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Sans viande et sans complexes

Ariane Krol

Éditorialiste

La Presse

Le Missouri est devenu la semaine dernière le premier État américain à interdire les termes associés à la viande sur les produits qui ne contiennent pas de protéines animales, comme les saucisses à base de tofu. Un combat perdu d'avance : aux États-Unis comme au Canada, le consommateur diversifie ses sources de protéines, et ne s'en porte pas plus mal.

Présenter comme de la viande un produit qui ne vient pas du bétail ou de la volaille est désormais considéré comme une pratique trompeuse au Missouri. La réplique ne s'est pas fait attendre : la société Tofurky, qui fabrique des saucisses, des galettes et d'autres produits à base d'ingrédients végétaux depuis plus de 35 ans en Oregon, a déposé une demande d'injonction lundi dernier. Cette disposition entrave la concurrence des fournisseurs de produits d'origine végétale et viole la liberté d'expression, affirme-t-elle. Des organismes de défense des libertés civiles, de défense des animaux et de promotion d'options de rechange à la viande d'élevage appuient sa requête.

Le Missouri est le deuxième éleveur de boeuf en importance aux États-Unis après le Texas. Son initiative sera donc suivie de près, car elle s'attaque à une catégorie en plein essor. Les ventes d'aliments d'origine végétale rappelant la viande ont bondi de 24 % au cours de la dernière année dans les épiceries américaines, signale la firme Nielsen.

Les éleveurs ruent dans les brancards. Au début de l'année, la U.S. Cattlemen's Association a exigé du département de l'Agriculture que les produits synthétiques à base de plantes, d'insectes ou de cellules animales cultivées en laboratoire ne puissent plus afficher des termes évoquant la viande ou le boeuf.

Ne nous contons pas d'histoires. Oui, la viande de labo, longtemps considérée comme une utopie, fait de plus en plus parler d'elle. Des entreprises en démarrage ont décroché des centaines de millions de dollars de financement, et certaines ont laissé entendre qu'elles pourraient lancer un produit d'ici la fin de l'année. Mais ça reste à voir. Dans le meilleur des cas, il faudra encore de nombreuses années avant que ce type d'aliment ne se répande.

Ce qui est bien réel, par contre, c'est l'appétit pour les solutions de rechange végétales. On le voit ici aussi, et même de façon plus marquée.

Alors que la consommation de viande par habitant continue de grimper et devrait même atteindre un sommet cette année aux États-Unis, elle diminue au Canada.

Les éleveurs et les autorités réglementaires ne gagneront rien à lutter contre cette tendance - ils risquent plutôt d'y perdre en crédibilité. La Food and Drug Administration américaine en a donné un bel exemple cet été en proposant de restreindre l'usage du mot « lait » pour les boissons d'origine végétale. « Une amande ne produit pas de lait », a déclaré le grand patron de la FDA en entrevue. L'industrie laitière s'est régalée, mais la FDA a eu l'air plus ignorante qu'autre chose.

Le lait d'amande n'est pas une invention récente pour tromper les buveurs de lait de vache. Il s'inscrit dans une longue tradition culinaire. L'Encyclopaedia Britannica en parlait déjà au début du XIXe siècle, a souligné un chroniqueur du magazine Slate. Ajoutons qu'en France, le célèbre traité de cuisine Le Viandier, attribué à Taillevent au XIVe siècle, faisait déjà appel à cette préparation dans plusieurs recettes.

C'est vrai, la fraude alimentaire est un problème croissant dans le monde. Plus de 11 000 tonnes de produits non conformes ou carrément frelatés, comme des olives italiennes additionnées de sulfate de cuivre pour les rendre plus vertes, ont été saisies en 2016.

Mais combien de clients se sont fait avoir en pensant que leur lait de soya ou leur galette « veggie » surgelée sortait d'un pis ou d'un abattoir ? On les cherche encore.

Si les solutions de rechange aux produits d'origine animale gagnent en popularité, ce n'est pas parce que les consommateurs se font berner ni parce qu'ils se convertissent massivement au végétarisme, mais parce que les motifs pour manger moins de viande et de produits laitiers n'ont jamais été aussi nombreux. Que ce soit par souci des conséquences environnementales, du bien-être animal ou de sa propre santé, ce ne sont pas les prétextes qui manquent pour faire un repas sans viande, le lundi ou n'importe quel autre jour de la semaine.

Ce n'est pas pour rien que Maple Leaf Foods, le plus gros transformateur de viande canadien, a acheté deux fabricants américains de saucisses, galettes et autres rôtis végétaux depuis le début de l'an dernier. Et que le géant américain Tyson a investi dans le fabricant-vedette Beyond Meat.

Le ridicule n'étant pas mortel, il est fort possible que la FDA aille de l'avant et que d'autres États imitent le Missouri. Mais les éleveurs devraient se rendre compte que les seuls qui s'illusionnent avec l'étiquetage, ce sont eux. Les consommateurs, eux, achètent des substituts de viande et de lait en toute connaissance de cause, et ce ne sont pas quelques mots en moins sur l'emballage qui les feront changer d'idée.

Ne tapez pas sur ce client : c'est le vôtre !

L'industrie laitière devrait y penser à deux fois avant de dénigrer les boissons de soya, d'amande, d'avoine et les autres laits d'origine végétale. Près de 90 % des ménages qui consomment ces produits achètent aussi du lait de vache, signale le département américain de l'Agriculture dans un rapport publié l'an dernier.




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