On dit de la langue - de la parole -, que ce peut être la pire et la meilleure des choses.
On peut en dire autant du bois et de son utilisation dans l'élaboration et l'élevage des vins, blancs et rouges.
Tout dépend, d'abord, de l'origine et de la qualité du bois - du chêne, presque toujours, quoique le châtaignier soit encore un peu utilisé, dit-on -, les meilleurs bois provenant presque tous de France.
Mais, comme on sait, on utilise aussi du chêne américain, surtout dans la fabrication de barriques standard (225 litres), du chêne slovène pour ce qui est des grands contenants (foudres, tonneaux), des tonneliers faisant aussi des essais avec du chêne hongrois, russe, etc.
Ou encore en utilisant des bois d'origines différentes, par exemple français pour les douelles des fûts (les planches) et américain pour les fonds.
Plusieurs autres facteurs entrent en jeu. Le chêne peut en effet être fendu (c'est la meilleure méthode), ou encore scié.
Le séchage - à l'air libre pendant plusieurs années comme le font les bons tonneliers -, ou encore dans des fours selon un procédé beaucoup plus expéditif, a également, si l'on peut dire, son mot à dire...
La chauffe, c'est-à-dire le brûlage plus ou moins important des douelles afin de les cintrer - pendant leur assemblage -, modifie aussi les arômes qu'apporte le bois. Ainsi, la chauffe forte, qui semble de plus en plus courante, apportera aux vins rouges des arômes prononcés de chocolat noir, quand ce n'est pas de goudron.
L'état des contenants (propres, peu propres, etc.), mais également le nombre de fois qu'ils sont utilisés, influent sur le résultat. Le fût neuf apporte des arômes et des tannins différents du fût d'un vin (qui sert donc pour une deuxième vendange), du fût de deux vins (pour une troisième vendange), etc.
Citron confit, beurre, caramel, pain grillé, vanille, épices, noix de coco, clou de girofle, etc., voilà autant d'arômes que le bois est susceptible de conférer aux vins.
Un de ses principaux rôles: l'oxydation ménagée, graduelle, du vin, par l'apport d'oxygène au travers de ses pores. C'est ainsi que le vin commence son évolution, avant la mise en bouteilles.
Dans le meilleur des cas, le bois contribue à arrondir les tannins des vins rouges et à façonner leur texture.
Aux vins blancs, il ajoute du gras et contribue à leur complexité.
Mais... trop de bois, et les tannins deviennent secs, pointus, alors que les vins blancs, notamment ceux de Chardonnay, transformés en jus de planche, prennent l'allure d'obèses, de lourdes caricatures.
Voici plusieurs exemples de vins plus ou moins boisés.
Marlborough 2010 Pinot Noir Saint Clair Family Estate, 20,45 $ (10947716), * * *, $$1/2, 2012-2014.
Très joli vin de Pinot noir de Nouvelle-Zélande, élevé partiellement en fûts de chêne français (10 % de l'assemblage), et les 90 % restants en cuves d'acier inoxydable. D'un pourpre à reflets bleutés, son bouquet est mûr, expressif, le boisé étant très discret. Souple, velouté, il a cet éclat et ce charme immanquable propres aux vins de Pinot noir de ce pays. À prix correct. 13,5 % (99 caisses).
California 2010 Cabernet Sauvignon De Loach Vineyards, 16,35 $ (11315500), * * *, $$, 2012-2013.
Assez peu coloré, son bouquet, épicé (le bois), très particulier, fait presque vin de... Pinot noir ! Moyennement corsé, peu tannique, facile, il a quelque chose comme d'un peu sucré. Très bon, à la condition de ne pas lui faire de procès pour manque de typicité ! 20 % de ce vin est élevé en fûts de chêne français d'un ou deux vins. 13,5 % (645 caisses).
Costières de Nîmes 2010 Les Enfants Terribles Mas Carlot, 19,55 $ (11095990), * * *1/2, $$, 2012-2015.
Vin rouge de la vallée du Rhône, de Mourvèdre et de Syrah, bien coloré sans qu'il soit opaque, son bouquet, de fruits noirs, d'une bonne intensité, est dominé par la Syrah. Il est charnu, relativement corsé. Ses tannins sont bien enrobés, sans aucune rugosité. La moitié (50 %) du vin de chaque cépage est élevé en fûts de chêne français. 14 % (101 caisses).
Sangiovese Di Romagna 2008 Amarcord d'un Ross Trere, 24,55 $ (10780485), * * *, $$$1/2, 2012-2015.
Vin rouge d'Émilie-Romagne (Italie), fait de 85 % de Sangiovese et de 15 % de Cabernet Sauvignon, et élevé 12 mois en fûts de chêne français. Très coloré, il est large au nez, avec des nuances marquées de chocolat noir (le bois). Vin qui ne manque pas de corps, dense, on retrouve les mêmes arômes de fruits noirs en bouche, sur des tannins à la fois fermes et dépourvus de rugosité. Très bon. 14 % (56 caisses).
Pouilly-Fuissé 2010 J.-C. Boisset, 25,25 $ (11675708), * * *, $$$, 2012-2014.
La couleur est dorée, les arômes boisés, de fruits confits, bien présents au nez et en bouche, mais sans rien de caricatural. Vin qui a du gras, il est plus ample, plus généreux que d'autres vins de cette appellation. Fermentation et élevage en fûts de chêne français, dont 10 % de neufs. Très bon. 13 % (832 caisses).
La recommandation de la semaine
Bourgogne 2010 Chardonnay Louis Latour
Un modèle du genre. Élevé six mois en fûts de chêne (aucun bois neuf), ce bourgogne blanc, au bouquet délicat, net, est très discrètement boisé. Plutôt léger, équilibré, non sans finesse, ses saveurs sont relevées par un peu de gaz carbonique, le boisé demeurant, sagement, à l'arrière-plan. Très réussi. 12,7 % (688 caisses).
18,50 $ (55533), * * *, $$, 2012-2013.