Un gros cœur, une tête d’ours, une belle fleur… ces élégants motifs dessinés à la surface d’un café matinal ont de quoi mettre de bonne humeur. Fruit de longues heures d’entraînement suivies par les baristas habiles, l’art latté (ou latte art) ne leur est pas pour autant réservé.

Sylvain Sarrazin Sylvain Sarrazin
La Presse

Il aura fallu la préparation d’une bonne dizaine de cafés avant que nous puissions bien saisir toutes les subtilités de cette technique qui consiste à verser du lait chauffé dans un espresso tout en formant un motif sur la mousse. Aujourd’hui rompue à l’exécution de ces dessins au point de les réaliser sans faute à la chaîne, Sita Payette, gérante du café Chez Tommy, aura eu besoin de plusieurs semaines, et même plusieurs mois pour parvenir à réaliser les dessins les plus complexes. Elle démystifie pour nous dans ses grandes lignes cet art caféiné.

Ses professeurs : des baristas expérimentés… et des vidéos sur YouTube. Les enchaînements de gestes précis lui permettent d’obtenir un cœur, une tulipe, un éléphant ou d’autres créations impressionnantes. « C’est comme peindre sur une toile vide en utilisant le lait comme de la peinture. C’est certain que quelqu’un qui est plus artistique à la base aura plus de facilité », précise la gérante de Chez Tommy, qui recommande de débuter par le motif de cœur, plus facile, avant de s’essayer à la tulipe (la succession de plusieurs cœurs), puis à la rosetta.

1. S’équiper

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Une machine à café munie d’une buse à vapeur est indispensable.

De nombreux types de café, de même qu’un thé matcha ou un chocolat chaud, peuvent être ornés d’un motif, mais l’espresso reste une valeur sûre. Par contre, une machine à café munie d’une buse à vapeur sera indispensable. On aura aussi besoin d’un petit pichet à café pour faire chauffer le lait. « On peut le réaliser avec tout type de lait, mais utiliser du lait 3 % facilite les choses » explique Sita Payette.

2. Préparer le café

  • Tout commence par la confection d’un espresso classique.

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    Tout commence par la confection d’un espresso classique.

  • Après avoir moulu le café au besoin, remplir le porte-filtre et tasser le contenu fortement.

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    Après avoir moulu le café au besoin, remplir le porte-filtre et tasser le contenu fortement.

  • L’extraction dure 21 secondes pour 16 g de café. Ces spécifications sont celles de l’établissement Chez Tommy, mais la calibration peut être différente selon le type de machine et de café utilisés.

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    L’extraction dure 21 secondes pour 16 g de café. Ces spécifications sont celles de l’établissement Chez Tommy, mais la calibration peut être différente selon le type de machine et de café utilisés.

  • Au terme de l’extraction, la crema s’est formée en surface.

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    Au terme de l’extraction, la crema s’est formée en surface.

  • On peut également faire des motifs dans un matcha latté. Pour ce faire, on commence par fouetter la poudre et un peu d’eau avec un chasen.

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    On peut également faire des motifs dans un matcha latté. Pour ce faire, on commence par fouetter la poudre et un peu d’eau avec un chasen.

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D’abord, remplir le porte-filtre de café moulu et le tasser fortement. On commence ensuite l’extraction. « Elle dure 21 secondes pour 16 g de café », souligne Mme Payette. La crema, sorte de mousse concentrée, se forme ainsi en surface – sa qualité influera grandement sur la réussite de l’opération. Pour le matcha, la poudre de thé est fouettée avec de l’eau au moyen d’un chasen jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

3. Chauffer le lait

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La buse doit rester loin de la surface pour éviter les éclaboussures, et s’approcher du fond du pichet sans le toucher pour autant.

« C’est aussi une étape-clé », explique la gérante, qui insiste sur la nécessité de nettoyer la buse à vapeur avant de l’utiliser. « Il faut imaginer que le bec du pichet est le nez et que deux yeux se trouvent au fond. On fait passer la tige par le nez et on vise un des yeux avec le bout. »

La buse doit rester loin de la surface pour éviter les éclaboussures, et s’approcher du fond du pichet sans le toucher pour autant. La durée de l’opération dépend de la température de la vapeur, mais avoisine généralement la dizaine de secondes.

4. Chasser l’air

Le fond du pichet est ensuite tapé sur une table afin d’évacuer l’air qui est resté emprisonné dans le lait, puis on passe immédiatement à l’étape du versement.

5. Dessiner le motif

  • On commence par verser le lait avec le bec éloigné du bord, pour que le liquide atteigne le fond.

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    On commence par verser le lait avec le bec éloigné du bord, pour que le liquide atteigne le fond.

  • Puis on redresse le verre ou la tasse, on rapproche le pichet et on finalise le motif.

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    Puis on redresse le verre ou la tasse, on rapproche le pichet et on finalise le motif.

  • Ne reste plus qu’à déguster !

    PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

    Ne reste plus qu’à déguster !

  • Le résultat est tout aussi savoureux sur un thé matcha latté.

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    Le résultat est tout aussi savoureux sur un thé matcha latté.

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À chaque motif correspond une série de gestes précis du poignet, avec une bonne tenue des récipients. Pour réaliser un cœur, Sita Payette maintient la tasse obliquement et commence à verser le lait avec un mouvement circulaire tout en gardant le bec du pichet relativement éloigné du bord – de quelques centimètres environ – « pour que le lait aille au fond », explique-t-elle. Après une brève pause dans le versement, on reprend ce dernier à proximité du centre, plus proche de la surface du liquide, avec une légère ondulation, tout en redressant progressivement la tasse : des cercles concentriques se forment. Enfin, en éloignant de nouveau le bec, on trace une dernière ligne en travers des cercles, ce qui crée le dessin voulu. Visionner notre vidéo rendra les choses bien plus claires !

Des cours pour prendre le coup

Pour ceux qui désirent apprendre ou perfectionner leur technique d’art latté, au moins deux institutions montréalaises organisent des cours destinés au grand public.

L’Académie de café de Montréal propose une introduction pour les néophytes ou les baristas non initiés à la technique de base. On y explique les différences entre les types de lait, comment le chauffer adéquatement et, bien entendu, les meilleurs gestes et astuces. Le cours, qui coûte 85 $, est donné en français ou en anglais et dure de deux heures et demie à trois heures.

Du côté du microtorréfacteur Barista, trois ateliers sont offerts, à savoir Espresso 101 (un cours de deux heures pour poser les bases et une introduction au latte art), Latte art avancé (dans le prolongement du premier atelier, pour approfondir la technique) et une formation de barista intensive, qui regroupe les deux ateliers précités. Il en coûte 70 $ pour les deux premiers, durant deux heures, et 130 $ pour le troisième, qui s’étale sur quatre heures.

> Consultez le site de l’Académie de café de Montréal

> Consultez le site de Barista

Des lattes qui valent le coup d'oeil

  • Certains maîtres en la matière parviennent à reproduire des portraits très détaillés. Pour ce faire, ils utilisent une technique avancée en s’aidant d’une mince tige de bois. Ici, on voit le travail de Michael Breach, un Américain qui était de passage au Challenge Art latte de Montréal, qui a reproduit le visage de Bob Marley.

    PHOTO ARCHIVES LA PRESSE

    Certains maîtres en la matière parviennent à reproduire des portraits très détaillés. Pour ce faire, ils utilisent une technique avancée en s’aidant d’une mince tige de bois. Ici, on voit le travail de Michael Breach, un Américain qui était de passage au Challenge Art latte de Montréal, qui a reproduit le visage de Bob Marley.

  • Certains baristas du Café Castel, à Montréal, excellent dans l’art latté. 

    PHOTO TIRÉE DU COMPTE INSTAGRAM DU CAFÉ CASTEL

    Certains baristas du Café Castel, à Montréal, excellent dans l’art latté. 

  • Ce dessin de tête de buffle a aussi été exécuté au Café Castel.

    PHOTO TIRÉE DU COMPTE INSTAGRAM DU CAFÉ CASTEL

    Ce dessin de tête de buffle a aussi été exécuté au Café Castel.

  • Un café tout droit sorti de La Distributrice. « La prochaine fois ce sera un ours dans ton latte ! », a commenté le café sous la publication d’un de ses clients. 

    PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK DE LA DISTRIBUTRICE

    Un café tout droit sorti de La Distributrice. « La prochaine fois ce sera un ours dans ton latte ! », a commenté le café sous la publication d’un de ses clients. 

  • On peut admirer la finesse de ce dessin d’art latté publié par le Mono Café.

    PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK DE MONO CAFÉ

    On peut admirer la finesse de ce dessin d’art latté publié par le Mono Café.

  • Une des réalisations du barista montréalais Carl Boudreault, dit Barista Carl.

    PHOTO TIRÉE DE LA PAGE FACEBOOK BARISTA CARL

    Une des réalisations du barista montréalais Carl Boudreault, dit Barista Carl.

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