Un grand jeune chef venu du froid

Le chef scandinave Magnus Nilsson, personnage incontournable de la cuisine moderne, maître incontesté de l'art de convaincre la Terre entière que le Nord est un roi incompris, est convaincu que nos « bines » sont d'origine suédoise.

« Votre plat de haricots cuits avec du porc salé et du sucré est trop semblable au nôtre pour que ce soit une coïncidence », affirme-t-il. Selon lui, puisqu'il y a eu une très vaste vague d'immigration suédoise vers l'Amérique au XIX^e siècle, cela ouvre la porte à toutes les théories sur la diffusion possible de recettes populaires, surtout quand les climats, et donc les produits, sont semblables.

« Les haricots bruns comme ça, c'est tellement typiquement suédois et je n'en ai vu nulle part ailleurs que chez nous et chez vous.... Nous, on n'a pas de tradition d'utiliser l'érable, mais nous préparons les mêmes haricots dans le sirop sucré ! », lance-t-il, en entrevue. 

« La cuisine la plus incomprise du monde »

Magnus Nilsson était de passage récemment à Montréal pour parler de son dernier livre, La cuisine des pays nordiques, paru en français chez Phaïdon, où il explore « la cuisine la plus incomprise du monde », celle des terres qui coiffent tout le nord de l'Europe, de la Finlande au Groenland, en passant évidemment par la Suède, le Danemark, l'Islande, les îles Féroé et la Norvège. 

Dans cet imposant ouvrage, il explique que la vraie cuisine des pays du Nord, celle qui se prépare avec des ingrédients qui ont beaucoup en commun avec ce que l'on trouve ici - des grains, des légumes racines et des crucifères, de la viande, des baies, des poissons, par exemple - n'est pas celle des clichés ni des tables gastronomiques. 

Dans la vie de tous les jours, les Nordiques ne mangent pas des crevettes vivantes ni de la mousse forestière comme dans les restaurants danois ou suédois qui font les manchettes des médias culinaires.

Et là-dedans on inclut sa table, Fäviken, oasis gastronomique de Jarpen, à 700 km au nord-ouest de Stockholm, où le chef ne cuisine qu'avec des ingrédients locaux, même en plein mois de janvier. 

Cela dit, si la cuisine nordique, ce n'est pas ces acrobaties, poursuit le chef, ce n'est pas non plus uniquement du hareng mariné ou du gravlax ou des boulettes comme chez IKEA. La réalité est quelque part entre les deux et c'est ce qu'il avait envie et comme mission de trouver. 

Ainsi est né un livre rempli de recettes de soupes, de salades, de pains. Il y a même une recette de sandwich gâteau préparée avec une empilade de tranches de pain de mie et de garnitures salées qui sont parentes avec le « pain sandwich », la créature québécoise du même acabit. 

Beaucoup en commun

Décidément, on a beaucoup en commun. « Toutes les cultures de climats froids ont des points de convergence », affirme Nilsson, qui a voyagé non seulement dans le nord de l'Europe et dans ce qu'il appelle la « ceinture boréale » dont le Canada fait partie, mais aussi dans les zones en altitude. « Ça colore notre approche à l'alimentation. » 

Il y a le type de produits accessibles qui est particulier, évidemment - même au Bhoutan, on mange beaucoup de produits laitiers, par exemple, une anomalie en Asie. Mais il y a aussi l'attitude qui est typique. « Il y a une motivation de planifier bien à l'avance, par exemple, qui n'a pas sa raison d'être là où la nourriture est aisément accessible à l'année. » D'où les conserves, les produits fumés, séchés, l'accent mis sur les crucifères et légumes racines qui ont la capacité de se conserver... 

La démarche de Nilsson dans cet imposant ouvrage fait penser à ce qu'a fait ici Martin Picard il y a 15 ans, quand il a décidé de refaire nos plats traditionnels avec soin et respect, mais aussi une certaine quête de gourmandise, pour les rendre bien meilleurs. « Tout peut être élevé, tout peut être bien fait », dit le chef suédois qui croit que le moindre sandwich peut être intéressant. Surtout que contrairement à bien d'autres, Nilsson n'a aucun complexe par rapport à ses origines culinaires. À 33 ans, il n'a pas eu le temps de se faire endoctriner au sujet de la supposée médiocrité du Nord par les apôtres de la Méditerranée à tout prix. « On m'en a parlé, mais non, je n'ai jamais été gêné d'être du Nord », dit-il. 

Même qu'il aime bien l'idée de pouvoir encore tout inventer. 

Apôtre du travail de maraîcher du Québécois Jean-Martin Fortier, il célèbre l'agriculture dans le froid - il fait pousser des choux dans la neige ! - et croit qu'on ne fait que commencer à découvrir et apprécier la richesse de nos terres, de nos cultures et de nos climats.