L’adieu au hot-dog (Michigan) de Chez Philippe

Parmi les indices les plus puissants du printemps, rien ne surpasse selon moi le plaisir de manger une patate frite (sel et vinaigre), directement dans le sac de papier brun graisseux, en marchant sous les rayons du soleil, un sourire collé dans la face.

Je cuisine à l’huile d’olive, parce que je digère mal la friture, mais parfois, tout ce que le corps et l’âme réclament n’est rien d’autre que ça, une bonne patate frite. Quand ça m’arrive, il n’y a qu’une destination possible : la pataterie Chez Philippe, ouverte en 1962 sur la rue Atateken, autrefois Amherst, et qui va définitivement fermer ses portes le 13 mai, au grand désespoir des habitués.

C’est bien cool chez les foodies de connaître les meilleurs greasy spoons du Québec, mais ce n’est pas une mode quand tes propres grands-parents, bien avant ta naissance, ont mangé les mêmes burgers que toi, cuisinés par la même famille depuis 59 ans. Ça fait partie de ton ADN.

Au fond du restaurant, on peut voir une immense photo du patriarche Philippe Hachez, qui s'est éteint en 2018 à l’âge de 89 ans, celui qui a ouvert la pataterie qui n’était au départ qu’un comptoir. Il était le grand-père de Mélanie Hachez, qui me raconte la petite histoire de l’entreprise familiale. « Il a été ici jusqu’à la fin, dit-elle. Il partait des Résidences Soleil et descendait la côte avec sa marchette, tout fier d’arriver ici. Il a coupé des patates jusqu’à sa mort. Mon grand-père a toujours été travaillant. À ses débuts, il était au restaurant toute la journée et retournait à Lacolle s’occuper de sa ferme la nuit. Le travail, c’est quelque chose qu’il nous a inculqué, et sans vouloir être méchante, je trouve qu’on est différents des autres gens de notre âge qui ont travaillé moins jeunes. Je pense qu’on a plus de dévouement dans ce qu’on fait. »

Mélanie Hachez, 37 ans, a passé son enfance avec son frère Michael dans la pataterie tenue par son grand-père et ses parents. L’été, son frère et elle jouaient au Super Nintendo devant une petite télé dans l’arrière-boutique, assis sur des chaudières de relish. Dès 12 ans, elle a appris à travailler au restaurant. En fait, toute la famille a mis la main à la pâte, et chacun a habité un moment donné l’appartement au-dessus de Chez Philippe, même leurs fidèles employés pendant des lustres, Lise Chaput et Jacques Tanguay. Depuis 2006, Mélanie est gérante à temps plein.

Mais pourquoi fermer ce qui est une véritable institution dans le quartier Centre-Sud ? Parce que la restauration rapide, ça bouffe une vie, pratiquement sept jours sur sept.

Bien sûr, la pandémie a été difficile, il y a une pénurie de main-d’œuvre et le prix des aliments a grimpé en flèche – alors que Chez Philippe, situé à un jet de pierre de l’une des plus grandes tables de Montréal, le Mousso, dont le menu est à 250 $, on insiste pour que ça demeure abordable. Mais c’est d’un commun accord familial que les Hachez ont décidé de mettre la clé dans la porte.

John Hachez, qui a eu un cancer l’an dernier, veut profiter de la vie ; son fils Michael travaille maintenant dans la construction et sa fille Mélanie a envie de voir grandir ses enfants. Elle rêve de travailler dans une bibliothèque.

Que voudrait-elle que l’on retienne de Chez Philippe après presque 60 ans de bons et loyaux services ? « Qu’on a fait tout ça avec amour », répond-elle avant de fondre en larmes, ce qui, bien sûr, me fait pleurer aussi. « On s’en va la tête haute, on a donné tout ce qu’on pouvait. Je suis fière de ce qu’on a fait, je suis contente que cela ferme avec nous. Quelqu’un d’autre aurait repris le restaurant et cela n’aurait peut-être pas été la même qualité. »

« Ne leur sers jamais ce que tu ne mangerais pas toi-même », disait Philippe…

Recette secrète

J’ai longtemps pensé que le hot-dog Michigan était une épouvantable hérésie culinaire jusqu’à ce que je goûte celui de Chez Philippe. Plutôt que d’avoir un hot-dog détrempé par une sauce à spaghetti liquide, on a ici une sauce à la viande épaisse, presque un chili, dont la recette est bien sûr un secret, mais qui est assez populaire pour qu’elle se vende en pots à apporter chez soi. J’en ai acheté deux lors de ma visite. Le dernier pot de la journée a été acheté par Gary Margeson, 57 ans, qui a fait le détour depuis Saint-Hubert pour venir luncher, prêt à recevoir un constat d’infraction parce qu’il n’avait pas trouvé de stationnement. Mais pas question pour lui de rater les derniers moments du resto qu’il fréquente depuis l’enfance. « C’est le meilleur hot-dog Michigan qu’il y a jamais eu, qui n’existe nulle part sur la planète », dit-il, avec intensité, et j’ai l’impression d’avoir trouvé un autre disciple.

Irène Mayer, une autre habituée, espère faire découvrir à son frère la poutine Michigan de Chez Philippe avant qu’il ne soit trop tard. « Ici, ce sont de vraies patates », souligne-t-elle. Rien de plus vrai : Chez Philippe, c’est la coupe maison pour les frites, mais aussi pour la viande des burgers – et de la sauce Michigan, j’insiste –, ce qui fait toute la différence.

Le restaurant est rempli le midi, encore plus depuis que les clients savent qu’il ne reste que quatre jours d’ouverture : ce vendredi et la semaine prochaine, les 11, 12 et 13 mai.

Camionneurs, gars de la construction, chauffeurs de taxi, employés et résidants du quartier défilent à la caisse, peut-être pour la dernière fois. Je croise Félix Séguin, le journaliste de TVA, de retour d’Ukraine, qui n’a pas hésité à passer au Chez Philippe quand il a appris qu’il fermait. « Mes sympathies », m’a-t-il lancé, en me faisant l’accolade.

Pour d’autres, c’est l’hébétude. Un monsieur n’arrête pas de marmonner : « C’est terrible. » Madame Bastille, qui habite rue Panet, me raconte devant son trio burger que sa mère, ses filles et ses petites-filles, même si elles habitent Laval et Longueuil, viennent manger ici depuis toujours.

Mélanie Hachez a installé des ballons et fait un collage de photos où on peut voir de célèbres clients comme Pagliaro. Pierre Falardeau était autrefois un régulier.

Lise Chaput, employée depuis 1996, me dit, les larmes aux yeux : « C’est comme ma famille. Les enfants m’appellent matante. » Et je retourne à ma patate frite le cœur gros.

Aux fourneaux, malgré l’émotion qui est palpable, les Hachez conservent leur professionnalisme et leur efficacité – on n’attend jamais longtemps sa commande à la pataterie Chez Philippe, où on se sent chez soi. L’immeuble, qui n’est plus très jeune, a été vendu et sera probablement démoli pour faire place, j’imagine, à encore plus de foutus condos.

Que devrait-on retenir de Chez Philippe, selon John Hachez ? « Que c’était bon », répond-il tout simplement, avant de passer à la prochaine commande. Je m’en vais en disant « merci pour tout », avec mes deux pots de sauce Michigan sous le bras, qui me permettront d’étirer un goût qui ne sera bientôt plus qu’un souvenir.

Chez Philippe, 1877, rue Atateken.

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