Quand Raegan Steinberg et Alex Cohen ont ouvert leur petit resto de cuisine juive réinventée, il allait de soi que le couple tiendrait une belle jarre à biscuits, près de la caisse. Mais ce qu’ils n’avaient pas prévu, c’est à quel point les pâtisseries aux bonbons colorés de l’Arthurs Nosh Bar deviendraient populaires.

Émilie Bilodeau Émilie Bilodeau
La Presse

À l’Arthurs Nosh Bar, il y a souvent une file d’attente dans l’entrée du restaurant. Pour patienter, les clients sont nombreux à acheter des biscuits multicolores qu’ils grignotent avant même d’être attablés.

« Ils mangent leur dessert avant de commander leur repas », s’étonne encore Ragean, trois ans après l’ouverture de son restaurant du quartier Saint-Henri. Des clients se présentent aussi en grand nombre uniquement pour commander des biscuits qu’ils emportent dans des fêtes d’enfants ou dans des soupers d’amis.

Ces biscuits particulièrement « photogéniques » ont marqué l’enfance de Raegan. « Quand j’étais petite et qu’on allait chez Cheskie, les “sparkling cookies”, c’était notre gâterie. Au Snowdon Deli aussi, mes parents achetaient toujours quelques trucs à rapporter à la maison après le repas. Mon frère, ma sœur et moi, on prenait un biscuit aux bonbons. »

Ces galettes colorées, que l’on retrouve dans beaucoup de pâtisseries et de deli juifs, sont en fait de simples biscuits à base de farine, de sucre, de poudre à pâte, d’huile ou de beurre. Juste avant d’être placées au four, les boules de pâtes sont roulées dans les perles multicolores.

PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE

Alex Cohen, Raegan Steinberg et leur petite Freya.
Raegan a grandi avec des biscuits colorés.

« Les deli étaient souvent tenus par des gens qui n’avaient pas beaucoup d’argent. Les propriétaires cuisinaient rarement avec du beurre parce que ça coûtait trop cher. Ils utilisaient une recette très simple de biscuits avec de l’huile végétale et pour les rendre plus attrayants, ils les décoraient avec des bonbons confettis. »

Celle qui a travaillé dans les cuisines du Joe Beef pendant deux ans a pour sa part créé une version un peu plus gourmande de ce biscuit pour son restaurant Arthurs. D’abord, elle utilise du beurre. Puis, quand les biscuits sortent du four, elle les nappe d’un glaçage au fromage à la crème et les saupoudre de perles arc-en-ciel.

Il faut dire que Raegan est gaga du fromage à la crème !

D’où viennent-ils ?

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Les « sparkling cookies » du Cheskie

Au Fletchers, le restaurant du Musée du Montréal juif, Katherine Romanow a cuisiné des biscuits aux bonbons pendant un certain temps. Elle aussi travaillait avec du fromage à la crème qu’elle incorporait à la pâte pour rendre les biscuits plus tendres, plus riches. Récemment, le menu du Fletchers a toutefois été simplifié et les biscuits arc-en-ciel ont disparu de la carte.

Katherine, qui est aussi historienne en cuisine juive, émet certaines réserves à propos des origines juives des biscuits confettis.

« Les “sparkling cookies”, je crois bien que c’est quelque chose qui est apparu dans les boulangeries italiennes de New York. Comme il y a beaucoup de Juifs dans la Grosse Pomme, l’idée a été reprise et reprise », souligne-t-elle.

Mais qu’ils soient italiens ou juifs, Katherine confirme que ces biscuits sont juste trop jolis et trop bons pour s’en passer !