Le réputé chef Jean Soulard, bien connu pour avoir officié pendant 20 ans au Château Frontenac, livre avec Chef, oui chef ! une kyrielle de récits inspirés de sa jeunesse et de ses expériences de vie. Le liant ? La nourriture, évidemment !

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Elle est charmante, la plume de Jean Soulard, lorsqu’il raconte sa jeunesse, ses rencontres avec des cuisiniers et personnages un peu partout sur le globe ou alors ses diverses obsessions gustatives, et ce, même si le principal intéressé insiste sur le fait que ce joli ouvrage, « festin de récits bien assaisonnés » est-il inscrit sur la couverture, a été ardu à écrire.

« C’est vraiment un contre-emploi pour moi, je suis un cuisinier après tout ! », lance-t-il en riant lorsqu’on le rejoint dans un parc du Plateau. Un endroit tout indiqué pour ce grand sportif féru de plein air.

Chef, oui chef ! est vraiment un enfant… de la pandémie. Car en l’obligeant à ralentir entre ses mille et un projets — « Je fais tout ça pour avoir du fun », assure celui qui a quitté les cuisines du Château Frontenac après 45 ans de métier pour « ne pas mourir aux fourneaux », dit-il avec humour —, ce satané virus a eu pour effet de l’obliger à réaliser ce projet dont il avait eu l’idée un an plus tôt. « Je me suis dit pousse-toi le derrière, écris le premier paragraphe. Et c’est comme ça que c’est parti. Ensuite, il a fallu de la rigueur, de la structure ! » Et ça, nul doute, le chef connaît.

« Chef, raconte-moi une histoire ! »

Au fil des pages, on découvre de savoureuses anecdotes vécues par le chef, empreintes d’un humour certain et témoignant d’une vie portée par une soif insatiable de découvertes, malgré les embûches : la chasse aux escargots de son enfance, qui seront apprêtés avec du beurre à l’ail bien sûr, ses premiers pas comme apprenti en cuisine dans un environnement brutal et sans pitié, son inquiétude lorsqu’il a été initié, au Japon, aux plaisirs gustatifs du fugu, ce poisson hautement toxique s’il est mal apprêté, ou encore sa quête pour comprendre les épices qui culmine avec un tajine cuit sur le feu au milieu du désert, sous les étoiles.

Pas de doute, des histoires, le chef en a à raconter. Il dit se les être remémorées en grande partie grâce à ses petits-enfants. « “Raconte-nous une histoire !”, je l’ai entendu plein de fois ! Le livre est né comme ça, avec des souvenirs, des voyages, des expériences avec la nourriture, mais aussi des personnages au milieu », résume-t-il.

Car comme l’évoque souvent M. Soulard à travers les pages de son livre, ce qui l’intéresse plus que tout, c’est « la cuisine à travers l’humain ». « Les personnages, les gens hors mesure, ils inspirent, invitent à aller plus loin. »

Le lecteur découvrira au fil des pages 23 petites nouvelles à déguster lentement (à 90 % vraies, assure le chef), qui donnent bien souvent l’eau à la bouche et lèvent le voile sur le savoir-faire derrière des recettes venant d’un peu partout dans le monde, du tzimmes, une recette ancestrale de ragoût que cuisinera une dame polonaise à un jeune Soulard parti expérimenter la vie en communauté dans un kibboutz en Israël, au soufflé d’omble, spécialité d’un chef français dont le cuisinier veut ardemment percer le secret, en passant par les irrésistibles beignets que cuisinait sa grand-mère pour les fêtes du village.

Un plat, c’est plus qu’une recette. Ce que vous voulez y retrouver, c’est le goût d’un souvenir. Ne cherchez pas, certains plats ont une âme. Il ne faut surtout par les sortir du lieu où ils sont nés.

Extrait de Chef, oui chef !

Jean Soulard, produit du terroir

Sans être une autobiographie, Chef, oui chef ! nous permet de découvrir de façon plus intime un chef qui a travaillé pour des maisons étoilées dans le monde entier et de comprendre son attachement au terroir, lui qui a élevé autant des poules Chantecler que des abeilles sur les toits du Château Frontenac, qu’il avait transformés en jardins, et qui n’a eu de cesse au cours de sa carrière de dénicher de nouveaux artisans et de découvrir les spécialités locales de partout dans le monde.

PHOTO FOURNIE PAR FLAMMARION QUÉBEC

Chef, oui chef !, Jean Soulard, Flammarion Québec, 224 pages.

Il évoque à quelques reprises dans l’ouvrage son enfance, que certains citadins en confinement pourront jalouser avec raison, où les fruits de la terre et ceux du labeur de l’artisan étaient intimement liés, dans un monde où la ferme à la table n’est pas pour faire joli, mais une réelle façon de vivre. « Je dis souvent de mon enfance, on n’avait rien, la famille n’était pas riche, mais on avait tout, on ne manquait de rien. C’était fabuleux, et c’est bien des années plus tard que je m’en suis rendu compte. »

Ayant grandi dans un tout petit village en Vendée, Jean Soulard est né sous le signe de la cuisine. Son métier, il l’a appris dès la naissance, se plaît-il à dire : sa mère a accouché de lui tout juste après avoir terminé une sauce hollandaise ! Une de ses grands-mères possédait une auberge et l’autre, une boulangerie. « Notre village était minuscule, mes grands-mères pour moi, c’était le centre. Cela m’a guidé dans mes moments de doute en cuisine : revenir aux sources, à l’aliment, toujours, mais aussi à l’humain. »

Chef, oui chef ! Jean Soulard. Flammarion Québec. 224 pages.