Dans L’huile d’olive au quotidien, paru récemment aux Éditions La Presse, Claudia Pharand, cofondatrice d’Olive & Olives, fait partager ses nombreuses connaissances sur ce produit fin et artisanal dont les vertus ne sont plus à démontrer. Elle déboulonne au passage quelques mythes, montre du doigt les mauvaises pratiques et propose des recettes simples pour la vie de tous les jours.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Grande amatrice de vin, Claudia Pharand est tombée sous le charme de l’huile d’olive au cours d’un voyage en Andalousie, qui a changé sa vie, au tournant des années 2000. « J’avais une cave à vin et je faisais beaucoup de dégustations. Je suis partie en Espagne avec un ami. Je me souviens, j’étais à Cordoue dans un restaurant, il y avait une huile d’olive sur la table, j’ai goûté et j’ai fait “wow !”. »

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Claudia Pharand est une autodidacte qui s’intéresse à l’huile d’olive depuis de nombreuses années. Pour son ouvrage, elle s’est inspirée des ateliers sur l’huile d’olive qu’elle offre chez Olive & Olives et qui sont le fruit de ses recherches, voyages et rencontres avec différents producteurs et artisans.

C’est ainsi que, de voyage en voyage, elle a rapporté des bouteilles d’huile d’olive chez elle. « Après le vin, je suis tombée dans l’huile d’olive. Je suis une fille de vente et de marketing, donc je me suis mise à faire beaucoup de recherches sur la consommation d’huile d’olive, etc. Puis, en 2003, j’ai ouvert Olive & Olives avec mon associée, Danièle Beauchamp. On a été le premier magasin d’huile d’olive au Canada ! »

Aujourd’hui, Olive & Olives compte quatre magasins : aux marchés Atwater et Jean-Talon, ainsi qu’à Laval et à Saint-Lambert. La boutique web est aussi très populaire, et l’est devenue davantage en temps de pandémie. « On sert des clients partout au Canada. On a vraiment développé une large clientèle. »

Ce qui distingue son entreprise, notamment, est le soin que mettent les propriétaires à la sélection de leurs produits, qui sont tous exclusifs à Olive & Olives. Pour ce faire, Mme Pharand a développé au fil des ans des relations étroites avec plusieurs producteurs. L’entreprise a aussi créé une marque maison ; en plus d’huiles d’olive développées spécialement pour Olive & Olives par des producteurs, s’y trouvent des vinaigres, tartinades et autres produits faits avec de l’huile d’olive.

Toutes nos bouteilles sont produites et embouteillées sur place par les producteurs. La traçabilité et la qualité de nos produits, c’est la marque de commerce d’Olive & Olives.

Claudia Pharand, cofondatrice et copropriétaire d’Olive & Olives

Une des missions que s’est donnée Mme Pharand est d’ailleurs de faire reconnaître le travail de l’artisan derrière les bonnes huiles d’olive, un réel produit du terroir selon elle, même si, évidemment, ce terroir n’est pas le nôtre. « Je vais au marché tous les jours, j’achète des produits de saison, je ne mange pas de fraises l’hiver. L’huile d’olive, on ne peut pas en produire ici. Pour moi, ça reste un produit local, mais importé. »

Distinguer le vrai du faux

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Le nouvel ouvrage L’huile d’olive au quotidien, de Claudia Pharand, vient de paraître aux Éditions La Presse.

En matière d’huile d’olive, toutes les bouteilles ne sont pas égales. Quelques scandales de fraude ont également éclaté, dans les dernières années, en Italie, en Grèce et en Espagne, pour des questions d’huiles d’olive mélangées vendues comme pures à gros prix — un système décrit par certains comme un « cartel » de l’huile d’olive. Il y a également eu des cas d’huiles rances ou adultérées, c’est-à-dire mélangées avec d’autres types d’huiles moins onéreuses, qui se retrouvent néanmoins sur le marché.

« Certaines entreprises veulent avoir du volume plutôt que de la qualité. Elles vont travailler avec des olives qui ne sont pas de qualité, augmenter la température de l’extraction, acheter des récoltes de l’année d’avant d’olives mûres, d’olives noires, car l’huile est plus facile à extraire », déplore Claudia Pharand.

Le consommateur doit donc être doublement prudent lors de ses achats. Dans son livre, Mme Pharand donne plusieurs outils afin de faire des choix plus éclairés, fournit différentes informations sur l’oléiculture (l’art de la culture des olives) en expliquant les variétés d’olives, les méthodes de pressage à privilégier pour une huile de qualité (l’extraction à froid), les différentes catégories établies par le Conseil oléicole international (COI) et les différentes méthodes de cuisson à privilégier, par exemple.

Selon Mme Pharand, la question est simple : achèteriez-vous une piquette de dépanneur pour votre vin de tous les jours ? Sans doute que non, même si vous risquez de rechercher une bouteille plus abordable et non un grand cru. Le même raisonnement s’applique à l’huile d’olive que vous voulez consommer au quotidien : « Est-ce qu’on achète une bouteille de 750 ml à 8 $ au supermarché, qui est probablement galvaudée, une huile frauduleuse, ou alors on investit 15 $ pour avoir une huile de qualité ? », demande-t-elle.

Il y a les bonnes huiles d’olive et les autres. Et dans les bonnes, il y a les huiles de tous les jours, les extra-bonnes, les grands crus… Comme dans le vin !

Claudia Pharand

Un indice que votre huile est rancie ? Une odeur de peinture, de vernis à ongles ou de « vieille olive noire » en émanera. Dans ce cas, ne faites ni une ni deux et rapportez ce produit en magasin, conseille Mme Pharand.

Cinq conseils pour choisir une huile d’olive de qualité

1. Choisissez une bouteille en verre foncé plutôt que clair, pour éviter un contact avec la lumière directe.

2. Recherchez la date limite de consommation ; l’huile d’olive est un produit frais à consommer dans les deux ans suivant la récolte.

3. Évitez les huiles provenant de sociétés d’embouteillage ; recherchez sur l’étiquette le nom du producteur ou de la coopérative agricole, indiquant que le produit a été emballé à la propriété.

4. Méfiez-vous des prix trop bas : une bonne huile d’olive doit se vendre au moins 20 $ le litre.

5. Conservez votre huile à l’abri de la lumière, dans un garde-manger ; une huile devrait toujours être consommée dans les trois mois après son ouverture.

Apprendre à déguster

  • Les quatre huiles d’olive dégustées sont toutes des huiles « monovariétales », qui ne contiennent qu’une seule variété d’olive, contrairement aux assemblages. Dans l’ordre : l’huile d’olive #8 d’Olive & Olives contient la hojiblanca ; l’Abbae de Queiles, de l’arbequina ; la 5 elementos, du picual ; la Coratina est à base d’olives coratina.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Les quatre huiles d’olive dégustées sont toutes des huiles « monovariétales », qui ne contiennent qu’une seule variété d’olive, contrairement aux assemblages. Dans l’ordre : l’huile d’olive #8 d’Olive & Olives contient la hojiblanca ; l’Abbae de Queiles, de l’arbequina ; la 5 elementos, du picual ; la Coratina est à base d’olives coratina.

  • On commence par verser l’huile dans un contenant en verre. On recherchera en goûtant les caractéristiques appréciées dans les huiles d’olive comme l’amertume et le piquant. « Le piquant est lié à des variétés d’olives, mais aussi aux polyphénols. Lorsqu’ils sont actifs dans l’huile d’olive, ils auront comme effet de créer un picotement dans la gorge », explique Mme Pharand.

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    On commence par verser l’huile dans un contenant en verre. On recherchera en goûtant les caractéristiques appréciées dans les huiles d’olive comme l’amertume et le piquant. « Le piquant est lié à des variétés d’olives, mais aussi aux polyphénols. Lorsqu’ils sont actifs dans l’huile d’olive, ils auront comme effet de créer un picotement dans la gorge », explique Mme Pharand.

  • Avant de goûter, on pose une main sur l’ouverture du verre afin d’empêcher les arômes de s’échapper et on réchauffe doucement l’huile dans le creux de sa main en faisant tourner doucement le verre. « Contrairement au vin, les arômes sont très volatils. On goûte une fois, et on n’y revient pas. »

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Avant de goûter, on pose une main sur l’ouverture du verre afin d’empêcher les arômes de s’échapper et on réchauffe doucement l’huile dans le creux de sa main en faisant tourner doucement le verre. « Contrairement au vin, les arômes sont très volatils. On goûte une fois, et on n’y revient pas. »

  • C’est ensuite l’heure d’humer ses arômes. Au nez, on cherche la fraîcheur, et non pas l’humidité ni la moisissure signe que l’huile d’olive n’est pas de qualité. Déjà, on peut identifier certains arômes ; par exemple, la hojiblanca a une odeur très caractéristique de feuille de tomate fraîche alors que l’arbequina sent le gazon fraîchement coupé.

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    C’est ensuite l’heure d’humer ses arômes. Au nez, on cherche la fraîcheur, et non pas l’humidité ni la moisissure signe que l’huile d’olive n’est pas de qualité. Déjà, on peut identifier certains arômes ; par exemple, la hojiblanca a une odeur très caractéristique de feuille de tomate fraîche alors que l’arbequina sent le gazon fraîchement coupé.

  • Pour goûter, on aspire une petite quantité d’huile d’olive, comme on le ferait pour le vin, et on laisse ensuite l’huile en bouche quelques instants afin d’apprécier l’amertume (sur les côtés de la langue) et le piquant (au niveau de la gorge). « Une huile d’olive qui n’est pas de qualité laissera une amertume désagréable et persistante sur le bout de la langue », explique Mme Pharand. La coratina, à haute teneur en polyphénols, laisse une intense sensation de picotement dans la gorge.

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    Pour goûter, on aspire une petite quantité d’huile d’olive, comme on le ferait pour le vin, et on laisse ensuite l’huile en bouche quelques instants afin d’apprécier l’amertume (sur les côtés de la langue) et le piquant (au niveau de la gorge). « Une huile d’olive qui n’est pas de qualité laissera une amertume désagréable et persistante sur le bout de la langue », explique Mme Pharand. La coratina, à haute teneur en polyphénols, laisse une intense sensation de picotement dans la gorge.

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Les parallèles entre le vin et l’huile d’olive sont nombreux : le terroir où poussent les vignes et les oliviers va influencer les qualités « organoleptiques » (qui stimulent le goût, l’odeur, la flaveur) des raisins ou des olives. Mais alors que, dans le monde du vin, on décrit les parfums et goûts des cépages, dans celui de l’huile d’olive extra-vierge, on discutera plutôt d’arômes, d’amertume et de piquant, trois caractéristiques positives du corps gras, nous explique Claudia Pharand, cofondatrice d’Olive & Olives.

« Rien ne peut remplacer l’huile d’olive ; il n’existe aucun autre gras avec lequel on peut faire une dégustation et dire : “C’est bon !” », lance-t-elle.

Dans sa jolie cour ombragée d’Ahuntsic, Mme Pharand a préparé pour La Presse une dégustation de quatre huiles d’olive comme elle a l’habitude d’en faire à ses boutiques afin de montrer par l’exemple l’éventail d’arômes et les caractéristiques qu’on peut y retrouver.

À noter qu’on goûte l’huile d’olive seule, afin de pouvoir identifier ses arômes et autres caractéristiques. Pour neutraliser le palais entre chaque huile d’olive, on utilise normalement des tranches de pomme, mais on peut également grignoter un peu de pain.

Démystifier le vinaigre balsamique

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Un chapitre de L’huile d’olive au quotidien est consacré au vinaigre balsamique.

Mme Pharand consacre tout un chapitre de son livre au vinaigre balsamique. « C’est un produit qu’on utilise tous les jours, comme l’huile d’olive, et qui est très complémentaire. La loi a changé, il y a quelques années, donc ça devient compliqué pour le consommateur », explique-t-elle. En gros, il existe deux types de vinaigre balsamique. D’abord, les « traditionnels », ceux qui sont produits exclusivement dans la région d’Émilie-Romagne en Italie, particulièrement dans les provinces de Modène ou de Reggio d’Émilie, et qui jouissent d’une denominazione d’origine protetta (DOP), l’équivalent d’une appellation d’origine protégée, attribuée par un panel de dégustateurs experts, attestant une période minimale de vieillissement allant de 12 à 25 ans. Autrement, il existe la certification IGP, stipulant que le vinaigre doit passer un minimum de deux mois en barrique, mais il existe d’importantes variations de qualité et de prix. L’IGP « invecchiato » certifie que le vinaigre a été vieilli un minimum de trois ans. Très important : l’Union européenne interdit désormais d’indiquer un « âge » sur les étiquettes, qu’il s’agisse d’un DOP ou d’un IGP. Comme dans l’huile d’olive, il existe « beaucoup de fraudes », des vinaigres coupés avec du sucre, des sirops, du caramel, déplore Mme Pharand. Attention à la fausse publicité !

> Consultez le site d’Olive & Olives