«Au début du siècle, il y avait un demi-million de vaches canadiennes au Québec. Aujourd'hui, il y en a moins de 500», explique Alain Besré, de la Fromagerie Atwater, distribution. Et s'il n'y en a que 500 parmi la mer de vaches holstein, c'est bien parce que certains agriculteurs veulent sauver cette race de vaches noires, plus petites et donc, moins productives.
Mais on ne vend pas de lait de vaches canadiennes, spécifiquement. Si bien que les agriculteurs qui en ont un troupeau doivent laisser partir leur lait qui sera mélangé avec tous les autres. À moins de trouver un fromager qui le travaillera. Ce qui est le cas pour le 1608, un tout nouveau fromage de la laiterie Charlevoix. Alain Besré jure que l'on goûte immédiatement la différence, mais ne peut la mettre en mots. «Je crois que ça va devenir un fromage majeur pour le Québec», dit-il. La plupart des vaches canadiennes se trouvent à Charlevoix. Mais il y en a ailleurs, dont aux Îles-de-la-Madeleine où se trouve la fromagerie du Pied-de-Vent qui fait tous ses fromages avec du lait de vaches canadiennes. Ce sont d'ailleurs les gens de la fromagerie qui sont à l'origine de l'établissement d'un troupeau de cette race, il y 10 ans. «La vache canadienne s'adapte très bien au climat des Îles, explique Stéphane Chiasson, de la fromagerie Pied-de-Vent. C'est vrai qu'elle donne moins de lait, mais il est plus riche en matières grasses et en protéines, donc il donne un meilleur rendement fromager.» La fromagerie travaille présentement sur une crème fraîche qui pourrait être commercialisée, toujours avec ce même lait.
«C'est une tendance internationale de se réapproprier des cheptels qui sont adaptés au terroir», explique Yannick Achim, propriétaire de quatre boutiques spécialisées en fromages fins. La fromagerie Au Gré des Champs travaille avec des suisses brunes qui donnent un «lait superbe «, dit-il.
Mais pour ce qui est du goût, ce spécialiste explique que les arômes du lait se développent à l'extérieur de la vache, dès que le lait sort du pis. La composante du lait est différente d'une race à l'autre et c'est ce qui fait que son goût se développera différemment, selon l'environnement dans lequel il est travaillé.
Pour le goût du fromage, ultimement, c'est le travail de l'artisan qui fera toute la différence. «Son intuition, son savoir-faire», dit Yannick Achim.
Le fromager Dominique Labée de la Laiterie de Charlevoix est en ville avec son 1608, à la fromagerie du marché Atwater toute la journée aujourd'hui, si vous voulez juger par vous-même.
CAFÉTÉRIAS
Le prince Charles honore les meilleures écoles
Les six écoles qui offrent les meilleurs services alimentaires en Angleterre ont été honorées par le prince Charles lui-même.
Les premiers Food for Life Partnership Awards ont été décernés lundi dernier pour les écoles qui ont réussi non seulement à offrir des bons repas aux élèves, mais qui avaient aussi la culture alimentaire à coeur. Ça peut être en faisant un jardin ou en apprenant aux petits à cuisiner. Le prince Charles est un fervent défenseur de l'agriculture responsable et écologique et les cantines scolaires sont sous la loupe au Royaume-Uni depuis la croisade menée par le chef Jamie Oliver en 2005. À quand un couronnement semblable pour les écoles québécoises ?
AGRICULTURE
Les fermiers : plus rares et plus vieux
En 1931, un Canadien sur trois vivait sur une ferme. En 2006, la part était passée à un sur 46. Statistique Canada a publié son portrait de la population
agricole cette semaine.
Comme pour l'ensemble de la population du pays, les familles qui vivent sur les fermes sont de plus en plus petites et les exploitants agricoles vieillissent.
Mais cette fois, les chiffres sont plutôt préoccupants : 41% des exploitants agricoles du pays ont plus de 55 ans. Les agriculteurs sont ceux qui ont l'âge médian le plus élevé de toutes les professions, 51 ans.
Pour l'ensemble de la population active, cet âge moyen est 10 ans plus jeune. Et presque 50% des fermiers ont déclaré que leur profession principale n'était pas l'agriculture.