La Canadian Roasting Society (CRS – Société de torréfaction du Canada), ouverte en novembre 2018, a favorisé l’émergence de plusieurs nouvelles vocations caféinées montréalaises. Une dizaine de microtorréfacteurs y font désormais rôtir leurs grains. L’émulation a pour effet de tirer l’industrie vers le haut, pour le plus grand bonheur de nos réveils.

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

Nous avons passé une matinée au grand atelier de la rue Saint-Patrick, dans le sud-ouest de Montréal. La bonne entente et l’entraide étaient évidentes. Jesse Lewin, torréfacteur et cofondateur de la maison Traffic, était en pleine dégustation (cupping, dans le jargon). Dominique Jacques, qui a ouvert trois cafés Melk dans la métropole, a décidé que la maison torréfierait une partie de sa matière de base, avec le souci d’avoir une empreinte écologique raisonnable. Les grains proviennent tous de fermes biologiques, voire menées en régie biodynamique. Les sacs en papier sont compostables au jardin. Jesse agit à titre de consultant auprès de Melk, côté torréfaction.

  • Jesse Lewin, de Traffic (à droite), fait une dégustation de cafés avec Matisse Gill, torréfacteur des cafés Melk, à titre de consultant. 

    PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

    Jesse Lewin, de Traffic (à droite), fait une dégustation de cafés avec Matisse Gill, torréfacteur des cafés Melk, à titre de consultant. 

  • Pour goûter aux qualités et aux défauts du café, on fait un cupping, qui consiste à tout simplement verser de l’eau chaude sur le café moulu. 

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    Pour goûter aux qualités et aux défauts du café, on fait un cupping, qui consiste à tout simplement verser de l’eau chaude sur le café moulu. 

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À une extrémité de l’espace ouvert, Alexandre Séguin, copropriétaire des cafés Pista, était bien concentré sur sa cuisson, devant la plus grosse des deux machines Probat louées à l’heure. Avec une troisième succursale qui ouvrait cette semaine, rue Masson, et qui comprend un atelier de torréfaction, Pista est maintenant prête à voler de ses propres ailes. C’est d’ailleurs l’objectif de bien des petites entreprises qui utilisent les installations de la CRS : produire un jour un volume assez élevé pour justifier d’avoir ses installations.

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Sophie Moreau, de Rabbit Hole, libère les grains torréfiés puis refroidis.

Le nouveau venu Rabbit Hole n’est pas encore rendu là, bien qu’il envisage d’ouvrir sous peu un lieu où les fans de café pourront venir goûter à des infusions bien précises. Lors de notre visite, Sophie Moreau surveillait attentivement sa courbe de cuisson sur l’appareil plus petit, qui permet de torréfier 12 kg à la fois. Rabbit Hole, qu’elle a cofondé avec David Lalonde, se différencie en proposant des cafés de régions émergentes. Sophie nous refile un sac de grains venant de la province du Yunnan, en Chine. L’offre actuelle comprend aussi des crus du Mexique, du Honduras et de fermes ou moulins moins connus d’Éthiopie.

Société d’entraide

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Sophie Moreau, de Rabbit Hole, surveille attentivement sa courbe de cuisson sur l’appareil plus petit, qui permet de torréfier 12 kg à la fois.

Le tandem a profité des services de formation offerts sur place par les fondateurs de la CRS, Andrew Kyres et Scott Rao. Le premier est propriétaire du Tunnel Espresso Bar, à la station de métro McGill. Il torréfie le café qui est utilisé au comptoir souterrain. Il s’occupe aussi de plusieurs marques maison.

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Le torréfacteur des cafés Pista, Alexandre Séguin, met les grains verts dans la machine Probat. 

Scott est une référence dans le monde du café. L’Américain a écrit plusieurs livres sur le sujet (The Professional Barista’s Handbook et The Coffee Roaster’s Companion, entre autres). Il donne aussi des conférences et formations et crée le design d’accessoires à la fine pointe. On peut dire que les locataires de ce lieu unique au Québec, voire au Canada, sont bien entourés.

« C’est vraiment une belle société d’entraide », confirme Greg Lanctôt, fondateur de Traffic, dont les grains se rendent jusqu’en Arabie saoudite.

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Matisse Gill, des cafés Melk, hume l’infusion.

On peut goûter à toutes sortes de cafés, échanger nos impressions. La CRS a vraiment permis de propulser le milieu du café de spécialité à Montréal à un autre niveau.

Greg Lanctôt, fondateur de Traffic

Son partenaire Jesse y voit aussi du positif, mais trouve que le partage peut également être une arme à double tranchant. « La communauté est géniale, mais elle peut être distrayante. Des fois, c’est facile de se laisser influencer par l’opinion des autres, plutôt que de se faire confiance. » Un jour, Traffic aura ses propres installations. D’ici là, bien des néo-torréfacteurs bénéficient du palais et du savoir-faire du tandem !

Lorsqu’une entreprise quitte le nid, il y en a bien souvent une autre pour occuper sa place. « On a des nouveaux venus à peu près tous les deux mois », confirme Andrew Kyres, copropriétaire.

  • Andrew Kyres est cofondateur de la Canadian Roasting Society.

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    Andrew Kyres est cofondateur de la Canadian Roasting Society.

  • Vue de la Coffee Roasting Society

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    Vue de la Coffee Roasting Society

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La barrière économique à l’entrée est tellement haute pour les microtorréfacteurs qui commencent. Ici, on peut venir suivre une formation, s’essayer, puis voir si ça fonctionne, avant de se lancer de manière officielle.

Andrew Kyres, cofondateur et copropriétaire de la CRS

Les pionniers de la microtorréfaction au Québec – Café Saint-Henri, Kittel, Dispatch, Cantook – auraient peut-être aimé que des installations comme celles de la rue Saint-Patrick existent au moment où ils se sont lancés. Aujourd’hui encore, les formations de la CRS sont surtout destinées aux professionnels du café et de la restauration et à ceux qui souhaitent torréfier de manière sérieuse. Mais les particuliers seront un jour les bienvenus. Après les nanobrasseurs, les nanotorréfacteurs ?