À chacun ses succès et ses célébrations.

Marie-Claude Lortie LA PRESSE

Pendant que, lundi soir, Montréal était en liesse devant la victoire inespérée du Canadien, Copenhague, elle aussi, trinquait à son triomphe devant les plus forts et les plus grands: un de ses restaurants, Noma, venait d'être couronné meilleur du monde sur la prestigieuse liste annuelle du magazine britannique Restaurant.

Meilleur qu'El Bulli, la Mecque de la cuisine moléculaire du chef Ferran Adrià, près de Barcelone.

Meilleur que le restaurant de Pierre Gagnaire, à Paris, établissement classique BCBG à la française mais hautement créatif, qui flirtait pourtant avec les premiers il n'y a pas si longtemps.

 

Meilleur que Daniel ou Le Bernardin, grandes tables new-yorkaises.

Meilleur que le célébrissime Fat Duck britannique.

Meilleur que tous ces palais de la restauration que l'on trouve dans des grandes villes comme Tokyo ou Paris ou Milan, capitales gastronomiques mondiales qui ont toujours laissé derrière elles, en quête de reconnaissance, toutes ces autres métropoles n'ayant pu naître, elles, aussi choyées côté saveurs, parfums, culture, histoire...

La victoire de Noma, l'improbable danois, c'est donc la victoire de David contre Goliath, évidemment. Mais c'est surtout la consécration d'une nouvelle ère très slow food, anti-guindé, écolo, bref, moderne.

Je suis allée une fois dans ce restaurant installé sur les docks de Copenhague, dans un quartier appelé Christianshavn. Le lieu est un ancien entrepôt rénové avec une élégance moderne toute scandinave, mais sans qu'on perde cette rugosité nordique qui en fait le charme. Peaux de bête sur les fauteuils, couteaux à manche de corne... Tant mieux: on y est un peu chez les Vikings. Et dans l'assiette aussi puisque René Redzepi, le chef, tient à cuisiner uniquement avec des produits des pays nordiques: langoustines des îles Féroé, poissons des fjords, baies boréales... D'ailleurs, le nom vient de là: NO pour Nordisk et MA pour Mad, mot danois pour nourriture.

La recherche d'une cuisine tournée vers le local, voire le sauvage, est totale. Vous ne trouverez jamais de poivre, de vanille ou d'agrumes chez Noma. Tout doit venir du Danemark, de Norvège, de Finlande, de Suède ou d'Islande. On fait donc la belle place aux viandes du Nord, notamment le boeuf musqué, mais aussi aux cervidés de toutes sortes. Et aux produits des mers, évidemment: algues, mollusques...

Quand j'y suis allée, mon repas était accompagné de bière, plutôt que de vin, et de la bière faite avec de l'eau de bouleau. Et le dessert ne contenait ni chocolat ni café, mais plutôt du yaourt au lait de brebis, des baies inconnues ici, des fleurs, de la crème. La cuisine de Noma embrasse les produits laitiers et met fin à la dictature de l'huile d'olive.

En fait, Noma tourne totalement le dos à la cuisine méditerranéenne et impose un autre regard, celui du Nord, dans nos assiettes. Le tout avec une grande finesse et des techniques parfaitement maîtrisées.

Pendant des années, c'est El Bulli, le roi moléculaire catalan, qui a trôné tout en haut de la célèbre liste commanditée par San Pellegrino. Il s'échangeait la place avec l'anglais Fat Duck, aussi porté sur la chimie. L'an dernier, Noma s'annonçait déjà en grimpant à la troisième place.

Les restaurants français se débrouillent plus ou moins bien avec cette liste britannique qui s'impose de plus en plus comme alternative aux fameuses étoiles du guide Michelin. On remarque, d'ailleurs, que les nouveaux venus et ceux qui gravissent les échelons sont de plus en plus informels, décoincés, innovateurs.

Cette année, le meilleur français (il est en 11e position) est un parisien appelé le Chateaubriand, où j'ai mangé, il y a quelques années, un pot au feu brillamment déconstruit. Inaki Aizpitarte, le chef d'origine basque, réinvente la cuisine de bistro française, en offrant des menus à 45 par personne. Et il fait des prouesses.

Évidemment, je n'ai pu essayer que quelques-uns des restaurants sur la liste, mais je peux vous dire que Noma (1er) est, depuis que j'y suis allée, un de mes meilleurs souvenirs gastronomiques. J'ai adoré aussi Per Se (10e) à New York, pas tant pour la cuisine que pour l'ensemble de l'expérience ouatée. J'adore et je retourne dès que possible au Momofuku Ssäm Bar (26e), à New York aussi. À ne pas rater si vous y êtes de passage. Tetsuya (38e), à Sydney, est aussi exceptionnel, tout comme Gagnaire (13e), à Paris, évidemment, mais bonjour l'addition! Alinea (7e), à Chicago, est un incontournable pour les amateurs de moléculaire.

Mon seul désaccord total avec la liste de Restaurant est le WD-50, à New York (45e position), un restaurant où, à mon humble avis, la créativité extrême dépasse les bornes du goût.

 

LES MEILLEURS RESTOS DU MONDE

Voici les 10 meilleurs restaurants du monde selon le magazine britannique Restaurant.

1 Noma, Danemark

2 El Bulli, Espagne

3 The Fat Duck, Royaume-Uni

4 El Celler de Can Roca, Espagne

5 Mugaritz, Espagne

6 Osteria Francescana, Italie

7 Alinea, États-Unis

8 Daniel, États-Unis

9 Arzak, États-Unis

10 Per Se, États-Unis