(SAINT-JEAN-DE-L’ÎLE-D’ORLÉANS) Garnir ses assiettes de fleurs colorées et de pousses rares n’est plus l’unique privilège des grands chefs. Avec la fermeture des restaurants à cause de la pandémie, le producteur de fines herbes Marc-André Bouchard a devancé son projet d’offrir ses produits de niche au public, pour le plus grand bonheur de nos plats.

Karyne Duplessis Piché Karyne Duplessis Piché
Spécialiste en vin, collaboratrice invitée

Au cœur de l’île d’Orléans, dans le village de Saint-Jean, l’horizon est découpé par le bleu du fleuve et par les Appalaches. À l’écart du chemin Royal, rien dans le champ de la famille Bouchard ne laisse deviner que la ferme cultive une impressionnante quantité de fleurs et de pousses.

« Presque tout est cultivé dans l’ancienne étable à veau de lait convertie en serre », explique le propriétaire Marc-André Bouchard, qui a acheté l’entreprise, nommée Les fines herbes par Daniel, il y a quatre ans, avec sa conjointe.

Le bâtiment agricole n’est pas ouvert aux visites, car il renferme le secret bien gardé de l’entreprise : une serre verticale. La méthode permet de cultiver près de cinq hectares sur une superficie dix fois plus petite.

Fleurs, verdures et fines herbes, tout est produit en rotation dans la serre, et ce, toute l’année. Une rareté pour cette industrie de niche dont la majorité de la production est habituellement concentrée en été.

On utilise tous les stades de croissance de la plante. Le basilic, on le vend de la microfeuille jusqu’au stade mature qu’on met sur la pizza. Dans certaines variétés de basilic, on peut même manger la fleur.

Marc-André Bouchard, propriétaire de l’entreprise Les fines herbes par Daniel

Au fil des saisons, la famille Bouchard commercialise près de 80 produits différents.

Autre particularité : tout est cultivé sans pesticides. « C’est un gros défi, surtout pour les fleurs, précise-t-il. C’est dans leur nature même d’attirer les insectes. »

Marc-André Bouchard est aussi enseignant en production horticole. Il a développé des trucs de lutte intégrée, comme introduire des insectes prédateurs dans sa serre, pour protéger sa récolte et éviter d’utiliser des produits chimiques.

Mange tes fleurs !

Quelques fleurs et fines herbes poussent également à l’extérieur du bâtiment. En arpentant son jardin, Marc-André Bouchard cueille une fleur d’hémérocalle. Il énumère les multiples techniques utilisées par les chefs pour mettre en valeur ses fleurs à table : les pétales sont tantôt farcis, tantôt mis en salade, tantôt déposés en décoration sur le plat. S’ils sont cueillis plus tôt, les boutons peuvent même être frits.

« Les fleurs étaient rarement mangées dans les assiettes des restaurants, se souvient l’agriculteur. C’est normal, car autrefois, la seule fleur qu’on voyait était l’orchidée d’Asie. Et ce n’est vraiment pas bon ! » Marc-André Bouchard croit que la situation va changer. Depuis la mi-mars, il offre ses produits aux particuliers. Une nouveauté pour l’entreprise familiale, qui s’est retrouvée sans aucun client lorsque la pandémie a forcé la fermeture des restaurants. Verdures, micropousses et fleurs sont maintenant réunies dans une boîte découverte vendue au coût de 25 $.

PHOTO FOURNIE PAR LES FINES HERBES PAR DANIEL

La boîte découverte des Fines herbes par Daniel

« Les gens n’en reviennent pas de la fraîcheur de nos salades, se réjouit-il. La seule référence est celle vendue en épicerie. Elle est généralement cueillie quatre à cinq jours avant d’être sur les tablettes. Chez nous, elles sont coupées la veille ou le jour même. »

Si la fraîcheur surprend, le goût des pousses aussi. La bourache rappelle la saveur du concombre frais. La feuille de fenugrec est sucrée et goûte l’érable. Les jolies feuilles d’oxalis, une redoutable mauvaise herbe dans nos jardins, chatouillent les papilles avec leur goût acidulé.

Passer à la ferme

Les produits de Marc-André Bouchard sont livrés dans la grande région de Québec et pourraient bientôt être vendus à Montréal. D’ici là, on peut s’arrêter à la ferme pendant les vacances. Comme l’endroit n’était pas destiné à accueillir les touristes, il faut réserver sa boîte au préalable par téléphone ou par courriel.

5190, chemin Royal, Saint-Jean-de-l’Île-d’Orléans

> Consultez le site des Fines herbes par Daniel