Le chocolat doit-il toujours être sucré, servi au goûter, au dessert ou en mignardise?
Pas du tout, croit le chef pâtissier français Frédéric Bau.
Son goût, son parfum, ses arômes lui permettent tout à fait d'être décliné en plat salé, comme le montrent depuis des générations les sauces mole mexicaines. Avis aux amoureux en quête d'originalité.
«C'est un travail de haut risque pour que le chocolat ne tue pas», précise le chef. Mais qu'on le mette à côté de la langoustine ou du porc fumé en passant par le foie gras, le chocolat a sa place ailleurs que dans les mousses et les gâteaux, explique ce pâtissier de formation viré au salé. Le chef Bau aime tellement cuisiner le chocolat qu'il est maintenant commandité par la société française Valrhona, une des entreprises comme Domori ou Michel Cluizel connues pour leurs chocolats de qualité utilisés par les étoilés Michelin.
Et quand il dit salé, il dit salé. On oublie le chocolat sucré, mais ponctué à la fleur de sel et vendu par les chocolatiers à la mode. Ou même les gâteaux choco-huile d'olive pourtant si délicieux mis de l'avant par de grands chefs comme le français Inaki Aizpitarte ou le Catalan Carles Abellàn. «Le plus gros panneau, ce serait de le cuisiner sucré salé, ça non. Si c'est sucré-salé c'est juste raté», dit Bau. Dans la plus pure tradition française, le chef refuse de mélanger les genres. D'ailleurs, pour l'avoir goutée, je peux le confirmer, la sauce américaine pur Caraïbes une des variétés de chocolat utilisées est réellement salée et met délicieusement en relief les arômes torréfiés et l'amertume du chocolat noir. On est loin, très loin, d'une ganache ou de la fondue!
Aussi, si vous consultez son Encyclopédie du chocolat parue chez Flammarion et que vous étudiez les recettes, vous remarquerez que de la béarnaise au matcha et chocolat blanc au filet à la sauce «Asian Choc», en passant par la soupe homard-chocolat noir, il n'y a jamais de sucre dans la liste des ingrédients.
«Savez-vous qu'il y a traditionnellement une touche de chocolat noir dans la sauce grand veneur? demande-t-il, faisant référence à la traditionnelle sauce à base de vin rouge servie en France avec le gibier. Il y en a aussi dans le coq au vin alsacien. Et pour lier la sauce au vin dans laquelle baigne le poisson dans ce plat très classique qu'est la lamproie à la bordelaise.
Frédéric Bau vient régulièrement cuisiner au Québec. Il a même déjà gagné le concours de châteaux de sable aux Îles-de-la-Madeleine!
Si vous avez un jour envie de déguster ses menus tout chocolat, surveillez les événements spéciaux au restaurant La Chronique ou alors au Toqué!, où il vient régulièrement faire son tour.