La Rabouillère: la vie d’éleveurs-restaurateurs

La Rabouillère héberge 40 brebis et leurs agneaux, 5 porcs Berkshire et leurs porcelets, 50 canards, 350 pintades, de nombreuses chèvres miniatures, des poules de variétés différentes, une quarantaine de dindes sauvages, entre 400 et 500 lapins, 200 pigeons, quelques lamas et alpagas, puis 6 daims. Il y a aussi des humains qui travaillent très fort pour répondre aux besoins de ces bêtes et pour recevoir à la ferme, avec une cuisine succulente.

Car, oui, en marge des tables branchées des villes québécoises, il existe une forme de restauration champêtre, qui fait souvent salle comble les week-ends, depuis des années. Fondée par Pierre Pilon, La Rabouillère est ouverte depuis 1992. C’est aujourd’hui le fils du septuagénaire quasi retraité, Jérémie Pilon, et sa conjointe Marie-Claude Bouchard qui reçoivent à leur tour.

Si le fondateur était vétérinaire de formation et de profession, puis éleveur et cuisinier autodidacte, Jérémie, lui, a fait le chemin inverse. Il a commencé par la cuisine, à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), en suivant le cours de gestion de la restauration et des services alimentaires. « Il cuisine beaucoup mieux que moi », nous assure M. Pilon père, lors de notre visite à La Rabouillère, il y a quelques semaines.

Mais après quelques stages, en 2001, Jérémie a réalisé qu’il aurait peut-être à trancher des carottes pendant des années avant d’accéder à un poste comportant plus de responsabilités.

« Aujourd’hui, on peut rapidement gravir les échelons dans une cuisine de restaurant, mais à l’époque, c’était plus long. » Il a donc décidé de retourner chez lui, à Saint-Valérien-de-Milton, non loin de Granby. Son père n’était sans doute pas malheureux de voir son p’tit dernier venir lui prêter main-forte.

Quant à Marie-Claude, qu’il a rencontrée lorsqu’elle a visité la ferme avec une amie commune, en 2004, elle appartient aussi à une famille de restaurateurs. Son père a été chef exécutif de quelques établissements, dont feu l’Hôtel des Seigneurs, et sa mère, pâtissière. C’est d’ailleurs cette dernière qui prépare les desserts de la table champêtre ainsi que les bûches de Noël qui sont actuellement en vente à la boutique de la ferme.

Vie de famille

« Je m’étais juré de ne jamais marier un cuisinier », rigole celle qui a elle-même fait des études en service de table et en sommellerie, à l’École hôtelière de Laval. Elle s’était aussi juré de ne jamais vivre à la campagne, ayant elle-même grandi à Saint-Hyacinthe. Finalement, elle aura échoué sur les deux fronts ! Cela dit, ce qui lui faisait le plus peur dans la vie de couple restaurateur, soit son incompatibilité avec le bonheur familial, est moins criant dans un contexte de table champêtre ouverte surtout les week-ends.

« L’été, c’est beaucoup plus occupé, avec les visites de la ferme en plus. Les enfants savent qu’ils ne doivent pas trop nous en demander dans les périodes de rush. Mais le reste du temps, on peut quand même avoir une vie de famille », raconte Marie-Claude, qui s’occupe principalement des ressources humaines, de la comptabilité et du service.

La journée la plus chargée de l’année ? Les portes ouvertes de l’Union des producteurs agricoles (UPA), qui se déroulent en septembre. « Il y a 3000-4000 personnes qui passent en une journée. Les gens font la file devant la boutique. C’est notre plus grosse journée de ventes. »

Cette boutique est ouverte depuis trois ans. Ses congélateurs sont remplis de viandes diverses, de plats préparés, de tourtes, de rillettes, de charcuteries maison et autres délicieux produits préparés directement à la ferme. Confitures, gelées et marinades sont également en vente sur place, de même qu’un peu d’artisanat local.

La Rabouillère ferme pendant deux semaines dans le temps des Fêtes et une semaine pendant la relâche scolaire. La petite famille de quatre en profite alors pour faire un voyage. Cet hiver, ce sera le Nicaragua. Ainsi, Jérémie comble un peu son besoin de prendre le large, mais pour se reposer.

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