Le boom végétal de Montréal

Le Grand Montréal a faim de gastronomie végétale. Le nombre d’établissements gourmands qui offrent des plats exempts de produits animaux a littéralement explosé au cours des derniers mois dans la métropole. Ce phénomène ouvre la porte à une gastronomie végétalienne plus diversifiée et savoureuse que jamais. Tour d’horizon.

Bien plus que de la salade !

Chaque année depuis un peu plus de 10 ans, l’Association végétarienne de Montréal (AVM) recense les commerces de toutes sortes qui proposent des produits végétaliens et végétariens à leur clientèle, dont nombre de restaurants et cafés.

Au départ, la totalité des adresses tenait sur une petite carte professionnelle. Puis, d’année en année, l’annuaire a grossi au rythme de la croissance de l’offre végétale dans la métropole et ailleurs au Québec, nous raconte Florence Scanvic, présidente de l’AVM : « Ça a explosé dans les deux ou trois dernières années ! »

L’édition 2019 reflète cette réalité : avec sa trentaine de pages, l’annuaire des commerces végétariens, végétaliens et véganes de l’AVM accueille 102 nouveaux commerces, soit une augmentation de 30 %. Parmi les 354 adresses recensées : 33 cafés, 66 restaurants, 20 pâtisseries et 68 adresses hors de l’île de Montréal.

« C’est un très bon indicateur du fait que cette vague est en train de s’ancrer dans la société. Pour l’instant, c’est surtout à Montréal, mais on voit que c’est en train de franchir les ponts, jusqu’à Sherbrooke et même Rimouski », remarque M^me Scanvic, qui croit que la sortie du nouveau Guide alimentaire canadien, qui met l’accent sur une alimentation à base de produits végétaux, a eu un impact sur le public, désormais plus ouvert à l’alimentation végétale (« plant-based » en anglais).

Clientèle mixte

Témoin de cet engouement, la chaîne de restauration rapide végane Copper Branch compte aujourd’hui 70 adresses dans 4 pays (Canada, États-Unis, Belgique et France). Pas mal pour un petit comptoir ouvert discrètement en 2014 près de la station de métro Guy-Concordia !

Son fondateur et PDG, Rio Infantino, voyait grand dès le départ en voulant proposer aux gens « une offre plus santé, accessible et de bon goût », tout en déboulonnant le préjugé selon lequel les véganes mangent « trop de salades et des aliments sans goût ».

À terme, M. Infantino vise un nombre total de 150 succursales d’ici 2020, dont prochainement à New York et dans le Maine.

Pour Emeric Hommey, chef exécutif du Lola Rosa, qui compte quatre adresses à Montréal, pas de doute : « Ça a explosé depuis six mois à Montréal ! » 

Le chef a d’ailleurs pu voir à quel point la nourriture végétalienne suscite l’intérêt lorsqu’il s’est associé en juin, pour l’espace d’une semaine, au chef Olivier Perret du restaurant Le Renoir, à l’hôtel Sofitel, où un menu midi végétalien était proposé, en plus de l’offre habituelle.

« C’était au-delà de mes attentes ! Environ un client sur trois a commandé le menu végane, ce qui est énorme. Les retours qu’on a eus étaient excellents, et pour beaucoup de clients, c’était une première expérience », s’enthousiasme celui qui observe aussi une belle mixité au sein de sa clientèle, particulièrement à la nouvelle enseigne du Quartier des spectacles, qui sert de 500 à 600 clients par jour pendant la saison estivale.

Les institutions traditionnelles adaptent aussi leur menu en offrant davantage d’options végétaliennes. Ainsi, au Renoir, le menu du petit-déjeuner a récemment été revu et propose cinq options véganes et des smoothies sans produits laitiers. « Les gens sont ouverts, et tranquillement, on prend le virage. On n’a plus le choix, ce n’est plus juste une mode, c’est un choix de société », lance Olivier Perret.

Réinventer la gastronomie végétale

Avec son « tartare » de carottes fumées et shiitake teriyaki (désormais intégré au menu régulier du Lola Rosa) ou son « bourguignon » de champignons, le menu proposé au Renoir s’éloignait de l’idée que beaucoup se font encore de la nourriture végétale.

L’adhésion grandissante à ce type d’alimentation — que ce soit par les végétaliens convaincus pour des raisons environnementales ou d’éthique animale, ou les flexitariens qui cherchent à ajouter des aliments végétaux dans leur assiette — ouvre les portes à une plus grande créativité, constate M. Hommey, qui nous apprend d’ailleurs que le Lola Rosa passera à un menu 100 % végétalien au cours de la prochaine année.

« Cela crée un effet d’entraînement auprès du public, mais aussi auprès de cuisiniers formés de façon traditionnelle qui passent au végétal », ajoute-t-il, citant en exemple leur nouvelle chef pâtissière, Maggie Plourde, auparavant chez Maison Boulud, qui amène les desserts du Lola Rosa « une coche plus haut ».

« Le mouvement végane est tendance partout dans le monde, et cela nous donne l’opportunité de nous épanouir. Il y a un gros développement de la cuisine végétale actuellement, et cela va se refléter dans plein de cuisines. On va voir arriver sur le marché des restaurants véganes inspirés de toutes les cultures culinaires, comme des restaurants indiens », croit de son côté Dominic Bujold, fondateur et propriétaire du Lov, qui compte actuellement quatre adresses au Québec, dont la plus récente, dans le Quartier DIX30 à Brossard, cartonne depuis son ouverture, servant en moyenne 2000 clients par jour. Le Lov entamera d’ailleurs sous peu son expansion internationale avec des ouvertures prévues à Toronto (septembre), Paris et New York (2020).

L’homme d’affaires, que l’on connaît pour avoir fondé au début des années 2000 la chaîne Sushi Shop, développe actuellement une nouvelle marque, Sushi Bloom. « Aujourd’hui, je repars dans l’univers du sushi, mais comme mon cœur est désormais “plant-based”, j’ai cherché les meilleurs sushis véganes au monde… et je les ai trouvés à Montréal chez Sushi Momo ! », raconte M. Bujold.

Dominic Bujold s’est donc associé avec le fondateur de Sushi Momo, Christian Manuel Ventura Alatorre, et compte ouvrir l’automne prochain le premier Sushi Bloom, dans le Vieux-Montréal. « On y servira des sushis botaniques et des assiettes à partager gastronomiques, dans un petit local qui aura un côté izakaya et une section salle à manger plus intimiste, avec des sakés et vins biologiques importés, et plusieurs cocktails de style japonais. »

Qui, déjà, a dit que la gastronomie végétale était ennuyeuse ?

Vague végane

Notre liste des nouvelles adresses végétaliennes à découvrir à Montréal et à Québec.

Radis: à l’italienne

Radis, rue Bernard dans le Mile End, est tout à fait représentatif d’une gastronomie végétale émancipée. Rien, dans ce joli restaurant italien ouvert il y a quatre mois, n’indique qu’on y mange végane. Et bien souvent, les clients ne s’en rendent pas compte. Ce qui n’est pas sans déplaire à la chef Ève-Marie Gobeil-Beaucage, qui a ouvert l’endroit avec son conjoint Dominic St-Pierre, un amoureux du vin : « Moi, je fais à manger tout court. C’est juste qu’il y a des ingrédients que je n’utilise pas », résume-t-elle. Le menu changeant, à l’ardoise, propose une cuisine de saison fort succulente où se côtoient pizzas, pâtes fraîches, arancinis et de jolies assiettes de légumes. Le tout accompagné d’une belle carte des vins en biodynamie. Un coup de cœur.

361, rue Bernard Ouest, Montréal

Tendresse: rendez-vous végane dans le Village

Tendresse est un charmant bistro végane au cœur du Village. La déco est vitaminée et contemporaine, l’ambiance, décontractée, et le menu allie simplicité et inventivité. On a immédiatement envie de s’y attabler, de siroter un cocktail « santé » à base de jus frais et de partager avec ses amis, véganes ou non, un bon repas. Tofu général Tao, incroyables gaufres aux champignons, croquante salade de courgette, pancakes aux carottes pour le brunch, café avec lait d’amandes maison… Le genre d’endroit où l’on a envie de retourner, encore et encore.

1259, rue Sainte-Catherine Est, Montréal

Hello 123: salutations de Toronto

La chaîne torontoise Kupfert & Kim a ouvert une succursale l’hiver dernier dans le Vieux-Montréal, où elle propose des plats végétaliens et sans gluten en service rapide. Son « petit frère », Hello 123, s’amène à son tour dans la métropole. Ouverte il y a quelques semaines, la première adresse, avenue de Monkland à Notre-Dame-de-Grâce, est vraiment jolie, verdoyante et lumineuse. Une deuxième ouvrira dans Saint-Henri cet automne. Le menu, entièrement végétal, propose de belles salades et des bols colorés, des smoothies et un menu brunch servi en tout temps. « La réponse est incroyable ; nous avons déjà tellement de clients réguliers, pas seulement des véganes, mais des personnes qui cherchent simplement à manger des plats à la fois santé et succulents », constate Jonathan Dresner, l’un des associés de la chaîne.

5700, avenue de Monkland, Montréal

Mimi & Jones: végane tatoué sur le cœur

MJ Guertin a fondé Sata Sushi il y a 14 ans dans Hochelaga. Végane depuis 10 ans, elle y offre désormais une section de sushis à base d’ingrédients végétaux. Amoureuse de Los Angeles, elle caresse l’idée d’y ouvrir un resto végétalien, mais c’est finalement à Montréal, dans le Mile End, qu’elle lancera très bientôt Mimi & Jones (nommé en l’honneur de ses deux chiens bien-aimés, aujourd’hui disparus), un « diner » végane tout en simplicité : hamburger, croquettes de tofu, salade César, raviolis, frites et laits frappés composeront le menu. « C’est un projet de cœur. Pour moi, le véganisme et la protection des animaux, il n’y a rien de plus important que ça », dit celle qui veut casser le stéréotype du « végane granol trop brun ». « Tu peux être badass et végane ! », lance-t-elle en riant. En effet !

5149, avenue du Parc, Montréal

Umami Ramen: passion ramen

Le Ballpark a peut-être fermé ses portes, mais un nouveau projet prendra place bientôt dans ce joli local du Mile-Ex. L’un des anciens propriétaires, Dominic St-Laurent, s’est associé avec Cédric Charron. Ensemble, ils ont créé Umami Ramen, le premier resto de ramen entièrement végane à Montréal. Doté d’une machine japonaise qui lui permet de faire des nouilles maison avec du blé bio, l’endroit proposera dès le mois prochain quelques variétés de ramens, des tsukemen et, le soir, des petits classiques style izakaya, à la sauce végane, à déguster avec une bière ou un saké. Irasshaimase !

6660, rue Clark, Montréal

Le Bowhead: végane n’égale pas santé !

C’est un peu la devise du nouveau pub Le Bowhead : ce n’est pas parce que c’est végétalien que c’est nécessairement santé. C’est du moins ce que nous explique Sahar Cohen, copropriétaire, qui voulait créer un pub où l’on peut se rendre pour boire une bière, un cocktail et y manger de la nourriture typique de ce genre d’adresse. Comprendre burgers, hot-dogs, ailes de « faux » poulet… jusqu’à la décadente Fritos Pie, qu’on pourrait décrire comme un plat de nachos servi dans un sac de Fritos ! Situé dans l’ancien Big in Japan, l’endroit se veut inclusif et décontracté. Seule une petite mention, en bas du menu, indique qu’il est 100 % d’origine végétale.

3723, boulevard Saint-Laurent, Montréal

Code vert: allier service rapide et offre santé

Fondé par Charlotte Lavoie, notaire de métier, le Code vert marie service rapide et menu santé, composé d’ingrédients végétaliens et biologiques. « J’aimerais que le Code vert devienne un sceau de confiance et qu’on soit reconnu pour l’attention qu’on porte à nos ingrédients, dit la fondatrice. Pour moi, la certification biologique est aussi importante que la nourriture végétalienne. Les deux devraient aller ensemble. » Le menu, assez long (il pourrait gagner à être resserré), propose un peu de tout : salades, grilled cheese, pizzas, burgers, bols, desserts, jus frais… À essayer : le tofu popcorn et sa sauce spéciale.

1216, rue Bishop, Montréal

Le Buddha: pour l’amour du bol

Reza Azarpoor s’est fait connaître pour avoir ouvert le restaurant « le plus cher » de Montréal, l’Aram, aujourd’hui fermé. Il a clairement décidé de changer d’approche avec son nouveau projet, Le Buddha, un restaurant végétalien où le prix du bol Buddha, ici en vedette, peut être aussi peu élevé que 8,88 $. Le bol est proposé en plusieurs déclinaisons, à créer soi-même ou à sélectionner du menu proposé, complété par quelques tapas, des falafels ou un burger, par exemple, ainsi que des cocktails véganes colorés.

1620A, rue Sherbrooke Ouest, Montréal

Don: à Québec aussi !

Québec a enfin son premier restaurant végétalien ! Il s’appelle Don et s’est installé dans le Vieux-Port, dans l’ancien local du Brigantin. Projet notamment de Yanick Parent (qui possède aussi La Bûche, Belle et Peppe), l’endroit propose la cuisine inspirée de la chef autodidacte Anne-Marie Grenier. « Je suis devenue végane il y a un an et demi et je ne pouvais plus manger dans mes restaurants. J’avais envie d’offrir un endroit relaxe, où l’on peut bien manger des plats qui nous font envie ! » La carte offre des inspirations culinaires variées : pâtes carbonara, dumplings, bibimbap, soupe thaïe ou ramen… De quoi faire saliver les végétaliens… et les autres aussi !

97, rue du Sault-au-Matelot, Québec