La chef Dominique Dufour a accepté de publier la recette qu’elle a présentée avec Stéphanie Audet au Fórum Gastronómico, à Barcelone, aux chefs du monde entier afin de représenter la nouvelle cuisine canadienne.

Pommes de terre mille-feuilles du Bas-Saint-Laurent

Pommes de terre

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre Russet, tranchées finement sur une mandoline

• 200 g de beurre local, fondu (suggestion : beurre de brebis)

• 20 g d’algues laminaires de Gaspésie (trempées dans l’eau pendant la nuit)

Méthode

1. Préchauffer le four à 375 °F.

2. Dans un plat allant au four, couvert de papier parchemin, étaler les pommes de terre en les brossant de beurre à chaque étage.

3. Après trois étages, appliquer un étage de laminaires trempées. Procéder de cette manière pour toutes les pommes de terre et toutes les algues.

4. Lorsque le tout est terminé, couvrir de papier parchemin, puis de papier d’aluminium.

5. Cuire au four pendant une heure.

6. Faire refroidir au four complètement avant de démouler et de portionner en petites briques.

Émulsion de chanvre et d’herbes salées du Saint-Laurent

Ingrédients

• 2 jaunes d’œuf

• 1 tasse de lait de chanvre

• 1 gousse d’ail

• 2 tasses d’huile de canola

• 3 c. à thé de vinaigre de cidre de pommes

• 2 c. à thé d’herbes salées du Saint-Laurent

• 1 c. à thé de moutarde de Dijon

Méthode

1. Dans un mélangeur électrique, pulvériser les jaunes d’œuf, l’ail, le lait de chanvre et la moutarde.

2. Ajouter graduellement l’huile et le vinaigre de cidre jusqu’à l’obtention d’une consistance près de celle d’une mayonnaise.

3. Transférer le mélange dans un bol et y plier les herbes salées à l’aide d’une spatule de silicone.

Montage de l’assiette

Ingrédients

• Micro-pousses fraîches, au choix

• Caviar acadien, ou un autre caviar au choix

Méthode

1. Dans une poêle antiadhésive, saisir 3 petites briques de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

2. Dans une assiette, déposer une cuillère d’émulsion d’herbes salées du Saint-Laurent. Déposer les pommes de terre dorées sur celle-ci, puis garnir de micro-pousses.

3. Terminer le plat avec une généreuse cuillère de caviar.

> Consultez l’article Qu’est-ce que la nouvelle cuisine canadienne ?