En réponse à la chronique de Jean-Philippe Décarie, « L’inventivité au service du sirop d’érable », publiée le 17 août*

Robert McCollough
Robert McCollough La Cabane à nous deux du Domaine Beauséjour

Je me présente : petit producteur acéricole, 750 entailles dont 500 à la chaudière et 250 par tubulure à gravité. Pas de contingent (quota) des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ), mais je suis détenteur de la certification biologique émise par Écocert Canada depuis trois ans.

Cette certification impose diverses conditions aux producteurs telles des normes à respecter pour de l’équipement de grade alimentaire, les entailles (diamètre et profondeur), etc. Ces conditions sont vérifiées chaque année sur le terrain. Pas de problème jusqu’au moment où on apprend que la certification biologique s’obtient même si ton évaporateur fonctionne à l’huile, à l’essence, au mazout ou au gaz naturel plutôt qu’au bois ou à l’électricité (ressources renouvelables).

En 2020, 45 % 1 de toute la production acéricole au Québec est maintenant bio. Cette proportion augmente chaque année, d’autant plus que PPAQ verse une prime pour le sirop bio. Cette prime, qui était de 0,18 $ la livre en 2019, est passée à 0,20 $ en 2020 (0,21 $ en 2021 et 0,22 $ en 2222)2 et profite surtout aux grands producteurs. En effet, en 2020, les 1100 producteurs bio possédaient en moyenne chacun 17 181 entailles, alors que la moyenne générale est de 7432. Certification bio, chauffage à l’huile et une prime avec ça ? Les grands producteurs sont morts de rire.

Pour tenter de contourner cette anomalie, on est en voie de créer une nouvelle certification : « sirop d’érable carboneutre du Québec ». Certification qui vise à faire diminuer les gaz à effet de serre (GES).

Est-ce qu’on pense vraiment que les grands producteurs vont adhérer à cette certification qui engendre des coûts, oblige à des contraintes et qui, en plus, ne génère pas de prime alors qu’ils peuvent conserver leur certification bio et leur prime ? De toute façon, les grands producteurs ont une autre solution pour se vanter de diminuer les GES de façon importante : « L’hyper concentration, une technologie verte », comme le titre un article de la revue La terre de chez nous du 3 février 2021.

En effet, depuis plusieurs années, des appareils utilisant des membranes (osmose inversée et nanofiltration) permettent de concentrer l’eau d’érable, dont le taux de sucre est d’environ 2,5 degrés Brix, à son état naturel (le sirop d’érable doit avoir un taux de sucre de 66 Brix pour être considéré comme tel).

Les petits producteurs (5000 entailles et moins) concentrent surtout à 8 Brix et rarement au-dessus de 12 Brix3. Alors que les grands producteurs vont jusqu’à 20, 30 et dépassent même 40 degrés Brix. Ce qui leur permet de diminuer encore davantage la durée et le coût du bouillage.

Ajoutez à cela une autre technique : maintenir le niveau d’eau concentrée dans les pannes au minimum afin de réduire le plus possible le temps de résidence du concentré dans l’évaporateur et on produit ainsi du sirop beaucoup plus rapidement et plus clair.

Avec cette productivité accrue, à un coût de production moindre, on augmente donc la rentabilité au maximum tout en réduisant les émissions de GES. Bravo !

Le hic ? Le sirop ne goûte plus grand-chose, les antioxydants ont presque disparu et les bactéries se sont multipliées. Jugement personnel, vous pensez ? Voyons voir.

D’abord, tel que démontré par le biologiste Stéphane Guay lors de l’émission du 29 mai 2021 d’Un chef à la cabane intitulée « Les secrets de l’évaporateur », le niveau de concentré ou de réduit dans les casseroles de l’évaporateur influe directement sur le goût du sirop. Un niveau très bas permet de sortir le sirop plus rapidement, plus clair, et ce, au détriment du goût (à quoi sert alors notre Roue des flaveurs avec ses 100 nuances de goût ?).

Ensuite, le Centre ACER (Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acéricole), dans une étude récente rapportée dans l’édition du 3 février 2021 de La terre de chez nous, a démontré qu’une sève concentrée à 35 Brix produit du sirop clair avec trois fois moins d’antioxydants (polyphénols) que la sève concentrée à 15,5 Brix. Imaginons les résultats si on avait comparé plutôt avec la méthode traditionnelle, soit une sève à 2,5 Brix ou même avec un concentré à 8 Brix comme le font les petits producteurs.

Enfin, une nouvelle analyse scientifique du Centre ACER dans la revue Food Control4 confirme ces faits dans l’un de ses points marquants.

Et que font les Producteurs et productrices acéricoles du Québec face à cette problématique ? Eh bien, on ne sera pas surpris : ils encouragent la production de sirop clair en le payant de plus en plus cher par rapport au sirop ambré et foncé (2,95 $ la livre de sirop clair en 2019 et 2,98 $ en 2020, alors que le sirop ambré est demeuré à 2,94 $ pour les deux années, et 2,87 $, soit 0,11 $ de moins, pour le sirop foncé). Évidemment, cela profite surtout aux grands producteurs, en plus de la prime bio.

Dis-moi qui te finance… Le sirop d’érable biologique est assurément une arnaque au profit des grands producteurs.

1 Dossier économique et statistiques 2020-PPAQ

2 Convention de mise en marché du sirop d’érable (année de commercialisation 2020-2021-2022)

3 Progrès forestier, printemps 2020, no 232

4 « Maple syrup production from sap preconcentrated to ultra high °Brix by membrane technology : composition and properties », par F. Ali, J. Houle, M. Sadiki & C. Charron

* (Re)lisez la chronique de Jean-Philippe Décarie