(Montlivault) S’adapter plutôt que renoncer : Christophe Hay, « chef de l’année » pour le guide Gault et Millau, livre dans toute la France son bœuf wagyu élevé en musique et ses carottes du jardin tandis que sa fameuse soupe aux poissons de la Loire se commande à emporter.

Olga NEDBAEVA
Agence France-Presse

« Ce n’est pas parce que cette année est difficile qu’il faut s’effacer », déclare à l’AFP le chef de 43 ans de la Maison d’à Côté à Montlivault, situé sur la Loire près du château de Chambord.

Pendant le premier confinement au printemps, il a cuisiné pour des Ehpad avec ce qui restait dans la chambre froide du restaurant, deux étoiles Michelin, brutalement fermé.

Au deuxième, en attendant la réouverture probable fin janvier, il a mis en place un menu entrée-plat-dessert à emporter à 34 euros (52 $) dont il vend 50 à 60 par jour.

« J’avais envie de garder la même chose qu’au restaurant, les mêmes cuissons, être pédagogue sur la réchauffe, les petites sauces sont servies à part. Ce n’est pas vraiment rentable, c’est plus pour le plaisir et le moral », raconte-t-il.

Une fois par semaine, le chef montre sur Instagram une recette autour de la viande ou volaille qui voyage « en boîte » à travers la France et compte récompenser la famille qui aura fait le meilleur dressage…

Parenthèse

« Ambassadeur de la gastronomie pour la région Centre », Christophe Hay se sent obligé de tenir bon : « Si je ne peux pas diffuser quelque chose de positif, qui le fera ? »

Mais malgré l’« engouement » pour les boîtes, il espère, comme la plupart de ses confrères étoilés, oublier cette parenthèse due à la crise sanitaire.

« Je ne suis pas là pour faire du service au volant ou “click and collect”, je suis là pour faire de la gastronomie et maîtriser jusqu’au bout ce que je fais, pour avoir le sourire des convives, partager des choses avec eux dans mon restaurant. Quand je donne un paquet avec un sachet, il n’y a pas toute la partie dégustation ».

Dans son restaurant ouvert en 2016 et qu’il a pensé « complètement éco » avec énergie éolienne, tri des déchets, composteur permettant de réutiliser toutes les épluchures et les réinjecter dans le jardin, le chef se voit comme « ambassadeur des petits producteurs ».

Cela lui avait pris six mois pour apprendre à désarêter une carpe, poisson d’eau douce dénigré, qu’il a magnifiée à l’aide de truffe, d’écrevisses et de sauce au vin rouge de Cheverny, dans son plat signature la « carpe à la Chambord ».

Cent pour cent poissons de la Loire

Gardon, sandre, perche : il n’y a au menu que des poissons de la Loire, qui nécessitent des cuissons « au degré près » dans des tiroirs chauffants, pas au-delà de 65 °C pour le brochet par exemple.

« Il a fait ce qui n’a jamais été fait ici en travaillant 100 % des espèces qu’il y a sur la Loire », a confié à l’AFP Sylvain Arnoult, pêcheur qui travaille avec le chef.

Au début, certains clients faisaient la tête, mais ils ont vite adhéré et revenaient pour cette cuisine.

Dans une « boîte suffisamment élégante », la « pôchouse », soupe aux poissons locaux avec brochet, anguille et barbeau, pommes de terre et jus au safran de Sologne, est servie dans le menu à emporter, « une façon de garder un lien » avec les habitués. Tout comme la pintade perle noire, « variété ancienne de la région ».

À deux pas du restaurant, 3000 m2 de jardins procurent au chef 100 % d’autonomie en légumes entre mai et octobre et lui dictent ses menus : le végétal dans le centre de l’assiette accompagné de viande ou poisson.

Quant à la viande, le pari pour ce fils de boucher est d’en servir « en moins grosses quantités, mais d’excellente qualité ».

Il a acheté 27 bœufs wagyu qui sont élevés en musique dans des prairies près d’Angers, nourris au lin et massés pour un persillé d’exception.