Le secret d'un moine sera présenté en primeur au Festival des films du monde, la fin de semaine prochaine. Il raconte la quête d'authenticité du frère Albéric, la fragile survie des traditions, mais soulève bien malgré lui une controverse: à qui appartient la recette du fromage Oka?

Il y a des traditions qui ne s'achètent pas, même lors d'une importante transaction financière. Le fromage, par exemple. Lorsque Agropur est devenu propriétaire de la fromagerie de la trappe d'Oka, elle a aussi mis la main sur la recette du célèbre fromage. Mais pas sur son secret.

C'est du moins ce que prétend le frère Albéric, maintenant installé à Holland, au Manitoba. Le religieux a voulu reproduire dans son monastère le fromage trappiste original. Fait de façon artisanale, selon des traditions françaises qui remontent au XIe siècle. Un fromage qu'aucune industrie laitière ne pourrait reproduire.

C'est ce que raconte le film d'Yves Étienne Massicotte. On y voit le frère Albéric dans sa difficile quête d'authenticité. Car, avant de retrouver le goût qu'il cherchait tant, il a fait un bon nombre d'essais. Le fromage d'Albéric était bon, mais il lui manquait un petit quelque chose d'indéfinissable. Puis, un jour, le moine a mis la main sur le carnet d'un père fromager. Et là, il a eu une illumination. Le secret du fromage se trouvait à l'intérieur.

«C'est plus que la recette, dit le frère Albéric à l'écran. La recette officielle, on pourrait la passer à n'importe qui. On sait bien qu'il faut mélanger du lait, mettre de la présure, faire cailler le fromage puis le faire cuire. Mais il y a des détails qu'ils ont étudiés et qu'ils ont ajoutés et c'est ce qui fait que le fromage trappiste est onctueux, puis crémeux avec un arôme assez prononcé. C'est un document précieux.»

C'est après avoir goûté à ce fromage trappiste, trouvé dans un marché de Toronto, que le réalisateur Massicotte a eu l'idée de raconter cette quête de tradition. «J'ai retrouvé le fromage Oka de mon enfance, dit Yves Étienne Massicotte. Celui que mon père mangeait.» Il a immédiatement joint le frère Albéric au Manitoba.

Une chose que le réalisateur n'a pas faite, toutefois, c'est avertir Agropur de son projet. Les gens de la laiterie étaient en effet assez surpris lorsqu'ils ont appris l'existence du film la semaine dernière. D'autant plus que, sur les paquets de fromage Oka, Agropur vante la tradition du fromage, qui remonte à 1893, avec une image de l'abbaye.

En fait, contrairement à ce qu'affirme le frère Albéric dans le film, la recette du fromage Oka appartient à Agropur.

«Si on avait voulu une nouvelle fromagerie, on aurait construit une nouvelle fromagerie! lance Renée-Claude Boivin, responsable des communications pour la laiterie québécoise. Si on n'avait pas la recette, on ne ferait pas notre publicité là-dessus!»

Agropur connaissait déjà le frère Albéric, qui avait auparavant poussé les prétentions de son fromage au-delà de ses limites juridiques, explique Jean Brodeur, aussi représentant d'Agropur. «Le frère Albéric peut dire qu'il produit un fromage de type port-salut, dit-il. Mais il ne peut pas dire qu'il a la recette traditionnelle.» Les représentants d'Agropur comptent voir le film avant de décider de la suite à donner à cette affaire.

Le réalisateur avoue qu'il n'a pas vérifié les faits avant de faire son montage. «Ce n'est pas du journalisme, dit-il. C'est un film sur l'histoire du personnage. Et tout ce que je peux dire, c'est que c'est vrai que le fromage ne goûte pas la même chose!»

Sans aucun doute. Même s'il utilise aujourd'hui lui aussi du lait pasteurisé pour faire son fromage trappiste, le frère Albéric ne fait que quelques meules par semaine. Son apprenti et lui les affinent avec un soin monastique, dans le silence. Le jeune frère Angelo avoue que ça l'aide dans sa démarche spirituelle. S'il poursuit sa quête, il pourrait devenir le prochain fromager du monastère. Si Angelo n'est pas celui-là, le frère Albéric a juré de brûler son mystérieux livre et, avec lui, les secrets du fromage.

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Le secret d'un moine sera projeté les 29 et 30 août dans le cadre du FFM.