ma famille et mes proches. J’en vends aussi à quelques amis qui sont des clients [fidèles], précise-t-il. Au fond, la satisfaction que je retire de produire du sirop est quotidienne parce que je viens ici dans la nature, mais elle est aussi dans la durée quand je reçois les commentaires de gens qui apprécient ce que je fais et qui veulent ravoir mon sirop d’année en année. »

Il y a des amis qui me disent que je me donne de la misère, car je peux aller acheter mon sirop à l’épicerie pour pas cher. Mais là n’est pas la question ; c’est comme une passion d’être à l’extérieur dans la nature et d’être témoin de l’arrivée du printemps et du renouveau de la vie.

Sylvain Bouchard

Son équipement

PHOTO FOURNIE PAR SYLVAIN BOUCHARD.

Dépourvue de système de ventilation, la cabane de Sylvain Bouchard s’enveloppe de vapeur quand il fait bouillir son eau d’érable. « J’appelle ça le spa nordique de Saint-Raymond ! », plaisante-t-il.

Un évaporateur de qualité fabriqué par l’entreprise montréalaise Dominion & Grimm muni de cosses en acier inoxydable payé 4000 $, en plus d’environ 2000 $ d’accessoires — louches, écumoires, thermomètres, boîte à flotte, etc. On ajoute évidemment les seaux et les chalumeaux ainsi qu’un réservoir de 250 litres. « Au début, on ne commence évidemment pas avec 6000 $ d’équipement, a insisté Sylvain Bouchard. Tout le monde commence sur un poêle au propane, dans une chaudière à blé d’Inde. Personnellement, au bout de cinq ans, je me suis dit que j’aimais assez ça, c’est alors que j’ai décidé de m’acheter un évaporateur et que j’ai bâti ma première mini-cabane. »

Le forestier dynamique

Gaétan Moisan, 67 ans

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Gaétan Moisan

Gaétan Moisan a toujours eu en tête de poursuivre l’exploitation de l’érablière de son père quand il a acheté la terre familiale en 1997. En fait, il a dès lors ajouté 200 entailles aux 600 seaux que son père avait l’habitude d’accrocher depuis 1981 ; il en a aussi profité pour installer un premier réseau de tubulures. Moins de cinq ans plus tard, toute son érablière était reliée par tubulure, avec un système de pompe sous vide. « Avec mes 800 entailles, je produis près de 15 litres de sirop à chaque coulée, mais je pourrais aller jusqu’à 1200 entailles avec l’évaporateur que j’ai, a-t-il expliqué. Mais avec 300 litres de sirop par année, j’en ai assez, parce que ma production demeure essentiellement familiale. »

C’est en effet pour sa famille et ses proches que Gatéan Moisan continue de faire du sirop chaque année. « Ce qui me fait le plus plaisir, ce sont les petits-enfants qui viennent manger de la tire à ma cabane, ça paye tout mon printemps, a précisé Gaétan. C’est un lieu de rencontre pour ma famille et mes amis, les fins de semaine, c’est toujours bien plein. Avec les enfants de mes amis, mes neveux, mes nièces et mes petits-enfants, des fois, on se ramasse 40 ou 50 dans la cabane. »

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Quand il a acheté la terre de son père en 1997, Gaétan Moisan a rapidement converti l’exploitation à la tubulure. « L’avantage d’utiliser de la tubulure est que l’on ne perd pas d’eau ; aussitôt qu’il fait plus chaud, ça se met à couler », explique le forestier de 67 ans. La tuyauterie exige toutefois un entretien annuel qui revient à 400-500 $, selon M. Moisan.

Bon an, mal an, Gaétan passe ainsi le quart de sa production pour ses parties de sucre — il est toutefois conscient que ce sera différent cette année. « C’est malheureusement une tradition qui se perd, à cause des grosses cabanes industrielles qui ne reçoivent pas le public, regrette le robuste sexagénaire qui a fait carrière en foresterie. Moi, j’aime montrer comment ça marche. Tu serais surpris de voir le nombre de gens qui viennent ici qui n’ont jamais vu une vraie cabane à sucre de leur vie… »

Gaétan Moisan a lui-même appris en observant son père, mais aussi en travaillant dans une cabane du village voisin de Saint-Léonard — « le propriétaire faisait un très bon produit et j’ai beaucoup appris de lui, confie-t-il. Notamment que pour faire un bon sirop, la qualité et la propreté de l’équipement font la différence. » On lui a aussi appris que la situation d’une érablière y est pour quelque chose dans la qualité du sirop : « Nous, à Saint-Raymond, on a tous des érablières en pente, c’est un sol qui est minéralisé, le sirop n’a donc pas le même goût, a-t-il affirmé. Le goût est différent de ce qu’on trouve dans les secteurs plats comme dans la région de Montréal.

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Gaétan Moisan accueille famille et amis dans sa cabane presque toutes les fins de semaine pendant le temps des sucres. Il réserve ainsi près du quart de sa production — 75 litres — pour faire de la tire d’érable.

« Quand des gens font des tests à l’aveugle et comparent mon sirop à celui d’autres cabanes, ils reviennent toujours en me disant que c’est mon sirop qui est le meilleur. Ça me fait un petit velours », a-t-il conclu avec fierté.

Je vais continuer au moins une dizaine d’années. Mes fils vont prendre la relève, ils ont 39 et 37 ans. Ils souhaitent continuer et je leur ai dit que la terre à bois était à eux. J’espère que la relève est assurée.

Gaétan Moisan

Son équipement

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Gaétan Moisan (à droite) a investi plus de 5000 $ pour aménager sa cabane située à quelques pas de la résidence familiale.

Outre son évaporateur en acier inoxydable, Gaétan Moisan s’est aussi acheté une presse pour filtrer son sirop. Par ailleurs, son système de tubulure est relié à une pompe ainsi qu’à une centrifugeuse. Un investissement de 5000 $ qui lui facilite la vie, malgré qu’il doive faire une tournée d’entretien chaque automne. « Comme j’étais travailleur forestier, ça m’aide quand je fais le ménage, je sais quel arbre garder et quel arbre enlever, nous a-t-il précisé. J’ai aussi retiré des hêtres parce que leurs feuilles rendent la terre plus acide alors que les érables ont besoin de sols alcalins. »

L’ABC de l’acériculture

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Passe-temps populaire

Le sirop d’érable est l’un des meilleurs édulcorants qui soient et on peut en produire soi-même quand on a la chance d’avoir quelques érables sur son terrain. « Il y a clairement de plus en plus de gens qui produisent leur propre sirop et je pense sans trop me tromper en disant que l’émission Un chef à la cabane, de Martin Picard, y est pour quelque chose, estime le biologiste Stéphane Guay, auteur du blogue Érable et Chalumeaux. Comme pour ceux qui entretiennent de petits jardins, on s’aperçoit que les gens veulent de plus en plus produire des choses par eux-mêmes. En plus, c’est le fun à faire, tout le monde a hâte de sortir dehors au printemps et ça nous rappelle nos racines. »

L’équipement de choix

On peut très bien faire bouillir son eau sur la cuisinière en respectant le fait qu’avec 40 parts d’eau on produit une part de sirop et qu’il faut viser un taux de sucre de 66 %. Évidemment, on a vu qu’il est facile de s’équiper pour en évaporer davantage. « Il faut toutefois faire attention, car il y a sur le marché énormément d’équipement usagé qui n’est pas compatible au niveau alimentaire, avertit Stéphane Guay. Ça fait seulement deux ans que l’on surveille la présence du plomb dans le sirop, parce que la Californie a choisi d’imposer des normes plus strictes. Le mieux est donc de s’approvisionner auprès de détaillants spécialisés. » Quant à la décision de passer à un système de tubulure par gravité, c’est aussi relativement accessible. « C’est plus économique que les chaudières et tu vas récolter plus d’eau, soutient M. Guay. Tu multiplies ton rendement par trois et dès que tu as 12 m de dénivelé, la pression dans les tuyaux est supérieure à celle générée par une pompe. »

Le secret du bon goût

« Avec la même sève, je peux faire des sirops qui ne se ressemblent pas du tout, affirme Stéphane Guay. Mais ce qui influence le plus le goût, c’est la propreté et le temps de conservation dans les réservoirs, car la sève se dégrade rapidement. Sinon, le temps d’évaporation est crucial, il faut être patient et ajuster précisément le calcul quand on utilise un concentrateur. Mais le petit artisan ne se préoccupe pas trop de ça, il fait souvent bouillir son eau plus longtemps, il ne fera jamais un sirop insipide. C’est pour ça que tous les petits producteurs soutiennent que leur sirop est le meilleur. Ça montre à quel point c’est satisfaisant de faire du sirop ! »