On a beaucoup parlé récemment de produits substituts pour la viande, mais les substituts du lait deviennent également de plus en plus populaires.

Sylvain Charlebois Sylvain Charlebois
Collaboration spéciale

En raison de nos quotas et de nos tarifs élevés, quand il s’agit de produits laitiers au Canada, les enjeux sont très différents. Les substituts laitiers bien en vue dans les épiceries et les cafés se retrouvent pratiquement partout.

Ces produits de spécialité ne sont plus confinés aux étagères poussiéreuses dans un endroit obscur d’un supermarché ou dans un magasin d’alimentation spécialisé et de santé. Bien visibles, les laits de riz et de soja, et d’autres substituts comme l’avoine, l’amande, la noix de cajou, la noix de coco et même le lait de chanvre se retrouvent partout au pays. 

L’émergence de ces produits de remplacement du lait cause des ennuis à l’industrie laitière.

La gestion de l’offre au Canada permet à notre industrie laitière de produire une quantité de lait suffisante pour satisfaire notre demande intérieure. Le système nous donne accès à du lait de qualité à un prix relativement stable, et ce, depuis bientôt 50 ans.

Les accords commerciaux récents signés avec l’Asie et l’Europe permettront à d’autres produits laitiers exempts de franchise de droits d’entrer dans le marché canadien. Puisque ces mesures ont créé une brèche dans notre système de gestion de l’offre, le gouvernement fédéral a choisi d’offrir près de 2 milliards sur huit ans en compensation aux producteurs laitiers. Mais la véritable menace se situe ici même, avec un plus grand nombre de consommateurs aspirant résolument à des choix diversifiés.

De nombreux substituts

Les substituts au lait prendront de plus en plus de place. D’ailleurs, Saputo a annoncé la fermeture de deux usines, l’une au Nouveau-Brunswick et l’autre à Trenton, en Ontario. Agropur, plus grande coopérative laitière du pays, fait face aujourd’hui à de graves difficultés financières. De plus, des décisions difficiles se profilent chez Agropur pendant que les consommateurs se laissent séduire par les substituts à base de plantes.

Ces substituts laitiers gagnent énormément de popularité. Le lait d’avoine en constitue un bon exemple. Selon Bloomberg Business, les ventes au détail de lait d’avoine aux États-Unis sont passées de 4,4 millions en 2017 à 29 millions en 2019, dépassant le lait d’amande qui avait pourtant connu jusqu’à maintenant la croissance la plus rapide.

PHOTO NAM Y. HUH, ARCHIVES ASSOCIATED PRESS

La gestion de l’offre au Canada donne accès à du lait de qualité à un prix relativement stable, et ce, depuis bientôt 50 ans.

La même réaction du marché se remarque au Canada. Le géant Starbucks a annoncé qu’il allait fortement promouvoir les substituts laitiers dans ses commerces pour aider ces derniers à atteindre leur objectif de réduction d’émissions de gaz à effet de serre d’ici 2030. 

Même si le lait a une bonne qualité nutritionnelle, ces substituts attirent l’attention pour deux raisons fondamentales.

L’environnement

Un nombre croissant de consommateurs voient la planète dans leur verre ou dans leur assiette. Une étude de l’Université d’Oxford publiée en 2018 suggérait que les substituts du lait font mieux que le lait de vache si on évalue leurs émissions de carbone ainsi que la quantité de terres occupées et d’eau utilisée. L’étude ne tient cependant pas compte de l’énergie nécessaire pour déplacer les produits vers les points de vente. Le lait d’amande acheté au Canada, par exemple, peut être très coûteux pour l’environnement, car nous ne produisons pas d’amandes. Plusieurs citent néanmoins cette étude qui présente un argumentaire très convaincant.

Le bien-être animal

La production laitière constitue vraiment un mystère pour la plupart d’entre nous. Ainsi, dès qu’on a un aperçu de la génétique laitière et de la façon dont la fertilisation fonctionne, ce que l’agriculteur considère comme un conte de fées se transforme rapidement en une histoire d’horreur pour le consommateur non informé. 

En fait, 24 % des Canadiens de moins de 39 ans remettent en question l’éthique de l’élevage laitier en tant que pratique. Chez la génération Z, ce nombre grimpe à 30 %, selon une étude qui sera publiée prochainement par l’Université Dalhousie. Certains d’entre eux croient probablement que l’élevage laitier devrait être interdit.

Ces pourcentages ne diminueront probablement pas de sitôt. Pour diverses raisons, mais surtout pour l’environnement et le bien-être animal, l’industrie laitière se fait lentement piétiner par une vague de consommateurs qui voient les produits laitiers comme l’une de nombreuses options.

Cultures de laboratoire

Pour compliquer davantage les choses pour notre secteur laitier, les protéines cultivées en laboratoire pourraient devenir une réalité. Certains types de laits et produits laitiers faits en laboratoire se vendent déjà aux États-Unis. Selon un sondage récent, seulement 26 % des Canadiens seraient prêts à goûter à un produit fabriqué en laboratoire. Mais avec de nets avantages environnementaux et sans impact sur les droits des animaux, les protéines cultivées en laboratoire pourraient prendre du galon dans les prochaines années.

Les producteurs canadiens de lait optent pour une publicité agressive afin de démontrer que la production laitière est éthique et responsable. Peu de Canadiens en douteront, mais à une époque où le choix des consommateurs devient la norme, cette campagne prouve à quel point les producteurs laitiers sont déconnectés des consommateurs. L’industrie laitière a rarement montré un intérêt pour écouter les consommateurs, et le secteur en paie maintenant le prix.

La production laitière périclite et la gestion de l’offre, dans sa forme actuelle, n’aide pas. 

L’engouement du secteur pour l’équité des prix à la ferme doit donner plus de place aux solutions innovantes. Les marchés internationaux pourraient également utiliser certains produits laitiers canadiens, mais pour cela, nos programmes laitiers devront être sérieusement repensés.