Patrice Demers chez Ladurée pour Noël

La très prestigieuse maison française Ladurée, grande spécialiste des macarons, a annoncé hier à Paris le lancement d’une nouvelle collection de produits de Noël bien spéciale : elle a été conçue en collaboration avec le chef pâtissier montréalais Patrice Demers.

Les clients de Ladurée dans la capitale française, mais aussi ailleurs dans le monde – notamment Toronto, Vancouver et New York, mais pas Montréal, où la maison n’a pas de boutique – pourront donc déguster de la bûche de Noël aux canneberges et sucrée au sirop et au sucre d’érable. Et un coffret de macarons déclinera l’idée du Noël au Canada, en proposant un macaron aux noix de Pécan et à l’érable, un autre à la camerise et un dernier au thé du Labrador enrobé de chocolat très noir.

« Je voulais évoquer les After Eight de mon enfance », raconte Patrice Demers, au bout du fil, en évoquant le goût mentholé du thé du Labrador.

Après le départ de sa chef pâtissière Claire Heitzler en 2018, qui donnait sa signature aux produits spéciaux, la mythique maison de la place de la Madeleine, fondée en 1862 et achetée en 1993 par le groupe Holder qui l’a propulsée à l’international, a décidé de travailler ponctuellement avec des chefs invités.

L’an dernier, à Noël, il y a eu une collaboration avec le pâtissier norvégien Sverre Sætre. À Pâques, c’est au pâtissier d’origine japonaise Mori Yoshida qu’on a fait appel.

Et maintenant, c’est le chef montréalais qui est à l’honneur.

« David Holder, président de Ladurée, a été séduit par le sens de l’accueil et la générosité qui règnent dans ce pays et a ainsi souhaité donner une empreinte canadienne à la Maison, le temps d’un Noël, peut-on lire dans le communiqué de Ladurée. Sa rencontre avec Patrice Demers, célèbre chef pâtissier et restaurateur canadien, a rendu possible cet échange de savoir-faire et de richesse créative. »

Les premiers échanges entre Ladurée et Patrice Pâtissier ont eu lieu à Paris en avril dernier, au moment où le chef montréalais participait au festival gastronomique Omnivore. C’est alors, raconte-t-il, qu’il a été contacté pour aller visiter les laboratoires de création de la maison française. « Tout s’est ensuite fait super vite », dit-il. Il y a eu des idées d’échangées, des tests. Demers est ensuite retourné à Paris en mai travailler sur place.

Sont nées de ces efforts des créations qui ont la caractéristique d’être peu sucrées, souligne le chef. Et comme Ladurée se soucie de plus en plus des questions alimentaires, Patrice Demers aimerait bien, un jour, collaborer à l’élaboration de produits végétaliens et sans gluten, un univers qu’explore actuellement la maison.

La bûche du chef est préparée avec le sucre de l’érable et s’articule autour d’une mousse au chocolat noir à base de crème anglaise à l’érable, d’un gâteau moelleux de type financier avec farine de sarrasin, d’une compote de canneberges sucrée à l’érable et le tout est fini par un croustillant incluant noix de Pécan grillées et grains de sarrasin torréfiés. Le sarrasin fait bien partie des arômes, précise le pâtissier.

Pour les parfums de la bûche, Demers a expliqué à la presse française qu’il avait fait appel à ses souvenirs d’enfance où il y avait toujours de la confiture de canneberge à table.

Les macarons à la camerise – un petit fruit très parfumé aux airs de bleuet allongé, astringent, acide, rempli d’antioxydants – seront préparés à partir de petits fruits québécois, cueillis ici. « On vient d’en envoyer plus de 1000 kg en France », affirme le chef. Le macaron sera d’un bleu profond.

Le macaron qui a eu le plus de succès lors de la conférence de presse parisienne, assure le pâtissier, est celui à l’érable et aux noix de Pécan, préparé à partir d’un beurre de noix un peu chocolaté et avec une pointe de sel.

Si les macarons ont du succès, peut-être les offrira-t-on après le temps des Fêtes. En attendant, ces macarons et bûches seront vendus par Ladurée en novembre et en décembre.