En plus d’être économique, légère, rafraîchissante et si simple à préparer, la salade à la crème typique du Lac-Saint-Jean est délicieuse. Surtout quand les jardins québécois regorgent de légumes frais et croquants. Un peu de fleur de sel, et le tour est joué. Portrait d’une recette — et de sa variante au lait fermenté — qui mérite un grand retour dans nos assiettes.

Émilie Côté Émilie Côté
La Presse

« Ce sont des souvenirs d’enfance et des coutumes. Je suis nostalgique quand j’en mange », lance David Janelle, chef du restaurant La Cuisine, à Chicoutimi.

David Janelle, qui a participé à l’émission Le combat des villes, vante la bonne vieille salade à la crème du Lac, mais aussi sa variante « aux câilles », soit du lait fermenté au goût plus « acidulé et granuleux ».

PHOTO FOURNIE PAR DAVID JANELLE

David Janelle, chef du restaurant La Cuisine

« Ma grand-mère en faisait. Et le week-end dernier, j’en ai fait une au chalet. » C’est léger, souligne-t-il, ce qui est très apprécié en temps de canicule.

Méconnue

Huile d’olive, vinaigre, moutarde, ail… On souhaite tant être créatif dans la préparation de nos vinaigrettes. La meilleure — surtout l’été ! — ne contient pourtant qu’un seul ingrédient : de la crème. Arrosez-la sur de la laitue, des oignons verts et de la fleur de sel. C’est tout ce qu’il faut pour faire la délicieuse « salade à la crème du Lac ».

Bien que toute simple, économique et fort délicieuse, elle est encore méconnue ailleurs dans la province.

Autant notre appel à tous sur les réseaux sociaux a suscité de la curiosité chez ceux qui ignorent son existence, autant cela a ravivé des souvenirs chez ceux qui en ont beaucoup mangé dans leur enfance. « Ignorante, je suis », s’est étonnée une collègue. « La recette de salade de ma tante Georgette », a dit l’un. « Celle de ma grand-maman du Lac-Saint-Jean », a dit l’autre.

Outre les deux ingrédients incontournables, soit les oignons verts (ou la ciboulette) et le sel (on vous suggère les flocons de Maldon), les ajouts les plus communs sont des rondelles de concombre et des radis. Sans compter le poivre. Cela ajoute du croquant.

« Avec une viande grillée, c’est délicieux. Et avec de la tourtière », indique David Janelle.

Avec du maïs aussi. Et même pour accompagner du homard. En fait, la salade à la crème est délicieusement passe-partout !

Pourquoi ne la retrouve-t-on pas dans les livres de recettes et les restaurants étoilés ? Parce que c’est une recette de grand-mère.

La salade aux « câilles »

PHOTO FOURNIE PAR LAVAL LAPOINTE

Laval Lapointe, directeur de la recherche et du développement chez Nutrinor

La salade à la crème, c’est bon. « Mais ce qui est encore bien meilleur, c’est la salade aux câilles ! », lance Laval Lapointe, directeur de la recherche et du développement chez Nutrinor.

C’est aussi la variante dont nous parlait le chef David Janelle. Il s’agit de lait fermenté, disait-on. En 2017, la coopérative Nutrinor a d’ailleurs mis en marché du lait fermenté dans l’espoir de lui redonner ses lettres de noblesse.

« J’ai grandi sur une ferme à Métabetchouan au sud du Lac et j’ai été élevé avec les câilles », raconte Laval Lapointe, né en 1959.

Dans le temps, nous avions une verrière derrière la maison où il faisait chaud l’été et où ma mère faisait pousser ses fleurs. Nous mettions du lait de la ferme dans des bols et on laissait reposer cela toute la nuit. Les bactéries lactiques prenaient le dessus et le lait caillait.

Laval Lapointe, directeur de la recherche et du développement chez Nutrinor

« Avant les fromageries, c’était une façon de conserver le lait. C’était une technique ancestrale d’Europe, raconte Laval Lapointe. Au Québec, la fromagerie Perron, la première, a ouvert en 1889 », rappelle-t-il.

De la salade « aux câilles », Laval Lapointe en a mangé.

Encore aujourd’hui, c’est au menu chez lui tous les samedis soirs. « C’est une tradition. Si mon épouse n’en fait pas, mes six enfants sont déçus. »

Typiquement régional

Le lait caillé, « c’est délicieux dans les desserts et dans les crêpes. Avec des petits fruits, du sucre ou du sirop d’érable », ajoute celui pour qui la production laitière est une « vocation ».

« Cela peut remplacer la crème sure et c’est moins gras, souligne Laval Lapointe. C’est aussi santé, car les bactéries des laits fermentés sont bonnes pour le système digestif. »

« C’est délicieux dans une marinade, ajoute le chef David Janelle. Il y a à la fois de l’onctuosité et de l’acidité. C’est une belle texture en bouche. »

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

Du lait fermenté mis en marché par Nutrinor

Bien entendu, le lait fermenté commercialisé par Nutrinor est aujourd’hui produit de façon industrielle avec du lait pasteurisé. « Chaque été, nous en vendons un volume impressionnant dans la région du Saguenay–Lac-Saint-Jean. C’est typiquement régional », souligne M. Lapointe. Or, il aimerait voir l’intérêt pour le lait fermenté se développer dans toute la province. Surtout l’été. « C’est si bon avec de la salade fraîche. »

La petite histoire des « câilles »

Comme pour la crème sure et le yogourt, les « câilles » sont le résultat d’une acidification du lait. C’est aussi ce qui se passe quand on oublie un carton de lait sur le comptoir de la cuisine. Au Québec, nos gènes germaniques expliqueraient notre affection pour les produits laitiers acides. Il faut savoir que les premières familles d’agriculteurs à s’installer à Québec, au XVIIsiècle, comme les Hébert et les Pivert, étaient d’origine normande. En 1680, l’histoire veut que le frère Malherbe ait amené un bœuf et une vache en venant s’établir avec les pères Jésuites, au Lac-Saint-Jean, près de la nation des Kakouchaks, à l’embouchure de la rivière Métabetchouan. Il a dû traîner les deux bêtes au bout d’une corde sur près de 300 km ! Quatre autres vaches ont fait le voyage par bateau, jusqu’au poste de traite de Chicoutimi. Il se mangerait donc des « câilles » au Saguenay–Lac-Saint-Jean depuis 350 ans. Mais pourquoi cela n’occupe-t-il plus une place importante dans la cuisine d’été des gens de la région ? Parce que le lait est devenu le principal revenu des fermiers québécois qui ont commencé à envoyer de la crème à la beurrerie ou à la fromagerie.

Source : Rapport préparé par École Buissonnière pour Nutrinor

Recettes et mode d’emploi

PHOTO FOURNIE PAR NUTRINOR

Il ne faut que quatre ingrédients pour faire une bonne salade à la crème. De la salade croquante (frisée), des oignons verts (ou de la ciboulette), de la crème et de la fleur de sel. On peut aussi ajouter (ou même remplacer la salade par) des tranches de concombre. Sinon, soyez créatifs : radis, céleris, grains de maïs et même du fromage en grains… Pourvu que les ingrédients soient plus croquants que liquides. Pour faire de la salade aux « câilles », on remplace la crème par du lait fermenté. Ou on mélange les deux au goût. La texture attendue du lait fermenté est grumeleuse. Pour les gens qui préfèrent une texture lisse, il suffit de brasser la pinte vigoureusement pendant 10 secondes.

Ricardo et Marilou proposent des recettes sur leur site web :

> Consultez le site de Ricardo

> Consultez le site de Marilou

Sur le site de Nutrinor, on retrouve plusieurs recettes avec du lait fermenté : des biscuits aux bleuets, une soupe aux gourganes et même du poulet indien.

> Consultez le site de Nutrinor