Café: art sur mousse

Un gros cœur, une tête d’ours, une belle fleur… ces élégants motifs dessinés à la surface d’un café matinal ont de quoi mettre de bonne humeur. Fruit de longues heures d’entraînement suivies par les baristas habiles, l’art latté (ou latte art) ne leur est pas pour autant réservé.

Il aura fallu la préparation d’une bonne dizaine de cafés avant que nous puissions bien saisir toutes les subtilités de cette technique qui consiste à verser du lait chauffé dans un espresso tout en formant un motif sur la mousse. Aujourd’hui rompue à l’exécution de ces dessins au point de les réaliser sans faute à la chaîne, Sita Payette, gérante du café Chez Tommy, aura eu besoin de plusieurs semaines, et même plusieurs mois pour parvenir à réaliser les dessins les plus complexes. Elle démystifie pour nous dans ses grandes lignes cet art caféiné.

Ses professeurs : des baristas expérimentés… et des vidéos sur YouTube. Les enchaînements de gestes précis lui permettent d’obtenir un cœur, une tulipe, un éléphant ou d’autres créations impressionnantes. « C’est comme peindre sur une toile vide en utilisant le lait comme de la peinture. C’est certain que quelqu’un qui est plus artistique à la base aura plus de facilité », précise la gérante de Chez Tommy, qui recommande de débuter par le motif de cœur, plus facile, avant de s’essayer à la tulipe (la succession de plusieurs cœurs), puis à la rosetta.

1. S’équiper

De nombreux types de café, de même qu’un thé matcha ou un chocolat chaud, peuvent être ornés d’un motif, mais l’espresso reste une valeur sûre. Par contre, une machine à café munie d’une buse à vapeur sera indispensable. On aura aussi besoin d’un petit pichet à café pour faire chauffer le lait. « On peut le réaliser avec tout type de lait, mais utiliser du lait 3 % facilite les choses » explique Sita Payette.

2. Préparer le café

D’abord, remplir le porte-filtre de café moulu et le tasser fortement. On commence ensuite l’extraction. « Elle dure 21 secondes pour 16 g de café », souligne M^me Payette. La crema, sorte de mousse concentrée, se forme ainsi en surface – sa qualité influera grandement sur la réussite de l’opération. Pour le matcha, la poudre de thé est fouettée avec de l’eau au moyen d’un chasen jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

3. Chauffer le lait

« C’est aussi une étape-clé », explique la gérante, qui insiste sur la nécessité de nettoyer la buse à vapeur avant de l’utiliser. « Il faut imaginer que le bec du pichet est le nez et que deux yeux se trouvent au fond. On fait passer la tige par le nez et on vise un des yeux avec le bout. »

La buse doit rester loin de la surface pour éviter les éclaboussures, et s’approcher du fond du pichet sans le toucher pour autant. La durée de l’opération dépend de la température de la vapeur, mais avoisine généralement la dizaine de secondes.

4. Chasser l’air

Le fond du pichet est ensuite tapé sur une table afin d’évacuer l’air qui est resté emprisonné dans le lait, puis on passe immédiatement à l’étape du versement.

5. Dessiner le motif

À chaque motif correspond une série de gestes précis du poignet, avec une bonne tenue des récipients. Pour réaliser un cœur, Sita Payette maintient la tasse obliquement et commence à verser le lait avec un mouvement circulaire tout en gardant le bec du pichet relativement éloigné du bord – de quelques centimètres environ – « pour que le lait aille au fond », explique-t-elle. Après une brève pause dans le versement, on reprend ce dernier à proximité du centre, plus proche de la surface du liquide, avec une légère ondulation, tout en redressant progressivement la tasse : des cercles concentriques se forment. Enfin, en éloignant de nouveau le bec, on trace une dernière ligne en travers des cercles, ce qui crée le dessin voulu. Visionner notre vidéo rendra les choses bien plus claires !

Des cours pour prendre le coup

Pour ceux qui désirent apprendre ou perfectionner leur technique d’art latté, au moins deux institutions montréalaises organisent des cours destinés au grand public.

L’Académie de café de Montréal propose une introduction pour les néophytes ou les baristas non initiés à la technique de base. On y explique les différences entre les types de lait, comment le chauffer adéquatement et, bien entendu, les meilleurs gestes et astuces. Le cours, qui coûte 85 $, est donné en français ou en anglais et dure de deux heures et demie à trois heures.

Du côté du microtorréfacteur Barista, trois ateliers sont offerts, à savoir Espresso 101 (un cours de deux heures pour poser les bases et une introduction au latte art), Latte art avancé (dans le prolongement du premier atelier, pour approfondir la technique) et une formation de barista intensive, qui regroupe les deux ateliers précités. Il en coûte 70 $ pour les deux premiers, durant deux heures, et 130 $ pour le troisième, qui s’étale sur quatre heures.

> Consultez le site de l’Académie de café de Montréal

> Consultez le site de Barista

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