Trouvailles sucrées à l’érable

Chaque saison des sucres nous apporte son lot de nouveaux produits à base d’érable. La présente ne fait pas exception. Voici quelques trouvailles sucrées particulièrement intéressantes.

Liqueur printanière

Les fondateurs de la distillerie Wabasso, à Trois-Rivières, souhaitent produire un jour un Acerum, cette eau-de-vie d’érable du Québec qui fait l’objet d’une appellation réservée. Au cours de leurs recherches, ils ont appris l’existence du « sirop de transformation », très abondant dans les entrepôts de la Fédération des producteurs et productrices acéricoles du Québec.

Ce sirop ne peut être embouteillé parce qu’il ne répond pas aux standards. Parmi les motifs de déclassement, il y a le « goût de bourgeon ». « D’origine naturelle et apparaissant habituellement vers la fin de la saison de production, ce défaut de saveur déclasse le sirop d’érable, en diminue la valeur et le destine à un usage industriel seulement. […] Les stocks de sirop de bourgeon s’accumulent donc année après année pour atteindre à l’heure actuelle près de 12 millions de livres », peut-on lire dans un document du centre de recherche ACER datant de 2014. En 2019, le stock est rendu à 18 millions de livres. 

Simon Trépanier, directeur général de la Fédération des producteurs et productrices acéricoles du Québec, affirme que la réserve très élevée est tout à fait volontaire, pour assurer un approvisionnement régulier aux grandes entreprises qui voudraient utiliser du sirop de transformation dans leurs produits, qu’il s’agisse de céréales, de noix, de canneberges, de marinades pour viandes et poissons, etc.

Bourgeon, une liqueur de gin à l’érable maintenant en vente à la Société des alcools du Québec, est née du désir de mieux mettre en valeur ce sirop déclassé. La distillerie a utilisé son gin Wabasso comme base et ajouté de l’eau d’érable ainsi que du « sirop de bourgeon ». « Notre eau et notre sirop sont certifiés bio et ils sont pasteurisés. Dans la littérature, j’ai lu que le goût du sirop de bourgeon [aussi appelé VR5] pouvait être désagréable. Mais en pratique, il n’en est rien », nous a écrit Maxime Vincent de Paris, cette semaine. Le cofondateur de Wabasso était en mission commerciale dans la Ville Lumière pour promouvoir ses alcools. L’ambassadrice du Canada en France, Isabelle Hudon, lui a même promis de verser un petit verre de Bourgeon à Emmanuel Macron !

Du reste, le gin Wabasso est une base puissante, une charge aromatique de genièvre, bien sûr, mais aussi de mélisse et de thé des bois, entre autres. Si un petit goût déplaisant subsistait dans le sirop, il serait sans doute masqué par le gin. L’érable se manifeste davantage dans la texture du produit que dans ses arômes.

Bourgeon rappelle évidemment le Réduit de Léo, produit lancé par Les Subversifs en 2015. Ce dernier est composé de gin et de sirop foncé au goût prononcé, plutôt que de sirop de bourgeon. Voilà une autre belle option pour souligner la saison des sucres.

Bourgeon, 24 % alc./vol., 750 ml, 34,75 $ (14061681)

Mariage Inde-Québec

Camellia Sinensis vient de lancer un thé à l’érable qui ne goûte pas le sirop de poteau ! Il s’agit de la chose la plus simple qui soit : thé noir Coonoor du Tea Studio de l’entreprise, en Inde, et billes d’érable pur. Ça ne prenait pas la tête à Papineau pour y penser, mais Camellia l’a fait ! Puisque la qualité des deux ingrédients est irréprochable, le produit l’est également, avec des notes abricotées et une liqueur juste assez douce pour calmer une petite rage de sucre.

Thé à l’érable Camellia Sinensis, 11 $ pour 50 g

http://camellia-sinensis.com/fr/the-a-l-erable

Un dulce de leche à l’érable ?

Martin Picard rêvait depuis longtemps de commercialiser un lait condensé à l’érable. Son rêve est devenu réalité lorsqu’il a rencontré le propriétaire d’une usine à l’Île-du-Prince-Édouard, l’été dernier. On peut utiliser cet équivalent plus gourmand de l’Eagle Brand dans les recettes de desserts qui font appel au lait condensé. On peut également déposer la boîte fermée dans une casserole d’eau bouillante pendant deux ou trois heures pour faire un dulce de leche à l’érable. Faites des réserves si vous allez à la Cabane Au Pied de cochon ce printemps. Le produit s’achète également au restaurant de Montréal, sur le site du restaurant, dans quelques épiceries et à la Quincaillerie Dante.

Lait condensé à l’érable de Martin Picard, 5,50 $ pour 300 ml

https://aupieddecochon.ca/qc/nourriture/lait-condense-a-l-erable