Un café avec... Gaëlle Cerf Virage en restauration

Bien connue des amateurs de gastronomie à Montréal, Gaëlle Cerf travaille dans le milieu de la restauration depuis 30 ans. Elle a officié dans la salle à manger d’Au Pied de cochon durant huit ans avant de devenir copropriétaire du camion de bouffe de rue Grumman’78 ainsi que du resto du même nom. Elle nous parle des changements qui frappent son industrie, et des restaurants qui devront s’adapter à cette nouvelle réalité.

La famille de Gaëlle Cerf est originaire du département de la Haute-Loire, en France. Pensez Saint-Étienne, et un peu plus loin, Lyon, grande capitale gastronomique. Il ne faut donc pas s’étonner si, chez elle, on était obsédé par la bouffe. « On mangeait et on parlait de ce qu’on allait manger après, lance la principale intéressée en riant. C’était notre seul sujet de conversation. »

À la mi-vingtaine, la jeune Gaëlle est déjà responsable de la gestion d’un petit restaurant à Outremont. Puis au début des années 2000, elle rejoint Martin Picard qui vient d’ouvrir Au Pied de cochon, un restaurant qui allait révolutionner le visage de la restauration au Québec, avec sa cuisine ouverte sur la salle à manger, ses tables sans nappe blanche et sa mise en valeur audacieuse de la gastronomie québécoise. Gaëlle Cerf affirme que cette expérience a complètement changé sa vie.

« Ce qui s’est passé au Pied, c’est extraordinaire, dit-elle. Voir un lieu grandir et évoluer comme ça, c’était complètement fou. La première année, on servait 50 couverts et on était ben énervés. Huit ans plus tard, on faisait 220-230 couverts par soir dans la même salle à manger. »

La restauratrice affirme qu’elle a beaucoup appris aux côtés de Martin Picard. « Entre autres, qu’on peut aller au bout de ses idées, souligne-t-elle. Et que si on a une vision, c’est important d’y croire et de s’y tenir. »

Un nouveau défi

Après huit ans à rouler à un rythme d’enfer, Gaëlle Cerf décide de prendre une pause. « J’étais fatiguée. Usée. » Elle vend ses parts dans le restaurant de l’avenue Duluth et va se balader aux États-Unis.

À son retour, le couple formé par Marc-André Leclerc et Hilary McGown lui propose de se lancer avec lui dans l’aventure de la bouffe de rue. Elle accepte, sans savoir que cette nouvelle aventure professionnelle deviendra une cause qu’elle portera durant des années. Quand on parle d’alimentation, la politique n’est jamais loin...

« J’ai trouvé ça intéressant d’apprendre pourquoi les choses sont comme elles sont, observe-t-elle. Quand j’ai voulu installer des cuisines mobiles dans les stationnements de Montréal à la sortie des bars, je me suis heurtée à des règlements municipaux qui remontaient aux années 1940, alors qu’une petite mafia territoriale de camions à patates semait la terreur. Ça se battait à coups de batte de baseball dans les rues. Toute vente de rue a été interdite par la suite. »

En 2012, elle fonde l’Association des restaurateurs de rue du Québec avec Guy Vincent Melo. Elle est toujours vice-présidente. Sa mission ? Défendre une gastronomique québécoise accessible. « On voulait offrir de la cuisine de qualité, mettre en valeur des produits locaux québécois, à un prix inférieur à ce qui était proposé dans les restaurants. La question de l’accessibilité a toujours été importante pour moi. »

Service essentiel

La pandémie l’a confirmé, la restauration est un service essentiel dans nos vies. « On rend les gens heureux, on est des distributeurs de bonheur », aime dire Gaëlle Cerf.

Mais la COVID-19 a aussi mis en lumière des problèmes profonds dans cette industrie.

« Les gens attendent le retour à la normale, mais cette nouvelle normalité ne sera pas la même qu’avant », assure-t-elle.

Gaëlle Cerf se désole de constater que la restauration n’est pas un milieu où les gens s’épanouissent. « Il y a beaucoup de gens qui travaillent en restauration et qui ne sont pas heureux. Ils font cette job-là car ils sont obligés de la faire, souligne-t-elle. Alors quand le gouvernement leur propose de rester à la maison pour 12 $ l’heure, ils en profitent pour retourner aux études, changer de carrière, faire autre chose... »

On ne dit pas assez, selon elle, à quel point les métiers de la restauration sont difficiles et ingrats.

« Ce sont des jobs très physiques où il n’y a pas beaucoup de reconnaissance, insiste-t-elle. Je trouve ça terrible de voir que peu de gens peuvent se dire : “Tiens, je vais faire carrière là-dedans.” Quand tu arrives à 40-45 ans, que tu as les genoux finis, que tu as des tendinites.... et que tu es encore en train de te mettre à quatre pattes pour gratter ton four à 17 $ ou 20 $ l’heure, ce n’est pas suffisant. »

Gaëlle Cerf dénonce aussi l’absence de filet social, de retraite digne de ce nom. « Tu peux travailler 30 ans en restauration et quand tu prends ta retraite, tu te retrouves avec rien. Je trouve ça épouvantable. »

À 47 ans, Gaëlle Cerf note que la nouvelle génération qui travaille en restauration a changé. « Les jeunes n’ont pas les mêmes valeurs, dit-elle. Ils ont décidé de se choisir. Moi, je suis une fille de boomer, je me suis toujours donnée à fond dans le boulot, je n’ai pas assez remis en question certaines choses. Ça m’inspire de voir les jeunes. Je réalise que c’est correct de prendre une soirée off de temps en temps, je trouve ça intelligent. Au fond, cette génération pose une question intéressante : c’est quoi, avoir une vie ? »

Alors qu’elle s’apprête à entamer un nouveau chapitre de sa vie professionnelle – elle est partenaire avec les propriétaires du restaurant Graziella dans une nouvelle aventure, Le mercato comunale dans le Vieux-Montréal, une formule pizzeria, épicerie et bar à vin –, Gaëlle Cerf sait qu’elle devra naviguer et s’adapter à ces nouvelles réalités. Mais le plaisir de continuer à nourrir les gens demeure plus fort que tout.